Selbstversuch Sauerteigbrot backen - ein Erfahrungsbericht

Für den ersten Versuch ganz passabel. Foto: Kronfeldner

Frischer Geschmack, leckere Kruste: An selbst gebackenem Brot haben sich in Corona-Zeiten viele versucht. Unser Volontär wollte einen Online-Backkurs ausprobieren. Zum Ziel führten auch ein paar Hürden - sein Erfahrungsbericht.

Klingt ja ganz charmant, die Idee: Selbst Brot backen. Gerade in der Corona-Zeit haben viele damit experimentiert, ihr eigenes Brot herzustellen. Nicht umsonst waren Mehl und Hefe wochenlang Mangelware in den Supermärkten. Außerdem ist es gesund und lecker, ohne Zusatzstoffe Brot mit rescher Kruste zu backen.

Die Idee

So hatte ich mir das vorgestellt - und meldete mich kurzerhand für eine sogenannte BakeNight an. Damit bezeichnen die Veranstalter etwas eigentlich ganz Altmodisches: einen Backkurs, in diesem Fall mit Brot. Und noch etwas kommt hinzu: aufgrund der Corona-Situation nicht in einer lauschigen Abendveranstaltung in der Gruppe, sondern als virtuelles Treffen mit Anleitung über das Notebook. Gesagt, getan: Sauerteig sollte es sein. Ein tolles Naturprodukt (siehe grüner Kasten rechts) - genau, das wollte ich ausprobieren!

Nach meiner Anmeldung bekomme ich eine Mail mit zwei längeren Zetteln: einmal zum Ablauf der BakeNight, einmal das Rezept. Ein flüchtiger Blick macht mich stutzig: Dort steht etwas von "spätestens fünf Tage vorher" ansetzen. Gemeint ist das sogenannte Anstellgut. Ein Anflug von Hektik bricht aus: Weil der Backkurs an einem Freitag ist, muss ich ja dann Sonntag das Anstellgut ansetzen, denke ich mir - das heißt: alles noch am Samstag einkaufen!

Die erste Hürde

In den Supermarkt also. Hier lauert schon die erste Hürde. Nach wie vor scheint Corona nicht vorbei zu sein - jedenfalls nicht, was das Hamsterverhalten angeht. Weit und breit leere Regale. Gut, Weizen- und Vollkornmehl finde ich. Aber für das Roggenmehl muss ich schon etwas suchen - schließlich die letzten vorrätigen Packungen: Zweieinhalb Kilo! Na gut, denke ich mir, dann wird eben demnächst öfter gebacken... Hefe gibt es zum Glück auch noch, wenn auch nur in Trockenform.

Die Vorbereitungen

Nichts wie nach Hause, um das sogenannte Anstellgut anzusetzen! Dieses ist die Grundlage für den späteren Sauerteig: eine Mischung aus Roggenmehl und Wasser. Hier passiert die eigentliche "Magie": Wenn man in einer saubereren Schüssel täglich dem Anstellgut gleiche Teile von jeweils 50 Gramm Wasser und Roggenmehl hinzufügt und es an einem Ort mit Temperatur um die 25 Grad abstellt, bilden sich nach Tagen kleine Bläschen im Teig und die Masse sollte leicht säuerlich riechen. Voilà, die Grundlage für unseren Sauerteig!

Dann, am Abend vor dem Backkurs, der nächste Schritt: Ich muss ein "Brühstück" - oft auch Quellstück genannt - herstellen. Der Name leitet sich davon ab, dass ich Mehl mit der doppelten Menge brühendem Wasser abgieße. Die Masse wird sofort fest und wird ebenso bei Zimmertemperatur abgestellt. Der Prozess hat den Zweck, die spätere Teigqualität zu erhöhen und das Brot länger frisch bleiben zu lassen.

Am Tag des Backens muss ich in der Früh den eigentlichen Sauerteig aus dem Anstellgut herstellen. Dazu nimmt man einen Esslöffel vom Anstellgut, vermengt ihn mit gleichen Mengen Roggenmehl und Wasser und lässt die Masse wiederum den ganzen Tag bei Zimmertemperatur stehen.

Der Backkurs

Am Abend ist es dann soweit: Ich logge mich mit Zugangsdaten auf Zoom ein - einem Portal für Videotelefonate. Ich komme in eine virtuelle Gruppe, bei der alle Teilnehmer in kleinen Kacheln zu sehen sind und derjenige, der spricht, auf einer großen. Neben mir sind noch drei weitere Backbegeisterte anwesend.

Uns begrüßt die Österreicherin Pia aus der Nähe von Wien, die heute ihren ersten Online-Backkurs gibt. Sie ist wahre Brotspezialistin und bäckt regelmäßig Brot für ihre Familie, wie wir erfahren. Aber gleich gibt es technische Probleme: Ein Hallen und Rauschen führt dazu, dass die Vorstellungsrunde entfällt. Aber nach ungefähr 20 Minuten, bei denen ich nur schwarzen Bildschirm sehe, darf ich loslegen. Wir müssen unsere Bestandteile vermengen: den angesetzten Sauerteig, das Brühstück sowie Wasser, Weizenmehl, Vollkornmehl, Hefe und Salz.

Der Laib

Brav folge ich. Zwischendurch dürfen wir Pia natürlich Fragen stellen. "Was tue ich, wenn mein Teig sehr klebrig ist?", frage ich. "Kein Problem", meint Pia. Beim späteren Formen komme ohnehin noch genug Mehl an den Laib. Die Masse gebe ich auf einen reichlich bemehlten Untergrund. Dann gehts an die Bäckerkompetenz: Ich muss den Laib in eine schöne Form bringen. Bei Pia auf dem Notebook sieht das natürlich kinderleicht aus. Ich mühe mich, bis ich zufrieden bin. Zwar nicht perfekt rund, aber für den ersten Versuch annehmbar, finde ich. Nur meine Hände sind danach über und über mit Teig verklebt.

Der Teigling muss dann noch ruhen. Dazu gebe ich ihn in eine mit einem bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel. Pia gibt vor: "Mindestens doppelt so groß soll der Teig werden." Zeichen dafür, dass der Teig reif für den Ofen ist, sei die Druckprobe: Drückt man in den Teig, soll er von allein wieder sanft zurück in die Ausgangsform gehen.

Nun heißt es warten und regelmäßig nachsehen. Die Zeit vertreiben wir Backlehrlinge uns mit Erfahrungsaustausch. Ich merke: Die anderen sind alle keine Novizen - ich dagegen backe zum ersten Mal Brot. Pia sagt: "Lieber noch ein bisschen länger gehen lassen." Via Instagram schicke ich ihr Fotos vom Zwischenstand meines Laibs. "Jetzt passt es", gibt Pia grünes Licht, nach gut einer Stunde Gehenlassen.

Das Ergebnis

Ich gebe das Brot in den auf 250 Grad bei Ober- und Unterhitze erhitzten Backofen. Wichtig ist noch, 200 Milliliter Wasser in einer Form mit in den Ofen zu geben. Der entstehende Dampf soll die Kruste resch machen. Fünf Minuten später lasse ich den Dampf entweichen und stelle auf 200 Grad zurück.

Nach gut 40 Minuten ist das Brot fertig. Die Kruste ist zwar ziemlich mit Mehl bedeckt, aber es sieht gut aus. Ich schicke Pia ein Beweisfoto und lasse den Laib auskühlen. Spät am Abend muss ich natürlich kosten. Das Brot schmeckt zugleich kräftig nach Mehl, dabei aber fein, säuerlich. Lecker! Gar nicht so übel für den Anfang, denke ich mir...

Info: www.bakenight.com. Die Veranstalter kooperieren mit regionalen Bäckereien und veranstalten auch wieder vor Ort Backkurse, sobald es möglich ist.

Die Zutaten

Anstellgut:

• 200 g Roggenmehl

• 200 g Wasser lauwarm

Brühstück:

• 130 g Vollkornmehl

• 260 g Wasser brühend


Sauerteig:

• 10 g Anstellgut

• 100 g Roggenmehl

• 100 g Wasser lauwarm


Hauptteig:

• Brühstück

• Sauerteig

• 2 g Hefe

• 200 g Wasser lauwarm

• 330 g Weizenmehl

• 120 g Vollkornmehl

• 14 g Salz

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