Ascha Berl's Biomilchhof: Eine eigene Molkerei mit Hofladen

Von der Milchviehhaltung zur Molkerei: Der 35-Jährige stellt mit einer Zentrifuge Butter, mit einem Kupferkessel Käse her. Foto: Marina Jung

Qualitativ hochwertige Milch produzieren sei nicht ganz einfach, wenn man gleichzeitig auf das Tierwohl schaut, sagt Markus Berl von "Berl's Biomilchhof" aus Thanhof. Weil ihm die Kühe ebenso wichtig sind wie die Milch, die sie geben, haben er und seine Frau Sonja beschlossen, ihr Produkt selbst zu vermarkten. Mit Erfolg: Sogar Fernsehkoch Tim Mälzer mag den Käse aus Ascha.

Es ist 9.48 Uhr. Markus Berl (35) sitzt auf seinem Bulldog und verteilt Stroh auf dem Hof. Er richtet den Freilauf für Cenzi, Bazi, Hannelore und noch ungefähr 50 andere Kühe her. Wegen des schlechten Wetters dürfen sie heute nicht auf die Weide, trotzdem sollen sie es gemütlich haben. Nebenan hat er noch einmal zwischen 60 und 70 Kälbchen für die Nachzucht. Auch sie liegen bequem auf Stroh.

Für Berl war schon immer klar, dass er die elterliche Landwirtschaft übernehmen will. Zur Kommunion bekam er seinen ersten richtigen Bulldog. Die steigenden Auflagen in der Viehwirtschaft machten es ihm jedoch schwer, wirtschaftlich zu arbeiten. "Alles an Milch, was i abgib', is für mi ned akzeptabel oder rentabel", sagt er. "I wollt, dass meine Küah auf Stroh liegn und dass sie afd Woad kennan. Und des wird ned zohlt." Blieb nur, die Milch selbst zu vermarkten. Aber wie?

Ein Lohnkäser aus Österreich

Das Paar engagierte einen Lohnkäser (mobile Käserei) aus Österreich. Dieser sei mit einem großen Lastwagen vorgefahren, habe die Milch im Anhänger in Kesseln verarbeitet und den Käse in seinen Reifekeller nach Österreich mitgenommen. Das Ergebnis überzeugte - nicht nur die Berls, auch die Kunden waren vom Geschmack begeistert.

Für den Lohnkäser stellten die beiden sogar das Tierfutter um. Heu und Gras seien besser als Silage, soll der Käser gesagt haben. Die Kühe blähe es weniger und die Milch schmecke nicht so vergärt. Den Unterschied bemerkten die Berls sofort, also bekamen ihre Kühe fortan Heu und Gras von den heimischen Wiesen.

Als der Käser den beiden eröffnete, dass er in absehbarer Zeit in Rente gehen wolle, brauchten sie einen Plan B für ihre Milch. "Etz host a bissl an Namen und host an Plotz aufm Schrannenmarkt - des gibt ma ned so leicht her", sagt Sonja Berl. Das bedeutete, den Käse auch selber zu produzieren.

Komm, wir bauen eine Molkerei

Monatelang sei Markus Berl mit Bleistift und Papier auf dem Hof herumgelaufen und habe überlegt, wie man hier eine Molkerei bauen könnte. Er habe sich andere Betriebe angesehen, habe die Vorgaben des Landwirtschaftsamtes und des Veterinäramtes studiert. "Und irgendwann bist dann scho so weit, dass d' sagst: des is etz a bläd, wenn'sd wieder aufhörst", sagt er. Baubeginn war 2015. Bis zum ersten Käsen dauerte es etwa vier weitere Jahre. Eröffnet wurde zu Ostern 2019.

Der Lohnkäser habe Berl schon Grundlegendes zur Käseherstellung gezeigt. Er sei zusätzlich aber noch dem "Verband für handwerkliche Milchverarbeitung e.V." (VHM) beigetreten, habe den Sachkundenachweis gemacht und verschiedene Kurse besucht - zuletzt einen über Cheddar und Stilton.

Die Kontakte, die er bei solchen Kursen knüpfe, seien wichtig, sagt er. "Du brauchst an Kaser, der dir song konn, was'd falsch gmocht host, wenn der Kas nix wird." Trotzdem habe er viel Lehrgeld bezahlt: Kupferkessel zu langsam aufgeheizt, falscher pH-Wert, zu viel Restzucker im Käse. "Des is frustrierend", sagt er. "Der Kas is ausanandagfolln wia a Sandhaufa, du hast 1.200 Liter Muich verdo, es is fünfe in da Friah. Na konnst no zwoa Stund sauber mocha und um sieme wieder in Stall geh." Diese Erfahrung mache aber jeder, sagt Berl. Mittlerweile liege seine Ausfallquote bei unter fünf Prozent.

Arbeit von 6.30 Uhr bis 1 Uhr

Aus wöchentlich 2.700 Litern Milch machen die Berls Trinkmilch, Frischkäse, Joghurt, Butter und Käse. Für Letzteren könne die meiste Milch verarbeitet werden, sagt Markus Berl. Die Herstellung sei jedoch zeitaufwendig: erwärmen, pH-Wert kontrollieren, einlaben, schneiden, pressen. Ist die Käsemasse dann endlich in der Form, müsse diese zum Entmolken mehrfach gedreht werden - acht Stunden lang. Nicht selten komme er erst gegen drei Uhr nachts ins Bett. Büroarbeit wie Etiketten bestellen, Rechnungen schreiben und Angebote einholen, laufe nebenher - meistens am Vormittag, sagt Berl.

Großmolkereien verarbeiten Milch, die die Landwirte liefern. Bei den Berls liefern 50 Kühe die Milch. Sie müssen zweimal täglich gemolken werden. Dazu kommt: misten, besamen und schauen, ob die Kälbchen fressen. Die circa 130 Tiere verdrücken am Tag vier bis fünf Heubündel (1.700 Kilogramm Heu). Also Sonderschichten für heuen, trocknen, Heuballen pressen und einlagern in den Sommermonaten - etwa 1.500 Stück. "I hab a paar Spezln, di ma da helfen", sagt er. Auch die Eltern packen mit an, wenns brennt. Zum Flaschen waschen und Joghurt abfüllen haben die Berls mittlerweile jemanden eingestellt. "Das ist eine große Hilfe", sagt er.

Sogar Küchenprofis kennen Berls Käse

Das Schönste an seiner Arbeit sei, "dass'd Leut herkemman und des schätzen, wos'd host", sagt Markus Berl - anders als der Milchwagen, der die Milch nur in den Tank pumpe. Sonja Berl gefällt auch der Kundenkontakt am besten - entweder in Hofladen oder wenn der Ausfahrer mal keine Zeit hat. "Nur am Hof, das wär etz ned meins", sagt sie.

Eine Abwechslung von Hof und Stall bringen die Veranstaltungen bei "Deutschlands Fleischpapst" Lucki Maurer in Rattenberg. Ihn hat Markus Berl zufällig bei einem Kurs zum neuen Verpackungsgesetz kennengelernt. "Da hast dann alle Schichten Leut, oba jeder is grod a Mensch und du konns'd ganz normal schmatzn", sagt Berl. Die Gäste seien dort so neugierig auf den Käse geworden, dass er heimfahren und Kostproben holen musste. Seitdem zählen Véronique Witzigmann und Tim Mälzer zu ihren Fans. Letzteren beliefern die Berls sogar in der "Speisewerft" in Hamburg.

Ob eine eigene Hofmolkerei eine Perspektive für andere Milchbauern sei? "I glaub ned. Da brauchst a Überlebensstrategie und Durchhaltevermögen. Und wichtig is aa, dass'd Frau mitziagt", sagt Berl. Gemeinsam stapeln sie im Kühlhaus Wannen mit Frischkäsegläsern auf ein Rollwagerl.

"Berl's Biomilchhof", Thanhof 1, 94347 Ascha. Öffnungszeiten: Montag bis Sonntag: 6 bis 22 Uhr (Selbstbedienung), Freitag 9 bis 18 Uhr und Samstag 9 bis 12 Uhr (mit Bedienung)

 

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