So ein ganzer Rehschlegel ist schon etwas Besonderes. Nach Ende der Garzeit ist das Fleisch im Dutch Oven butterweich.

Zutaten

• 1 Rehschlegel (ausgelöst)

• 1 Rehschulter mit Knochen
  je nach Personenzahl

• 1/2 Knolle Sellerie
• 3 Karotten
• 1 Stange Lauch
• 125 ml Marmelade (Waldfrucht)
• 50 ml Portwein
• 750 ml Rotwein
• 250 ml Wildfond
• 2 EL Butterschmalz
• Wildgewürz

Gewürze

• 1-2 Lorbeerblätter
• 10 Wacholderbeeren
• 2 Gewürznelken
• 1/4 Zimtstange
• 3 St. Piment
• 10 schw. Pfefferkörner
• 1 Saucenlebkuchen
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

Gewürze in einer beschichteten Pfanne kurz anrösten und alles in ein Gewürzsieb geben. Gemüse waschen, ggf. schälen und alles in ca. 2 cm Würfel oder Streifen schneiden.

Fleisch mit Wildgewürz kräftig würzen und von allen Seiten im Dutch Oven mit Butterschmalz anbraten. Fleisch herausnehmen, Sellerie, Karotten Farbe nehmen lassen. Zwiebeln zugeben, Lauch zufügen und alles kurz mitanschwitzen.

Fleisch auf das Gemüse legen, mit Portwein ablöschen, Marmelade und Rotwein zufügen, Saucenlebkuchen in Stücke brechen und ebenfalls dazu geben. Bei mittlerer Hitze das Ganze ca. 1 1/2 bis 2 Stunden schmoren lassen. Kerntemperatur sollte 60 Grad betragen.

Fleisch aus dem Dutch Oven nehmen, bei geringer Hitze auf dem Grill oder im Backofen nachziehen lassen. Flüssigkeit abseihen, Sauce ggf. noch etwas abbinden oder mit kalter Butter aufmontieren, mit Salz und Pfeffer noch abschmecken. Zum Schluss das Fleisch in gewünschte Tranchen schneiden.

Kräuterknödel als Beilage

Dieses Rezept für Kräuterknödel von Bernhard Bergmann passt besonders gut zu Wildgerichten wie Rehschlegel aus dem Dutch Oven. Dinkelbrot vom Vortag in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel fein würfeln, in Butter andünsten und über die Brotwürfel geben. Anschließend das Dinkelmehl darüber geben und untermischen.

Zutaten (Vier Personen) 

• 220 g helles Dinkelbrot vom Vortag
• 1/2 Zwiebel
• 30 g Butter
• 50 g Dinkelmehl
• 80 ml Milch
• 10 ml Weißwein
• 3 Eier
• 1 EL Petersilie glatt
• 1 EL Schnittlauch
• je 1 EL Thymian, Oregano, Salbei 1/2 EL Basilikum
• Estragon je nach Belieben
• 2 Prisen Salz
• 1 Prise Pfeffer
• etwas Muskat

Zubereitung

Eier, Milch, Weißwein mit den sehr fein gehackten Kräutern und den Gewürzen verrühren und die Masse über die Brotwürfel geben. Alles gut durchmischen.

Den Knödelteig etwa 30 Minuten ziehen lassen. Dann aus dem Teig kleine Knödel formen und im Salzwasser ziehen (nicht kochen) lassen. Nach etwa 15 bis 20 Minuten sind sie fertig.

Tipp: Je nach Saison die passenden Kräuter verwenden. Sammle aber nur Kräuter, die du zu 100 Prozent identifizieren kannst. Für den Teig kannst du auch Knödelbrot oder alte Semmeln verwenden.

Info zur Genussregion Niederbayern

Über die Esskultur verbindet die Genussregion Niederbayern den einzigartigen Charakter von Menschen, Natur und Landschaft in der Region mit zukunftsorientierten Impulsen. Die Genussregion Niederbayern möchte traditionelle und moderne Aspekte der Lebensmittelproduktion aufzeigen: Welche Geschichten und Gesichter stecken hinter den Tellern, die tagtäglich vor uns stehen? Dabei hat sie es sich zum Ziel gesetzt, die Gesellschaft für die hervorragenden, niederbayerischen Lebens- und Genussmittel zu begeistern.