Straubing Das Rezept

Hier finden Sie die Liste der Zutaten. Die Mengen sind ausgelegt für acht Personen:

Hirschrücken

- 1 Kilo Hirschrücken
- Rosmarin/Thymian
- Butter

Aus dem Hirschrücken Sehnen schneiden und ihn längs halbieren. Die Hälften mit Rosmarin/Thymian zuerst in Klarsichtfolie und dann in Alufolie einrollen. Bei 60 Grad im Wasserbad pochieren. Nach circa 45 Minuten aus dem Wasserbad nehmen, auspacken und in einer Pfanne mit Butter und Rosmarin/Thymian und Knoblauch anbraten. Hirschrücken in Haselnussgrieß wenden. 

Sellerie-Trüffelcreme

- 1 Kilo Sellerie
- 1 Zwiebel
- 2 Teelöffel weiße Trüffelbutter
- 200 Gramm Butter 
- 400 Milliliter Sahne
- 100 Milliliter Brühe
- Salz zum Abschmecken

Sellerie und Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Beides in Öl anschwitzen. Butter, Brühe und Sahne dazugeben. Das Ganze weichkochen. Mit dem Stabmixer fein pürieren und mit Salz abschmecken. 
 

Gepickelte Rote Bete

- 600 Gramm vorgegarte Rote Bete
- 100 Milliliter Weißwein
- 300 Milliliter Rote Bete-Saft
- 150 Milliliter weißen Mazzetti-Essig oder weißen Balsamico-Essig
- 100 Gramm Zucker
- 2 Sternanis
- 1 große Zimtstange
- 3 Lorbeerblätter
- Schale von einer Orange
- Piment
- 5 Zweige Thymian

Die vorgegarte Rote Bete in etwas gröbere Würfel schneiden. Für den Fond in einen Topf Weißwein, Rote-Bete-Saft und Essig geben. Zucker, Sternanis, Zimtstange, Lorbeerblätter, Orangenschale, ein wenig Piment und Thymianzweige dazugeben. Das Ganze aufkochen. Rote Bete dazu geben. Noch einmal ein wenig köcheln lassen. Dann ziehen lassen. Sollte der Fond zu flüssig sein, Kartoffelstärke dazu geben. 

Wacholderrahm

- 1 Charlotte
- 100 Milliliter Weißwein 
- 2 Flocken Butter
- 2 Teelöffel Mehl
- 1 bis 2 Teelöffel Wacholder je nach Intensität
- 100 Milliliter Gemüsebrühe
- 200 Milliliter Sahne
- Salz
- Pfeffer
- Zucker

Charlotte in feine Würfel schneiden und in einem Topf in etwas Öl anschwitzen. Butter und Mehl dazu geben und verrühren. Mit Weißwein ablöschen. Brühe, Sahne und Wacholder dazu geben und aufkochen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Zucker. Mit Butter schaumig machen. 

Gerösteter Haselnussgrieß

- 200 Gramm Haselnussgrieß

Haselnussgrieß mit zwei Stück Sternanis und Rosmarin in der Pfanne goldbraun anrösten. 

Das Rezept und die Zutatenliste finden Sie hier zum Download.

Information zum Gasthaus Jakob

Das Gasthaus Jakob in Haigrub war lange Zeit bei Ausflüglern bestens bekannt. Nun ist es ein Geheimtipp, wenn es um gehobene Küche geht. Michael Ammon und seine Freundin Mona Haka brachten vor knapp zwei Jahren reichlich Erfahrung aus der Sternegastronomie in das kleine Dorf mit und übernahmen das Lokal. Seither bieten sie im Gasthaus und der Weinstube internationale Gerichte an, deren Komponenten harmonisch aufeinander abgestimmt sind.

Gasthaus Jakob: Hirschrücken mit Sellerie-Trüffelcreme Gasthaus Jakob: Hirschrücken mit Sellerie-Trüffelcreme

Ein Festtagsbraten muss nicht aus Rind oder Schwein bestehen. Es kann auch Wild sein, wie ein leckeres Rezept von Michael Ammon, Koch im Gasthaus Jakob in Haigrub in der Gemeinde Perasdorf, beweist. Viel Spaß mit dem Video - und beim Nachkochen!

Michael Ammon empfiehlt zu Weihnachten Hirschrücken im Nussmantel mit Sellerie-Trüffelcreme, gepickelter Roter Bete und Wacholderrahm. Dazu trinken würde er einen österreichischen Rotwein, zum Beispiel den Blaufränkisch Ried Fabian vom Weingut Ernst.
 

Wenn bei Ihnen das Video nicht angezeigt wird, dann versuchen Sie es mit diesem Link.

Gasthaus Jakob: Hirschrücken mit Sellerie-Trüffelcreme Das Rezept

Hier finden Sie die Liste der Zutaten. Die Mengen sind ausgelegt für acht Personen:

Bild mit UnterschriftMichael Ammon, Koch im Gasthaus Jakob, empfiehlt zu Weihnachten Hirschrücken im Nussmantel mit Sellerie-Trüffelcreme, gepickelter Roter Bete und Wacholderrahm.

Hirschrücken

- 1 Kilo Hirschrücken
- Rosmarin/Thymian
- Butter

Aus dem Hirschrücken Sehnen schneiden und ihn längs halbieren. Die Hälften mit Rosmarin/Thymian zuerst in Klarsichtfolie und dann in Alufolie einrollen. Bei 60 Grad im Wasserbad pochieren. Nach circa 45 Minuten aus dem Wasserbad nehmen, auspacken und in einer Pfanne mit Butter und Rosmarin/Thymian und Knoblauch anbraten. Hirschrücken in Haselnussgrieß wenden. 

Sellerie-Trüffelcreme

- 1 Kilo Sellerie
- 1 Zwiebel
- 2 Teelöffel weiße Trüffelbutter
- 200 Gramm Butter 
- 400 Milliliter Sahne
- 100 Milliliter Brühe
- Salz zum Abschmecken

Sellerie und Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Beides in Öl anschwitzen. Butter, Brühe und Sahne dazugeben. Das Ganze weichkochen. Mit dem Stabmixer fein pürieren und mit Salz abschmecken. 
 

Gepickelte Rote Bete

- 600 Gramm vorgegarte Rote Bete
- 100 Milliliter Weißwein
- 300 Milliliter Rote Bete-Saft
- 150 Milliliter weißen Mazzetti-Essig oder weißen Balsamico-Essig
- 100 Gramm Zucker
- 2 Sternanis
- 1 große Zimtstange
- 3 Lorbeerblätter
- Schale von einer Orange
- Piment
- 5 Zweige Thymian

Die vorgegarte Rote Bete in etwas gröbere Würfel schneiden. Für den Fond in einen Topf Weißwein, Rote-Bete-Saft und Essig geben. Zucker, Sternanis, Zimtstange, Lorbeerblätter, Orangenschale, ein wenig Piment und Thymianzweige dazugeben. Das Ganze aufkochen. Rote Bete dazu geben. Noch einmal ein wenig köcheln lassen. Dann ziehen lassen. Sollte der Fond zu flüssig sein, Kartoffelstärke dazu geben. 

Wacholderrahm

- 1 Charlotte
- 100 Milliliter Weißwein 
- 2 Flocken Butter
- 2 Teelöffel Mehl
- 1 bis 2 Teelöffel Wacholder je nach Intensität
- 100 Milliliter Gemüsebrühe
- 200 Milliliter Sahne
- Salz
- Pfeffer
- Zucker

Charlotte in feine Würfel schneiden und in einem Topf in etwas Öl anschwitzen. Butter und Mehl dazu geben und verrühren. Mit Weißwein ablöschen. Brühe, Sahne und Wacholder dazu geben und aufkochen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Zucker. Mit Butter schaumig machen. 

Gerösteter Haselnussgrieß

- 200 Gramm Haselnussgrieß

Haselnussgrieß mit zwei Stück Sternanis und Rosmarin in der Pfanne goldbraun anrösten. 

Das Rezept und die Zutatenliste finden Sie hier zum Download.

Information zum Gasthaus Jakob

Das Gasthaus Jakob in Haigrub war lange Zeit bei Ausflüglern bestens bekannt. Nun ist es ein Geheimtipp, wenn es um gehobene Küche geht. Michael Ammon und seine Freundin Mona Haka brachten vor knapp zwei Jahren reichlich Erfahrung aus der Sternegastronomie in das kleine Dorf mit und übernahmen das Lokal. Seither bieten sie im Gasthaus und der Weinstube internationale Gerichte an, deren Komponenten harmonisch aufeinander abgestimmt sind.

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