Die Fernsehköchin Sarah Wiener hat ein neues Kochbuch veröffentlich. Der Titel ist Programm: "Gerichte, die die Welt veränderten". Auf idowa erhalten die Nutzer mit Einwilligung des Verlages "edition a" einen Einblick in das Werk - und erste Rezepte aus dem Buch.

Cäsars Festmahl nach seinem Sieg über die Gallier, der Kokosnuss-Kuchen der Lyrikerin Emily Dickinson, das Essen der ersten Oscar-Nacht, Bob Marleys Hochzeitsmahl und Neil Armstrongs Essen auf dem Weg zum Mond - hinter den einzenen Abschnitten des neuen Buchs der Fernsehköchin Sarah Wiener stecken nicht einfach nur Rezepte, sondern Geschiche, oder besser Geschichten. Sie begibt sich darin mit ihren Lesern auf eine Reise durch die Jahrtausende der (Ess-)kultur seit Christi Geburt. Bei dieser Reise blickt sie nicht nur über die zeitlichen Grenzen hinweg, sondern auch über den geografischen Tellerrand. Sie bildet nicht nur Essmomente aus dem westeuropäischen Raum ab, sondern fasst die Mahlzeiten zu entscheidenden Momenten des Weltgeschehens in den Blick.

Ihre Widmung scheint ihre Überzeugung: "Für alle Köchinnen und Köche, die durch ihr Kochen die Welt zu einem besseren Ort machen." Die Meister am Herd machen unser Leben also erst lebenswert - mit ihrem Handwerk erschließen sie uns Welten zwischen süß und herzhaft, zwischen sauer und salzig, zwischen fruchtig-süß und umami-erdig.

Auf idowa erhalten die Leser im Laufe der kommenden Wochen immer wieder einen Einblick in das Buch und die betreffenden Rezepte. Unser heutiges Rezept, Schweinsbraten mit Semmelknödeln und Speckkraut, ist mit der Frau verbunden, die als erste den Ärmelkanal durchschwamm: Gertrude Caroline Ederle. Mehr zu ihrer Geschichte erfahren Sie in "Gerichte, die die Welt veränderten".

Schweinsbraten mit Semmelknödeln und Speckkraut

Zutaten für 8 Personen:

Für den Schweinsbraten:

2 kg Schweinebauch mit Schwarte (Lassen Sie sich vom Metzger Ihres Vertrauens ein Stück geben, das an der einen Seite mehr und an der anderen weniger durchzogen ist - so ist für jeden Geschmack das ideale Fleisch dabei. Prinzipiell brät sich ein größeres Stück besser als bloß ein kleines von unter 1 kg.)
8 Knoblauchzehen (gepresst, nicht gehackt)
Kümmel (gerieben und ganz) Unbehandeltes Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer (je nach Geschmack)
8-10 EL Öl (zum Beispiel Maiskeimöl)
6-8 EL Butter
1 l Weißbier (Ersatzweise Gemüsefonds oder Wasser. Mit dem Bier wird es jedoch am deftigsten und echt bayerisch.)

Zubereitung Schweinsbraten mit Semmelknödeln und Speckkraut

Legen Sie das Bauchfleisch am Vortag ein. Dazu mischen Sie das Öl mit dem Knoblauch, dem geriebenen Kümmel sowie Salz und Pfeffer, reiben das Fleisch von allen Seiten ein und kneten es 5 Minuten kräftig durch (wie beim Masseur). Danach in einer Schüssel mit Deckel in den Kühlschrank, die Gewürzmischung bis zum Folgetag einziehen lassen (Sie können auch ganze Knoblauchzehen ins Fleisch spicken, das vertieft das Aroma!). Los gehts mit dem Braten - und rechnen Sie bei dieser Fleischgröße mit min. 3 Stunden Bratzeit: Den Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Gießen Sie das Bier (die Suppe) in einen großen Bräter und legen Sie das Fleisch mit der Schwarte nach unten hinein. Die Flüssigkeit muss die Schwarte zur Gänze bedecken - nur so erhalten Sie später eine herrlich krachende, gleichmäßig knusprige Kruste.

Wichtig: Auch wenn man Ihnen anderes erzählt - übergießen Sie den Braten zu keiner Zeit mit dem Saft. Sonst ist es vorbei mit der Knusperkruste. Lassen Sie den Braten fürs Erste eine ¾ Stunde auf der Kruste schmoren. Braten aus dem Ofen holen, umdrehen, die weichgekochte Schwarte mit einem scharfen Messer übers Kreuz (Karo- oder Würfelmuster) in ca. 1-cm-Streifen einschneiden. Vorsicht: Schneiden Sie nicht zu tief, also keinesfalls durch die Fettschicht ins Fleisch hinein! Jetzt die Schwarte herzhaft salzen. Seien Sie unbesorgt und nicht sparsam - das Salz dient, die Flüssigkeit zu binden und sorgt für die krosse Kruste. Jetzt den Braten mit ganzem Kümmel bestreuen - und zurück in den Ofen. Stellen Sie die Heißluft auf Ober-/Unterhitze um und reduzieren Sie auf maximal 160 °C. Pro kg Fleisch müssen Sie mit 1 Stunde Ofenzeit rechnen. Die Bratenkruste ist fertig, wenn sie gleichmäßig aufgesprungen ist. Sollte sie gegen Ende der Bratzeit noch nicht knusprig sein - drehen Sie den Ofen auf Grillfunktion (220 °C). Aber höchstens 15 Minuten. Und bleiben Sie in der Nähe, damit der Braten nicht verkohlt. Dafür werden Sie beim Aufpoppen der Kruste mit einem Schauspiel verwöhnt. Wie bei Popcorns. Etwaige Knochen vor dem Aufschneiden entfernen. Den Braten ca. 20 Minuten zugedeckt außerhalb des Ofens nachziehen lassen. So nimmt das Fleisch noch mehr vom Saft auf. Variante: Geben Sie nach dem Wenden des Fleisches grob geschnittene Karotten, Sellerie und Zwiebelhälften in den Sud und schmoren Sie alles mit. Das verleiht zusätzlich Aroma und ergibt eine köstliche Gemüsebeilage.

Für die Semmelknödel:
500 g Semmeln, grob geschnitten
120 g Butter
6 Eier
1 ½ Zwiebeln (fein gehackt)
6 EL Petersilie (fein gehackt)
½ l Milch
6 EL Mehl
Unbehandeltes Salz

Butter schmelzen, die Zwiebeln darin glasig rösten und gut auskühlen lassen. Inzwischen die Eier aufschlagen und kräftig verquirlen. Milch und Salz beigeben und über die Semmelwürfel leeren. Abschmecken, bei Bedarf nachwürzen und zugedeckt stehen lassen. Die gewaschene und gehackte Petersilie mit den Zwiebeln (und der Butter vom Anschwitzen) zur Semmelwürfelmasse geben. Alles gut vermengen und 1/2 Stunde ziehen lassen. Am Ende das Mehl untermengen. Wasser in einem großen Topf aufkochen lassen, leicht salzen und auf mittlere Hitze zurückdrehen. Hände mit kaltem Wasser befeuchten und gleichmäßige, kompakt geformte, nicht allzu große Knödel machen (zu groß geraten sie leicht etwas wässrig) und ins siedende Wasser geben. Achtung: Das Wasser niemals zu stark aufwallen lassen, sonst zerfallen die Knödel. Ca. 12-15 Minuten kochen, aus dem Wasser nehmen und beim Servieren mit etwas frischer Petersilie garnieren. Tipp: Noch besser, noch flaumiger werden die Knödel im Dampfgarer (ca. 20 Minuten auf dem zuvor eingefetteten Locheinsatz).

Für das Speckkraut:
500 g Sauerkraut (am besten frisch vom Markt)
3 EL Butterschmalz
1 Zwiebel (mittelgroß)
2 Knoblauchzehen
2 EL Mehl
120 g Bauchspeck
1 l Gemüsesuppe
2 Lorbeerblätter
½ TL Wacholderbeeren
Salz, Pfeffer

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Den Speck würfeln und das Sauerkraut in einem Sieb waschen. Butterschmalz in der Pfanne schmelzen lassen und Zwiebel und Knoblauch anbraten. Dann den Speck beigeben und kross braten (die Zwiebel sollte inzwischen schön glasig sein). Alles mit Mehl bestäuben, durchrühren. Nach und nach das Kraut einrühren und ganz kurz und vorsichtig anbraten. Jetzt mit der Suppe aufgießen. Wacholderbeeren und Lorbeerblätter beimengen und das Kraut ca. 1 1/2 Stunden bei geringer Hitze sanft dünsten, bis es eine weiche Konsistenz erreicht hat. Immer wieder umrühren, damit sich das Kraut nicht am Pfannenboden anlegt.

Aus Sarah Wiener: "Gerichte, die die Welt veränderten", edition a, 2018, Wien, www.edition-a.at