Zum Tag des Brotes Vor 100 Jahren und heute - die Kruste macht es

Martin (r.) und Richard Freundl betreiben gemeinsam eine Bäckerei in Ebersberg. Foto: Bäckerei Freundl

Ob Roggen, Dinkel oder Vollkorn: Das tägliche Brot gehört für viele Deutsche zum Alltag. Der Experimentierfreude scheinen dabei kaum Grenzen gesetzt zu sein: Auch Kurkuma, Rhabarber oder Sepia-Tinte finden mittlerweile ihren Weg in manche Sorten. Zum heutigen Tag des Brotes haben wir mit zwei Bäckermeistern aus Bayern über die Herstellung von Brot gesprochen. Martin Freundl und sein Sohn Richard betreiben in Ebersberg gemeinsam die Bäckerei Freundl. Sie ist bereits seit 1954 im Besitz ihrer Familie, die Wurzeln der Bäckerei reichen sogar bis ins 18. Jahrhundert zurück. Im Interview erzählen die beiden vom Backen zu Großmutters Zeiten, geben Ratschläge für angehende Bäcker und sprechen über Brote mit außergewöhnlichen Zutaten.

Herr Freundl, Ihre Bäckerei ist seit über 60 Jahren ein Familienbetrieb. Sie selbst haben das Bäckerhandwerk von Ihrem Vater gelernt. Inwiefern hat sich denn die Herstellung von Brot im Laufe der vergangenen Jahre und Jahrzehnte verändert?

Martin Freundl: Hier muss man unterscheiden: Reden wir von der industriellen Fertigung oder vom Handwerk? In der Industrie gab es natürlich gewaltige Fortschritte. Aber im Bäckereihandwerk ist Brotbacken immer noch genau das: Handarbeit. Da hat sich im Vergleich zu früher nicht viel verändert. Vor 100 Jahren zum Beispiel waren wohl eher die Rohstoffe das Problem. Man hatte keine große Auswahl und musste mit dem arbeiten, was verfügbar war. Mehl und Hefe waren teilweise knapp und wurden rationiert. Man hat sich dann eben anders geholfen. Nehmen Sie zum Beispiel das Kartoffelbrot. Da wurde der Teig mit Kartoffeln gestreckt. Damals geschah das aus der Not heraus, heute gilt Kartoffelbrot als Spezialität. 

Welche Zutaten sind denn unverzichtbar, um Brot zu backen?

Martin Freundl: Ohne Mehl, Wasser, Salz und Zeit wird's nicht gehen. Das sind die vier Grundzutaten, die jeder Bäcker braucht. Und natürlich handwerkliches Können. Wenn ich eine Fertigbackmischung mit Hefe nehme, kann ich das Ergebnis zwar schon auch essen, aber ich habe deswegen noch kein richtig gutes Brot. 

Was macht denn in Ihren Augen ein gutes Brot aus? 

Martin Freundl: Da muss man sich fragen, was will man für ein Brot? Zur Brotzeit? Zum Frühstück? Für ein Buffet? Ein gutes Brot passt zur jeweiligen Mahlzeit. Der Teig sollte lange ruhen können und das fertige Brot eine resche Kruste haben.

Richard Freundl: Abgesehen davon sind die Möglichkeiten groß. Kümmel, Koriander und Fenchel sind in meinen Augen gute Gewürze für ein Brot, auch Anis, Brotklee oder Ingwer bieten sich an. Für Experimentierfreudige auch Kurkuma oder sogar Chili. 

Mittlerweile gibt es ja mehr als 3.200 registrierte Brotsorten in Deutschland – darunter auch einige sehr ausgefallene, zum Beispiel mit essbaren Blüten, Blutwurst und Rhabarber oder Sepia-Tinte...

Richard Freundl: Ja, gerade bei saisonalen Geschichten ist die Vielfalt sehr groß – bei Krapfen oder Grillbroten zum Beispiel. Ich erinnere mich zum Beispiel an Krapfen mit Goaßmaß-Füllung oder Leberkäse. Einmal ist mir sogar ein Brot mit eingebackenen Insekten untergekommen. Das ist dann schon extrem. 

Martin Freundl: Ich habe hier manchmal das Gefühl, dass sich manche Bäcker gegenseitig kreativ überflügeln wollen. Für mich hat das dann aber nur noch wenig mit Brot zu tun. Ein Grundnahrungsmittel wird so zum Lifestyle-Produkt. Man verändert etwas, was eigentlich schon gut wäre – nicht immer zum Besseren. Aber natürlich gibt es auch sinnvolle Abwandlungen. Mit unterschiedlichen Getreidesorten kann man zum Beispiel nochmal einen ganz neuen Geschmack erzeugen, auch Nüsse oder Kräuter können eine gute Ergänzung sein. 

Im Zuge der Corona-Krise haben sich viele Menschen auch selbst als Bäcker versucht. Hefe war eine Zeitlang in Supermärkten echte Mangelware. 

Richard Freundl: Das stimmt. Ich habe auf Whatsapp einige Fotos von mehr oder weniger gut gelungenen Back-Experimenten zugeschickt bekommen. (lacht)

Was wäre denn Ihr Ratschlag für alle, die sich selber am Brotbacken versuchen wollen?

Martin Freundl: Man sollte frustresistent sein und nicht erwarten, dass beim ersten Versuch gleich alles klappt. Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen. Aber es gibt gute Rezepte, mit denen man arbeiten kann. Für den Anfang sollte man vielleicht mit einem eher einfachen Teig einsteigen. Weizenteig oder Weizenmischbrot zum Beispiel. 

Richard Freundl: Und natürlich kann man sich auch einfach beim örtlichen Bäcker Rat holen. Wir freuen uns, der sich für unsere Arbeit interessiert. Denn heute ist die Herausforderung für Bäcker eher, gute Fachkräfte und Nachfolger zu finden. Gerade die Arbeitszeiten schrecken viele junge Leute ab. Dabei ist die Bäckerei ein wunderschönes Handwerk. Sie ist sehr erfüllend und bietet sichere Arbeitsplätze direkt vor Ort. Aber man muss mit Begeisterung und Herzblut dabei sein.

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