Straubing Feines Gespür für Kaffee-Nuancen

160 Liter Kaffee trinken die Deutschen durchschnittlich pro Jahr. Foto: ccvision

Markant duftend, zartbitter, schokoladig, würzig oder fruchtig - über 800 Aromastoffe verleihen dem Lieblingsgetränk der Deutschen seinen einzigartigen Geschmack. In Straubing sorgen zwei Kaffeeröster dafür, diese unglaubliche Vielfalt aus den Bohnen der Kaffeekirsche herauszuholen.

"Jeder Kaffeeröster röstet anders, jeder hat eine eigene Handschrift, seine Philosophie", erklärt Marco Kell, Inhaber der Straubinger Kaffeemanufaktur und Rösterei Marco in der Krankenhausgasse. "Als Kleinröster achten wir besonders auf Qualität. Im Gegensatz zur Industrie rösten wir langsam bei niedrigen Temperaturen, damit er besser verträglich wird", ergänzt Friedrich Wankerl, der mit seiner Frau Patricia die Kaffeerösterei Hilde Bründl in der Dr.- Heiß-Straße führt.

Niedrigtemperatur

Während in der Industrie die helle braungrüne Kaffeebohne nach rund zwei Minuten bei etwa 400 Grad Celsius ihre dunkelbraune Farbe bekommt, rösten Wankerl und Kell schonend bei maximal 140 Grad beziehungsweise 200 Grad im Trommelröster. Dabei entwickelt sich der typische Geschmack. Feine Fruchtsäuren, die den Charakter des Kaffees ausmachen, bleiben erhalten. Die schonende Niedertemperaturröstung verhindert, dass der Kaffee "brandelt". "Zudem verliert er dadurch den größten Teil der Reizstoffe. Denn erst nach acht bis elf Minuten Hitzezufuhr nimmt der Gehalt an der magenreizenden Chlorogensäure ab. "90 Prozent der Konsumenten vertragen diesen Kaffee", betont Wankerl. "Je schonender geröstet wird, desto weniger krebserregendes Acrylamid entsteht", fügt Kell hinzu.

Generell geht der Trend hin zu helleren Röstungen. Dabei herrscht innerhalb Europas ein Gefälle: Je nördlicher desto heller. Lieben die Italiener ihre dunklen Röstungen, so bevorzugen die Deutschen die mittlere Farbe der "Wiener Röstung" und die Skandinavier eine helle, säurebetonte Bohne. Kell findet auch, dass je nach Jahreszeit die Wahrnehmung der Aromen anders ist, im Winter seien schokoladig-nussige Noten intensiver.

Wie unterscheiden sich nun die zahlreichen angebotenen Kaffees? Beide Profis setzen auf 100 Prozent Arabica Bohnen, denn, diese ist größer, länger gereift und geschmacklich hochwertiger als die Sorte Robusta. "Nur bei einer unserer vier Bistro-Mischungen setze ich einen minimalen Anteil an Robusta-Bohnen zu, die Crema wird damit schöner", sagt Wankerl.

Vielfalt der Anbauländer

Im Sortiment und der Philosophie zeigt sich der größte Unterschied der beiden. Kell setzt auf Purismus. Er genießt die deutlich unterschiedlichen Ausprägungen seiner 13 Sorten aus verschiedenen Ländern - einer davon entkoffeinierter Kaffee aus Kolumbien. Die lateinamerikanischen Kaffees beschreibt er als schokoladig, nussig und zartbitter, genauso wie seine "Straubinger Bohne", für die er ausnahmsweise zwei Herkunftsländer mischt: Brasilien und Kolumbien. Asiatischen Bohnen sorgen für würzige, rauchig-holzige Noten mit Anklängen von Zimt oder Tabak - besonders interessant im Espresso. Und in Afrika wird Kaffee vor allem in Hochlagen angebaut, fruchtige, zitrusartige und Bergamotte-Nuancen sind das Ergebnis.

Wankerl bietet ebenfalls 13 Sorten an. Neben drei Single-Mischungen führt er vier klassische Filterkaffees, vier Bistrosorten für Vollautomaten, einen speziellen Espresso sowie eine koffeinfreie sowie eine reizarme, teilentkoffeinierte Mischung. Wankerl achtet bei seinen Kaffees auf eine ausgewogene Mischung von Bohnen verschiedener Anbauländer, die sich geschmacklich ergänzen. So vermischt er für seinen Filterkaffee "Agnes Bernauer" beispielsweise die fruchtige, blumige Hauptsorte aus Afrika, mit der Kraft und dem Touch Schokolade aus Mittelamerika. Seine Bistro-Sorten schmecken kräftig nach Nougat, Vanille, Schokolade - Mittel- und Südamerika lässt grüßen. Holzig, rauchige Noten vermeidet er. "Noch vor 20 Jahren war eine Rösterei etwas Besonderes", erinnert sich Wankerl. Angefangen habe die Familie 1935 mit Malzkaffee, dem Kaffee-Ersatz aus Gerste, Malz, Zichorie. Auch heute fragen manche Senioren den "Muckefuck" noch nach. Verkostet man Kaffee bewusst, empfiehlt Patricia Wankerl bei unterschiedlichen Temperaturen zu kosten: Geschmacksvarianten seien lauwarm gut zu unterscheiden.

Kaffee ist Liebe

Über das "Tor zur Welt", den Hamburger Hafen, beziehen beide Röster Rohbohnen aus Costa Rica, Brasilien, Kolumbien, El Salvador, Guatemala, Mexiko, Kenia, Äthiopien, Indien und weiteren Ländern. Jeder hat einen Kaffeemakler, der gleichbleibend hohe Qualität liefert und anhand von Röstproben schon vorselektiert. "Man sieht sofort, wie sauber die Bauern arbeiten, diese Bohnen sind handverlesen", erklären beide. Immer mehr Anbauer rufen in Straubing an, um direkt zu liefern. Kell ist hierfür offen, eine Sorte bezieht er bereits ohne Zwischenhandel aus Peru. "Irgendwann will ich die Plantagen dort auch selbst besuchen." Wankerl schätzt seit 30 Jahren das Vertrauensverhältnis zu seinem Makler, "der als Insider vorselektiert. Stimmen dann bei einem Bauern Menge und Geschmack nicht, bin ich flexibel."

Drei- bis viermal pro Woche wird geröstet - "die Aromen zum Leben erweckt", sagt Kell. Denn Kaffee ist eines der komplexesten Naturprodukte überhaupt. Die Röstung und Mischung der Bohnen, der Mahlgrad, die Zubereitungsart, und das verwendete Wasser bestimmen in Summe den Geschmack des Kaffees oder Espressos. Sogar das Umfeld der Plantage ist wichtig: "Kaffee zieht Geruch in die Bohne", weiß Kell.

Die Straubinger interessieren sich für Kaffee und gehen mit den bundesweiten Trends: So verlangen laut Kell wieder mehr Kunden im Café Filterkaffee. Wankerls Kunden kaufen wie viele Deutsche immer öfter ganze Bohnen. Viele haben inzwischen eine Kaffeemühle oder einen Vollautomaten. Morgens sind auch Wankerls Kunden auf Filterkaffee eingestellt. Vor rund einem Jahr hat er Mehrweg-Behälter für Kaffee-to-go eingeführt und an Kunden verschenkt.

Wie gelingt nun guter Filterkaffee? Am besten liebevoll mit Hand aufgebrüht, sind sich Wankerl und Kell einig. Und sonst? "Ausprobieren, den eigenen Gaumen schulen und einfach mal vorbeischauen und sich beraten lassen." Kell bietet in Zusammenarbeit mit Kaffee-Sommelière Sabine Troch, bei der auch er gelernt hat, spezielle Barista-Grundkurse für Siebträgermaschinen an.

"Kaffee-Reinheitsgebot"

Beim Thema Aromatisieren und weihnachtliche Varianten plädieren beide für das Schlichte: "Bei Kaffee gilt für mich wie beim Bier das Reinheitsgebot", scherzt Wankerl. Kell ergänzt: "Weihnachtlich schmecken die Plätzchen. Kaffee ist für sich selbst aromatisch genug." Verschenkt werde Kaffee und Zubehör jedoch gern.

Fragt man Wankerl nach seinem Lieblingskaffee, schwärmt er von der Geschmacksvielfalt: "Die Abwechslung macht's." Man hat fast den Eindruck, es ginge gegen seine Berufsehre, sich festzulegen. Denn er trinkt je nach Stimmung andere Sorten und variiert die Zubereitung - schließlich hat er die Möglichkeit dazu. Die große Kaffeevielfalt schätzt auch Kell. Im Café und bei Verkostungen könne jeder seinen Gaumen schulen. Privat schätzt Kell handgebrühten Filterkaffee aus afrikanischen Bohnen mit Zitrus- und Beeren-Aromen. Einigkeit herrscht, wenn es um Milch oder Zucker geht - so köstlich Cappuccino oder Café Latte auch sind, die Röster lieben es pur: schwarz und ohne Zucker. Ihr geschulter Gaumen nimmt dann die feinen Besonderheiten der Röstung am besten wahr. Einstimmig bringen sie es auf den Punkt: "Kaffee ist unser Leben."

 
 

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