So kocht die Region So gelingt der perfekte Schweinebraten

Ob mit Kruste oder ohne: Ein Schweinebraten ist einfach etwas Feines. Er braucht allerdings etwas Zeit, um gut zu gelingen. Foto: cooknsoul.de

Schweinebraten und Bayern - das gehört einfach zusammen. Damit das "Schweiners" aber auch gelingt, gilt es ein paar Dinge zu beachten. Die Foodblogger von cooknsoul.de zeigen uns heute, wie die Kruste richtig knackig und das Fleisch extra zart wird. 

Grundsätzlich unterscheiden wir den klassischen Schweinebraten mit Kruste von einem einfachen Schweinebraten ohne Kruste. Als Krustenbraten kommen vor allem die Stücke aus der Hüfte mit Schwarte in den Ofen. Auch die Schultern sind hierfür geeignet, wenn auch mit einer etwas dünneren Schwarte. Die Schulter bietet sich auch bestens für einen feinen Schweinerollbraten an. Auch die Schweinshaxe hat eine knusprige Kruste aufzuweisen, wenn sie im Backofen zubereitet wird und nicht als Eisbein.

Der Schweinebraten ohne Kruste wird im Prinzip aus den selben Stücken der Schulter und der Keule geschnitten, nur dass in seinem Fall die Schwarte vorab entfernt wird. Vor allem das Fleisch von jungen Sauen eignet sich für diesen Braten, denn sie haben meistens noch keine so dicke Fettschicht auf den Rippen. Auch andere Arten des Schweinebratens, wie gefüllte Schweinebrust oder das edle Kotelette, also der Schweinerücken, können als Braten im Backofen zubereitet werden.

Zutaten für den Schweinebraten (für vier Personen):

  • 1 kg Schweinebraten (da man pro Person mit 200-250 g Fleisch rechnet)
  • 1 Hand voll Wurzelgemüse, das gibt dem Braten die gewünschte Würze
  • Kräuter und Gewürze, wie Lorbeerblätter, Wacholderbeeren oder Pimentkörner sorgen für zusätzliche Würze
  • Salz und Pfeffer
  • etwas Butterschmalz oder Pflanzenöl zum Anbraten
  • Flüssigkeit für die Sauce nach Belieben. Es muss nicht immer nur Wasser sein, auch dunkles Bier, Weißbier oder sogar etwas Weißwein schmecken herrlich in der Sauce.

Die Zubereitung: 

1. Schon beim Einkauf sollten Sie auf Bio-Qualität und heimische beziehungsweise regionale Aufzucht achten. Weit gereiste Schweine hatten meistens eine Menge Stress am Ende ihres Lebens und das wirkt sich stark auf die Qualität des Fleisches aus.

2. Die Garzeit des Schweinebratens variiert je nach Dicke und Größe des Fleischstücks beziehungsweise nach der Art des gewünschten Bratens. Für einen Krustenbraten sollten Sie drei bis vier Stunden einplanen, für einen einfachen Braten ohne Kruste können zwei bis drei Stunden schon ausreichen.

3. Ein Schweinebraten mit Kruste wird zuerst mit der Schwarte nach unten in eine Reine mit Wasser gesetzt, so dass die Fettschicht vollständig im Wasser liegt. So kommt er eine Stunde bei 100 Grad in den Ofen, das sorgt dafür, dass die Kruste am Ende schön knackig wird. Anschließend wird die Kruste rautenförmig eingeritzt, damit die Hitze des Backofens auch tief ins Fettgewebe eindringen kann. Mit Kruste nach Oben gart der Braten dann etwa zwei Stunden im Ofen. Am Ende wird die Kruste mit dem Grill des Backofens knusprig gebacken.

4. Ein Schweinebraten ohne Kruste wird direkt von allen Seiten scharf angebraten und kommt dann auf Wurzelgemüse gebettet und mit Flüssigkeit vorm Austrocknen gewappnet in den Ofen.

5. Die beste Methode der Zubereitung ist das Garen mit Niedrigtemperatur, denn dabei kann eigentlich nichts mehr schief gehen. Das Fleisch gart bei 60 bis 70 Grad im Backofen langsam und gleichmäßig durch. Ein Bratenthermometer hilft dabei die gewünschte Kerntemperatur von 60 bis 65 Grad zu erreichen. Heißer als 70 Grad sollte das Fleisch auf keinen Fall im Innern werden, denn dann wird es grau und trocken. Der perfekte Braten dauert, je nach Größe des Fleischstücks, etwa zwei Stunden.

6. Noch bevor der Schweinebraten seine gewünschte Kerntemperatur erreicht hat, muss man für die Kruste den Grill des Backofens anschalten und sie ordentlich befeuern. Dafür reichen meistens 10-15 Minuten, aber diese Zeit der großen Hitze muss man unbedingt ins Garkonzept einplanen, denn sonst wird die empfohlene Kerntemperatur am Ende doch noch überschritten. Nach dem Übergrillen sollte dem Braten dann ein Moment Ruhe gegönnt werden, damit sich die Fleischsäfte im Innern wieder gleichmäßig verteilen.

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