Gäubodenvolksfest Schweizer Uhrwerk in weiß-blau: In der Volksfest-Küche

Eine halbe Stunde aufs Essen warten? Für viele Volksfest-Besucher ist das mittlerweile schon Grund für Unmutsäußerungen. Gleichzeitig steigen die Ansprüche an Vielfalt und Qualität der „Volksfest-Schmankerl“. Da hilft nur: Küchenplanung mit der Stoppuhr.

Hinter einer Volksfestküche auf dem Gäubodenvolksfest steckt heute eine Logistik, in der jeder Zentimeter Platz und jede Sekunde eine Funktion haben. So wie bei Toni Wenisch vom Festzelt Wenisch. Wir haben einen Blick hinter die Kulissen geworfen.

Leerlauf ist nicht. Zu keiner Zeit. Das macht Toni Wenisch vom Festzelt „Genuss Arena Wenisch“ deutlich. Die Choreographie in der Küche ist festgezurrt – sogar der Chef selbst legt ständig mit Hand an, sagt der junge Unternehmer im Gespräch mit idowa.

Köche mit Raumangst würden sich in der Volksfest-Küche von Toni Wenisch nicht besonders wohl fühlen. Beim Vor-Ort-Termin müssen Kamera, Team und Reporter und Personal sich regelmäßig aneinander vorbei quetschen. „Ich mag enge Küchen. Eng bedeutet schnell. Gleichzeitig sind die Laufwege so kurz wie möglich“, erklärt Toni Wenisch. Für kurze Laufwege sorgen außerdem ausgefeilte technische Lösungen. Gerichte wie Rahmschwammerl mit Knödel oder Gulasch werden auf einem Förderband, quasi im Vorbeifahren, zusammengestellt. Wenn jeder Handgriff sitzt, dauert es vom Knödel über die Soße bis zum Schnittlauch oben drauf keine fünf Sekunden, bis die Portion servierfertig da steht.

In vielerlei Hinsicht erinnert die Wenisch-Küche an das BMW-Werk in Dingolfing. Nur fahren hier eben keine Autos, sondern Essen durch die Gegend – teilweise mit aufwendiger Präsentation auf mehreren Schälchen und Tellern. „Die Ansprüche sind gewachsen. Die Leute erwarten von der Volksfest-Küche Restaurant-Qualität – in jeder Hinsicht“, sagt Toni Wenisch. Tatsächlich könnten viele der Gerichte, die an uns vorbei fahren, auch problemlos im gutbürgerlichen Wirtshaus aufgetragen werden.

Ähnlich durchorganisiert ist die Übergabe von der Küche an die Bedienungen. Die Frauen und Männer in den gut sitzenden Dirndln und Trachtenjacketts stellen ihr Tablett auf eine lange Rutsche – und schieben es an insgesamt acht Stationen vorbei. Ausschlaggebend für die Posten entlang der Rutsche ist, wie schnell die Gerichte ausgeliefert werden müssen, erklärt Toni Wenisch: „Zuerst kommen die Brotzeiten und der Salat – die können nicht kalt werden. Nächste Station sind die Hendl und Haxn, weil die von innen her so gut durchwärmt sind, dass sie lange heiß bleiben. In den weiteren Stationen dann Braten, Würstl und so weiter.“

Für den Zuschauer sieht alles wie ein Schweizer Uhrwerk aus – zu optimieren gibt es aber immer irgendwas, sagt Wenisch: „Von Jahr zu Jahr wächst die Erfahrung. Wir werden immer noch jedes Jahr schneller.“

Das ist wohl auch nötig. Vorbei sind die Zeiten, in denen zwischen dem ersten Schluck aus der Maß und dem Rahmbraten noch eine halbe Stunde und mehr Zeit liegen durfte: „Die Leute wollen nicht mehr auf ihr Essen warten. Gleichzeitig darf es auch auf keinen Fall kalt sein“, beschreibt Toni Wenisch die Ansprüche. Mit diesen Ansprüchen der Gäste wachsen die Herausforderungen an die Volksfest-Küchen in den Zelten. Aber, so sagt Wenisch und setzt dabei sein Siegerlächeln auf, „bis jetzt haben wir‘s noch immer geschafft.“

Weitere Artikel

 

idowa-Newsletter kostenlos abonnieren

E-Mail-Adresse:
 
 
 

0 Kommentare

Kommentieren

null

loading