Ergoldsbach Kochschule Franz Kuttenberger: Isar-Aitel mit Nudeltaschen

Franz Kuttenberger, Küchenmeister, Fachlehrer und Nationaltrainer des Dehoga Bayern, wagt sich an den aufgrund seiner Gräten nicht ganz so beliebten Fisch Aitel, den er selbst in der Isar gefangen hat. Foto: Tobias Mießlinger

Der Fisch Aitel hat es in sich, zumindest was die vielen und starken Gräten betrifft. Das macht ihn zu einem der weniger verarbeiteten Fische in der gehobenen Küche. Franz Kuttenberger lässt sich in seiner Kochschule in Ergoldsbach davon nicht beeindrucken und zaubert mit eigenem Nudelteig einen Isar-Aitel mit gefüllten Nudeltaschen.

Der Nudelteig für die Nudeltaschen, in die später die Fischfüllung eingesetzt wird, ist fertig geknetet, wenn er sich wie eine alte Lederjacke anfühlt. Nur hoffentlich nicht auch so schmeckt. Das Fischfielt wird zu einer Farce mariniert, bei dem – übrigens wie bei vielem in der Küche – der Pernod nicht zu knapp verwendet werden sollte. Zusammen mit der Rieslingschaumsoße, bei der der Riesling ebenfalls nicht zu knapp kommen darf, entsteht so ein Gericht, das nach der Martinsgans ganz zu seiner Geltung kommen kann, bevor die Plätzchenzeit wieder losgeht.

Frau Sommelier Fischer-Czasch empfiehlt zum Fisch ein Rat von einer WinzerIN: 2014 Riesling Klassik, trocken, Qualitätswein, WG Ilonka Scheuring, Franken (Bayern/Deutschland).

 
 

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