Das Heimwerk

Eine Restaurantkette mit heimischer Küche inklusive hochwertiger, regionaler Zutaten - geht das überhaupt? Auf die Fahnen schreiben sich das viele, aber wenn man genauer nachfragt, sieht's meist gar nicht mehr so nachhaltig aus.

Archibald von Keyserlingk ist mit Wienerwald aufgewachsen und hat gesehen, wohin es mit der Systemgastronomie gehen kann, wenn man nicht mit dem Markt geht. Er war auch als Berater für Systemgastronomen wie McDonald's, Tank & Rast und Maredo tätig. "Aber irgendwann war es einfach an der Zeit, es selbst und auf ganz eigene Art zu machen", sagt er.

2016 eröffnete er das erste Heimwerk-Restaurant. Dort gibt es Schnitzel und mehr aus nachhaltiger, regionaler und fairer Produktion. Dass es ihm ernst ist, zeigt er durch seine offizielle Unterstützung von Slowfood. Der Verein steht für den Erhalt bäuerlicher Landwirtschaft, traditionelles Lebensmittelhandwerk, regionale Arten- und Sortenvielfalt und faire Entlohnung der Erzeuger.

Drei Restaurants gibt es inzwischen in München und Düsseldorf. Serviert werden auch vegetarische Schnitzel-Alternativen und weitere einheimische Gerichte aus regionaler und nachhaltiger Produktion. In jedem Restaurant hängen an der Wand die Informationen zu den jeweiligen Lieferanten.

Um Lebensmittelverschwendung entgegenzuwirken, kann der Gast jedes Gericht in zwei verschiedenen Größen bestellen und sich die Beilagen individuell aussuchen. Ebenfalls interessant: die Gäste können sich kostenlos Leitungswasser zapfen.

heimwerk-restaurant.de

Mural Farmhouse

Ohne Salz, Pfeffer, Kaffee und Wein geht's in der gehobenen Küche nicht. Das sind die einzigen Produkte, die Rico Birndt für sein Mural Farmhouse von weiter her importiert. Alle anderen Zutaten kommen aus einem Umkreis von maximal 40 Kilometern. Klingt einfach, ist es aber ganz und gar nicht. Denn auch Standardzutaten wie Zitronen fallen damit weg. Aber Rico Birndt ist kreativ. "Meine Küche ist wie eine Art Labor", hat er der AZ im vergangenen Jahr erzählt. Säure schafft er zum Beispiel mit einheimischen Zutaten wie Zierquitten, Essig oder Verjus vom Winzer.

Viel Obst, Gemüse und Kräuter baut er selbst auf der Dachterrasse seines Restaurants in Obersendling an.

Die Speisekarte wechselt je nach Verfügbarkeit. Vieles wird eingekocht, fermentiert und eingelegt. Bei Fleisch und Fisch wird jeweils das ganze Tier verwertet. Inklusive Knochen und Karkassen für Suppen und Brühen.

Wer sich einmal komplett durchs Repertoire probieren will, bestellt das 14-Gänge-Menü für 130 Euro - das gibt es auch in vegetarisch oder pescetarisch. Oder man stellt sich seine Gänge selbst aus der Speisekarte zusammen und schaut, was die Küche so alles aus Chicorée, Saibling und Schwammerl zaubert.

Birndt beweist, dass nachhaltige Küche auch auf Feinschmecker-Niveau funktioniert. Das Mural Farmhouse wurde gleich in seinem ersten Jahr mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

Gmunder Str. 27

Eisbrunnen

Es ist eine Kunst, aus Pflanzen etwas zu kreieren, was zu einer Bühne wird für Geschmacksentfaltung", sagt Lucy Allary. Die 31-Jährige hat jahrelang an einem Eis getüftelt, das nicht nur hervorragend schmeckt, sondern auch mit rein pflanzlichen Zutaten auskommt. Sie hat viele Eismessen besucht und schließlich ist es ihr gelungen, ein wirklich cremiges und köstliches veganes Eis herzustellen. Ihre Eisdiele am Lenbachplatz heißt Eisbrunnen, ging letztes Jahr an den Start und ist sofort eingeschlagen bei den Münchnern. Sorten wie Popcorn-Karamell, Kürbiskern-Himbeere und orientalischer Zimt sind fein abgestimmt und machen süchtig.

In ein paar Tagen eröffnet eine zweite Filiale am Maßmannpark und demnächst erscheint Allarys erstes Buch, eine vegane Eis-Bibel, in der sie ihre Rezepte verrät.

Lenbachplatz 7