Leber ist nicht jedermanns Sache. Aber Franz Weinfurter vom Gasthof/Restaurant zum Bay verwandelt sie zu einem leichten Parfait mit Portweingelee - dazu ein Salatsträußchen und frisches Brioche und es entsteht ein idealer Gruß aus der Küche.

Franz Weinfurter hat für die idowa-Leser ein Leberparfait mit Portweingelee, Salatsträußchen und Brioche zubereitet.

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Das Rezept

Parfait

Zutaten:

250 Gramm Kalbsleber geputzt

250 Gramm Butter

1 Ei

1 Eigelb

Salz, Pfeffer

je 40 Milliliter Portwein, Madeira, Sherry, Cognac

Zubereitung:

Die 160 Milliliter Spirituosen im Kochtop auf ca. 50Milliliter einreduzieren.

Aus den 250 Gramm Butter eine Nussbutter herstellen. Dazu die Butter langsam köcheln lassen, bis sie nicht mehr sprudelt und die Molke leicht bräunt. Dann durch ein Küchentuch passieren.

Die gut gekühlte Leber mit der lauwarmen Nussbutter und der Reduktion in einer Küchenmaschine mixen. Nach und nach das Ei und das Eigelb zugeben und untermixen. Mit Salz und Pfeffer würzen und abschmecken.

Die Masse durch ein Sieb passieren, in sechs Weckgläser abfüllen und gut verschließen. Dann im heißen Wasserbad indirekt pochieren. Dazu eine ofenfeste Form mit kochendem Wasser füllen, die Gläser hinein stellen und die Form bei 80°C ca. 40-50min. in den Ofen geben. Dann abkühlen lassen. Verschlossen sind die Gläser längere Zeit haltbar.

Portweingelee

200 Milliliter Portwein

2 Gramm Agar Agar

Für das Portweingelee den Portwein mit dem Agar eine Minute leicht köcheln lassen. Leicht abkühlen lassen und gleichmäßig auf dem Parfait verteilen. Kühlen. Fertig.

Dazu ein kleines Salatsträußchen und frisches Brioche reichen.

Das Rezept und die Zutatenliste finden Sie hier zum Download.