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Artikel vom 26. Februar 2013 11:29, 112 mal gelesen

Berufsportrait: Koch

Kreativ sein, um den Gaumen zu überraschen

Stefan Retzer macht eine Ausbildung zum Koch

Autor: Julia Gabauer
Der 18-jährige Stefan ist schon im zweiten von drei Ausbildungsjahren. Die Küche ist sein täglicher Arbeitsplatz. (Foto: Julia Gabauer)

Der 18-jährige Stefan ist schon im zweiten von drei Ausbildungsjahren. Die Küche ist sein täglicher Arbeitsplatz. (Foto: Julia Gabauer)

Polierte Töpfe, glänzende Arbeitsflächen aus Edelstahl und nebenan steht schon die fertig zubereitete Bruschetta mit Tomate und Zwiebeln - so sieht der Arbeitsplatz von Stefan Retzer aus. Der 18-Jährige aus Bogen macht eine Kochausbildung im Sport- und Wellnesshotel Angerhof in Sankt Englmar. Der Nachwuchskoch belegte bei den Jugendmeisterschaften für Köche in Prag bereits den vierten Platz unter 50 Teilnehmern. Freistunde fragte nach, wie man diesen Beruf ergreifen kann.

In der Küche hat Stefans Mutter ihren Sohn früher selten gesehen, seine Leidenschaft
entdeckte er eher zufällig: "In der siebten Klasse an der Realschule, in einem außerschulischen Kochworkshop", erinnert er sich. Es folgten fünf Praktika, eines davon außerhalb der Gastronomie als Techniker. Das alles hat Stefans Entschluss, nach dem Schulabschluss Koch zu werden, nur noch bestätigt. Mittlerweile ist er im zweiten von insgesamt drei Ausbildungsjahren. Das Beste am Kochen ist für ihn, sich kreativ ausleben können. "Aus einem einfachen Stück Fleisch kann man so viel Verschiedenes machen", erklärt der 18-Jährige. "In meinem Job kann ich den Gaumen immer wieder aufs Neue überraschen." Das größte Erfolgsgefühl dabei: Wenn von dem Gast, für den er gerade gekocht hat, ein Lob an die Küche ausgerichtet wird.

Der Angerhof ist ein Sport-und-Wellnesshotel in Sankt Englmar. (Foto: Angerhof)

Der Angerhof ist ein Sport-und-Wellnesshotel in Sankt Englmar. (Foto: Angerhof)

Duale Ausbildung

Die Ausbildung zum Koch ist nach dem Berufsbildungsgesetz dual geregelt. Das heißt, man lernt sowohl in einem Betrieb, als auch an einer Berufsschule. Je nach Standard des Betriebs durchläuft der Auszubildende verschiedene Sparten, zum Beispiel Frühstück, Entremetier (Beilagen) oder Pâtissier (Desserts). Der Unterricht findet je nach Berufsschule in Blöcken von mehreren Wochen oder an ein bis zwei Tagen die Woche statt.

"Bei einer Bewerbung ist ein sehr guter Hauptschulabschluss für uns das Minimum", sagen die Inhaber vom Angerhof, Maria und Franz Wagnermayr. Besser noch sei ein Realschulabschluss. Sie achten beim Notenbild besonders auf die Fächer Sport, Deutsch und Rechnungswesen. Sport deswegen, weil der Beruf körperlich anstrengend ist. Köche arbeiten viel unter Zeitdruck.

Auch die Arbeitszeiten unterscheiden sich von denen anderer Berufe. Man muss schon mal an Wochenenden, Feiertagen und abends arbeiten. Das wird aber anderweitig angerechnet, zum Beispiel in freien Tagen. Außerdem ein großes Thema: Persönliche Hygiene. "Der erste äußere Eindruck muss stimmen und man muss gepflegt sein", findet Maria Wagnermayr.

Lange Haare sind in einer Küche ungern gesehen. Nicht nur wegen Hygiene-, sondern auch aus Sicherheitsgründen. Notfalls muss ein Haarnetz her. "Komplett fehl am Platz ist Arroganz. Der Küchenchef hat das Sagen", bekräftigt Stefan. Gut dagegen sind Kreativität, Lernwille und natürlich auch ein gewisses Talent für das Zaubern von leckeren und abwechslungsreichen Speisen.

Die Inhaber Maria und Franz Wagnermayr haben vor 28 Jahren begonnen, ihren Betrieb aufzubauen. (Foto: Julia Gabauer)

Die Inhaber Maria und Franz Wagnermayr haben vor 28 Jahren begonnen, ihren Betrieb aufzubauen. (Foto: Julia Gabauer)

Bereich mit Zukunft

Wer diese Qualitäten mitbringt, dem stehen viele Wege offen. Gute Köche werden oft händeringend gesucht. "Gastronomie ist ein Bereich mit Zukunft, denn gegessen und getrunken wird überall auf der Welt", erklärt Franz Wagnermayr. Außerdem ist dieser Beruf sehr vielfältig, was Weiter- und Fortbildungen betrifft. Davon will auch Stefan Gebrauch machen. Nach der abgeschlossenen Ausbildung will er das Fachabitur machen und Ökotrophologie (Ernährungswissenschaften) studieren. Danach kann er zum Beispiel Diabeteskranke beraten und für sie kochen, denn: "Das Kochen will ich nie aufgeben", stellt er klar. In seiner Freizeit nimmt er sich davon allerdings schon mal eine Auszeit und überlässt es seiner Mutter. "Sie will immer Kochtipps von mir, nimmt sie dann aber nie an", sagt Stefan lachend.

Info
Was verdient ein Koch in der Ausbildung?
Beispielhafte Ausbildungsvergütungen pro Monat:
1. Ausbildungsjahr: 417 bis 542 Euro
2. Ausbildungsjahr: 502 bis 619 Euro
3. Ausbildungsjahr: 577 bis 697 Euro

Wo arbeiten Köche?
Köche und Köchinnen arbeiten hauptsächlich in der Hotellerie, in der Gastronomie (zum Beispiel in Restaurants, Kantinen oder Catering-Firmen), in Krankenhäusern und Pflegeheimen. Sie sind überwiegend in Küchen tätig. Im Gastraum halten sie sich auf, um Speisen zu servieren. Im Büro erledigen sie Verwaltungsarbeiten.
(Quelle: Bundesagentur für Arbeit)

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