Kulinarische Weihnacht Vorschläge für Vor- und Nachspeise

Lust auf mehr? Stephan Brandl hat auch Vorschläge für Vor- und Nachspeise!

Vorspeise: Sauerkrautsuppe mit pochiertem Fisch (für 8 Personen)

Zutaten:

  • 100 Gramm Schweineschmalz
  • 500 Gramm Zwiebeln
  • 500 Gramm Sauerkraut
  • 1 Karotte
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1/4 Liter Weißwein
  • 300 Gramm Schalotten, in Scheiben geschnitten
  • Butter
  • Meersalz
  • 3/8 Liter Weißwein
  • 0,5 Liter Fischbrühe
  • 300 Gramm Sauerrahmbutter zum montieren
  • Himbeeressig
  • Salz
  • weißer Pfeffer
  • Fisch, zum Beispiel Flusskrebse, Austern, geräucherter Aal, Zanderfilet, Saiblingsfilet

Die Zwiebeln fein schneiden und im Schweineschmalz glasig dünsten, dann mit Weißwein ablöschen. Das Sauerkraut von Hand gepflückt dazugeben, ebenso die geviertelte Möhre und die Knoblauchzehen. Mit Pergamentpapier abdecken und eine Stunde auf niedriger Hitze garen. Für die Suppe die Schalotten in Butter glasig dünsten und mit Weißwein ablöschen. Zur Hälfte reduziern und mit Fischbrühe auffüllen. 40 Minuten ziehen lassen. Passieren und mit Butter montieren (Die Butter mit einem Schneebesen unterrühren, damit die Suppe cremig wird). Mit Himbeeressig, Salz und Pfeffer abschmecken. In einem Topf wieder erwärmen. 1/3 der Suppe in einen Flachen Topf geben und die Fischstücke darin 1 bis 3 Minuten ziehen lassen. Zum Anrichten das Sauerkraut in den Teller geben, die Fischstücke darauf anrichten. Dann die Suppe mit geschlagener Sahne aufmixen und über die Fische geben.

Nachspeise: Gebackene Schokoladenkrapfen mit Ananas und Kokoseis (für 8 Personen)

Zutaten für die Füllung:

  • 180 Gramm Sahne
  • 180 Gramm Milch
  • 300 Gramm Kuvertüre Valrhona Manjari (zartbittere Kuvertüre)
  • 300 Gramm Nougat
  • 2 Eiweiß
  • 90 Gramm Mandelgrieß

Sahne und Milch aufkochen und vom Herd nehmen. Kuvertüre und Nougat einrühren und die Masse kalt stellen. Dann circa 16 Kugeln (je 30 Gramm) formen. Diese im angeschlagenen Eiweiß wenden und in Mandelgrieß panieren. Die Kugeln dann einfrieren.

Zutaten für die Backmasse:

  • 100 Gramm Butter
  • 500 Ml Sekt
  • 4 Eier
  • 10 Gramm Salz
  • 100 Gramm Zucker
  • 500 Gramm Mehl
  • 100 Gramm Kakao

Die Butter schmelzen. Sekt, Eier, Salz und Zucker zugeben und verrühren. Mehl und Kakao unterarbeiten und kalt stellen.

Zutaten für das Kokosnusseiss:

  • 1.120 Gramm Kokosmark
  • 170 Gramm Batida de Coco
  • 100 Gramm Glukose
  • 200 Gramm Eigelb
  • 320 Gramm Zucker
  • 50 Gramm Kokosraspeln

Kokosmark, Batida und Glukose aufkochen. Eigelb und Zucker verrühren und unter ständigem Rühren die Kokosmasse in die Eigelbmasse geben. Zurück in den Kochtopf geben und zur Rose abziehen (vorsichtig unter Rühren erwärmen. Rosenprobe: Auf den Rücken des Kochlöffels pusten: Wenn die Maße sich wellenartig verteilt und aussieht wie ein Bild einer Rose, ist sie fertig). Kokosraspeln in die Masse geben und kalt stellen. Masse durch ein Sieb passieren und in einer Eismaschine frieren.

Zutaten für die Ananas:

  • 360 Gramm Zucker
  • 80 Gramm brauner Rum
  • 80 Gramm Limettensaft
  • 380 Gramm Kokosmark
  • 300 Gramm Bananen
  • Hälfte einer großen Ananas

Zucker in einem Topf karamellisieren, mit Rum ablöschen. Mit Kokosmark und Limettensaft auffüllen und einmal aufkochen lassen. Die Banane klein geschnitten dazu geben. Alles pürieren. Ananas schälen, in acht Scheiben schneiden, den Kern mit einem Ausstecher entfernen. Die restliche Ananas in fünf Millimeter breite Würfel schneiden.

Zusammenfügen:

Die Kuvertürekugeln gefroren auf einen Spieß stecken. In der Backmasse wenden und bei 180 Grad in heißem Fett drei Minuten backen. Anschließend bei 200 Grad fünf Minuten im Backofen garen. Die Ananaswürfel in der Pfanne anbraten, die Soße dazugeben und die Pfanne vom Herd nehmen. Die Ananasscheiben mit Küchenpapier abtupfen, mit Zucker bestreuen und mit einem Gasbrenner karamellisieren. Auf dem Teller anrichten und die Ananaswürfel darauf geben. Die Schokokugeln mit Puderzucker bestreuen und auf den Ananasscheiben platzieren. Eisnocken formen und auf den Teller setzen.

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