Kulinarische Weihnacht Kochschule FF: Entengalantine mit Apfelblaukraut

Franz Kuttenberger, Küchenmeister, Fachlehrer und Nationaltrainer des Dehoga Bayern, zeigt, warum für die Zubereitung einer Entengalantine Portwein, Rotwein, Eiswürfel und ein kleiner Flammenwerfer unabdingbar sind. Foto: Tobias Mießlinger

Portwein in die Soße und mit Eiswürfeln eine angezündete Ente ablöschen, so gelingt eine Entengalantine mit Apfelblaukraut und Schupfnudeln. Der Schupfnudelmeister aus Bayern, Franz Kuttenberger, zeigt, wie eine Ente zur Weihnachtszeit gelingen kann, die zu einer allgemeinen Befriedung von Familienverhältnissen unter dem Weihnachtsbaum beitragen kann: Weils allen so gut schmeckt und ein wohliges Gefühl hinterlässt.

Einmal Knochen in Walnussgröße hacken – was sich etwas martialisch anhört, gehört zum Gelingen einer ausgezeichneten Entensoße dazu. Zusammen mit dem Rotwein bildet Tomatenmark, Gewürze und mit dem Geheimtipp Eiswürfel eine flüssige Umgebung, in der sich die entknöcherte Ente zusammen mit einer Farce als Einlage richtig wohl fühlt. Darin sind auch Maronen, Pistazien und das enthalten, was viele unberechtigterweise wegwerfen, Entenleber und Entenherzen.

Frau Sommelier Fischer-Czasch empfiehlt zur Galantine, ohne Wintergewürze: 2015 "Nepomuk", Blaufränkisch x Syrah, trocken, Qualitätswein, WG Kloster am Spitz, Burgenland, Österreich. Mit Wintergewürzen (im Blaukraut): 2016, Sankt Laurent, "Waldgarten", DAC, trocken, WG Pfaffl ,Niederösterreich.

 
 

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