Berufsportrait Bäcker: Morgens um halb 3 in Deutschland

Steffen Rücker begutachtet das fertige Brot. Foto: David Voltz

Wenn sich Steffen Rücker auf den Weg in die Arbeit macht, ist es noch Nacht. Er sorgt dafür, dass Semmeln, Brezen und Brot zum Frühstück auf den Tisch kommen. Der 25-Jährige ist Bäcker bei der Bäckerei und Konditorei Artmeier in Straubing.

Seit zehn Jahren arbeitet Steffen in dem Beruf. Den Wunsch, Bäcker zu werden, hatte er schon früh: „Mein Großonkel hatte eine Backstube, in der ich als Kind immer zugeschaut habe“, erinnert sich der Straubinger. Gleich nach seiner Ausbildung und der bestandenen Gesellenprüfung hat er im Alter von 19 Jahren die Weiterbildung zum Meister gemacht. „Dafür habe ich eine Begabtenförderung bekommen, weil ich die Gesellenprüfung als Bester abgeschlossen habe. Ein Teil der Kosten wurde davon übernommen “, berichtet Steffen.

Sein Arbeitstag beginnt morgens um halb drei. „Dann heizen wir zuerst den Ofen ein und starten alle Maschinen.“ Bis etwa 11 Uhr stehen der 25-Jährige und seine Kollegen in der Backstube. Dort ist Koordination gefragt: Bis die ersten Kunden einkaufen, müssen alle Brezen, Semmeln und das Brot fertig werden. „Den genauen Ablauf zu planen – also wann was gemacht wird – das mache ich am liebsten“, erklärt Steffen. „Dabei muss ich immer den Überblick haben, wann zum Beispiel der Ofen frei ist.“ Ein Auszubildender übernimmt noch nicht so viel Verantwortung. „Dazu braucht man eine gewisse Erfahrung“, weiß der Bäckermeister. In der Backstube ist es sehr warm. Steffens Schuhe sind weiß vom Mehl, mit dem er arbeitet. Heute backen sie gegen Feierabend noch ein letztes Mal Brezen. Vier Bleche sind bereit für den Ofen. Bevor der 25-Jährige sie zum Backen hineinschiebt, streut er Salz darüber. Dann geht's ab in die Hitze.

Steffen arbeitet in einer kleinen Bäckerei. „Hier wurde ich von Anfang an stark in die Arbeit eingebunden. In großen Bäckereien müssen Azubis oft erst mal zuschauen und Handlanger spielen“, bedauert er. „Da bekommen junge Bäcker nicht so viel mit vom Handwerk.“

Einen eigenen Rhythmus finden

An seine Arbeitszeiten als Bäcker musste Steffen sich anfangs gewöhnen. „Aber ich stehe gerne nachts für meinen Job auf. Es ist ein tolles Gefühl, wenn ich die Rollos an den Fenstern hochziehe und draußen während der Arbeit langsam alle Lichter angehen“, beschreibt er.

Außerdem hat der 25-Jährige viel vom Tag. Behördengänge, Einkäufe und vieles mehr kann er erledigen, ohne dafür freizunehmen. Aber wann schläft er? „Das ist unterschiedlich. Manchmal gehe ich direkt nach der Arbeit für ein, zwei Stunden ins Bett. An anderen Tagen reicht es, wenn ich abends um halb zehn schlafengehe“, sagt Steffen. „Hier ist wichtig, dass du deinen eigenen Rhythmus findest.“

Mitdenken ist wichtig

Fünf Tage die Woche arbeitet der Straubinger. Mittwochs hat er immer frei. Dafür muss Steffen am Samstag in die Backstube, da die Bäckerei immer von Montag bis Samstag geöffnet hat. Die Zusammenarbeit unter den Bäckern ist dabei wichtig. Das heißt für den 25-Jährigen: „Wer mitdenkt, macht seine Arbeit besser. Es ist also gut, wenn du als Bäcker zum Beispiel nebenbei immer auf das Brot im Ofen achtest, auch wenn es ein anderer backt – nicht, dass es verbrennt.“

In der Backstube arbeitet Steffen an verschiedenen Maschinen. Die wichtigste ist natürlich der Etagenofen, in dem Brezen und Brot gebacken werden. Dann gibt es noch einen Stikkenofen, in dem Wägen mit mehreren Blechen hineingeschoben werden können. „Darin machen wir hauptsächlich Semmeln“, erklärt der Bäcker-Meister. Außerdem haben sie einen Gärunterbrecher, einen Gärraum, eine Knet- und eine Wickelmaschine. „Und eine, mit der wir Kaisersemmeln machen“, fügt Steffen hinzu.

Immer weniger Nachwuchs

Dass sich laut Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks immer weniger Jugendliche nach der Schule für eine Bäckerlehre entscheiden, findet der 25-Jährige schade. Aber es hat auch einen Vorteil für Bäckergesellen und Meister: „Verlieren wir einen Job, finden wir ziemlich sicher woanders eine Stelle, weil Bäcker händeringend gesucht werden“, versichert Steffen. Die Arbeit in einer Backstube ist körperlich anspruchsvoll. „Aber auch sehr vielfältig und kreativ“, sagt Steffen. Zusätzlich zum Backen von Brot gehört zu seinem Job auch das Anfertigen von Torten, denn die Bäckerei Artmeier ist auch eine Konditorei. Und deswegen liebt er seinen Job: „Du kommst immer wieder in neue Situationen, es wird nie langweilig und die Arbeitszeit vergeht sehr schnell.“

Die Brezen sind fertig. Steffen holt sie aus dem Ofen und wirft sie in zwei große braune Körbe. Jetzt steht noch das Aufräumen und Putzen auf dem Plan, dann kann der 25-Jährige nach Hause gehen und ein bisschen Schlaf nachholen.

 Berufssteckbrief 

Berufsbezeichnung: Bäcker/in

Ausbildungsdauer: drei Jahre

Ausbildungsform: Duale Ausbildung in Industrie und Handwerk (geregelt durch Ausbildungsverordnung)

Schulabschluss: Rechtlich ist keine bestimmte Schulbildung vorgeschrieben. Überwiegend werden Azubis mit Hauptschulabschluss eingestellt.

Typische Branchen: Handwerkliche Bäckereien, industrielle Großbäckereien, Fachgeschäfte wie Spezial- und Diät-Bäckereien, Gastronomie und Cateringbereich

Voraussetzungen: Geschicklichkeit, Sinn für Ästhetik, Kreativität, Teamfähigkeit, Verantwortungsbewusstsein, gute körperliche Konstitution, Wissen in den Schulfächern Mathematik und Chemie

Verdienst: Ausbildungsjahr: 587 Euro bis 676 Euro Industrie), 470 Euro (Handwerk) Ausbildungsjahr: 665 Euro bis 828 Euro Industrie), 600 Euro (Handwerk) Ausbildungsjahr: 776 Euro bis 985 Euro Industrie), 730 Euro (Handwerk)

Quelle: Agentur für Arbeit

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