So kocht die Region
Niederbayerische Spezialität: So gelingen Sengzelten
Miriam Dick/Genussregion Niederbayern
Sengzelten sind ein Schmankerl aus dem Bayerischen Wald. Beim Belag sind viele Variationen möglich.
Sengzelten sind eine niederbayerische Spezialität aus dem Bayerischen Wald. Dieses beliebte Schmankerl ist immer noch auf einigen Wochenmärkten, Christkindlmärkten und Festen zu finden. Meist gab es sie jedoch am Brotbacktag. Denn die Sengzelten, auch Glutzelten, Urazelten, Fleckerln oder Backofenhadern genannt, wurden einst im Holzbackofen vor dem „Einschießen“ der Brotlaibe als Art „Probestück“ gebacken. So konnte überprüft werden, ob der Backofen die richtige Temperatur hatte. Oftmals wurden auch aus Teigresten Zelten gebacken. Dann in der Restwärme des Ofens. Diese Fladenbrote wurden vor dem Backen mit Rahm bestrichen und mit Speck und Zwiebeln belegt.
Der Teig besteht traditionell aus Roggensauerteig und spiegelt das jeweilige Bauernbrotrezept wider. Somit gibt es kein einheitliches Rezept, es kann jeder Sauerteigbrotteig verwendet werden. Auch bei dem Belag sind verschiedene Varianten möglich. Und wer weiß, vielleicht waren auch die Sengzelten das Vorbild der weltberühmten Pizza, welche aus Weizenteig besteht.
Zutaten
Sauerteig
- 200 g Roggenmehl
- 150 g Wasser
- 20 g Sauerteiganstellgut
- 5 g Salz
Bruchstück
- 20 g Altbrot (fein gemahlen)
- 70 g siedendes Wasser
- 6 g Salz
- Roggenmehl
Belag
- Schmand
- Zwiebeln in feine Streifen geschnitten
- Salz und Pfeffer
- Speck in Würfeln
- Winterheckenzwiebel in Ringe geschnitten
- Brunnenkresse
Zubereitung
Sauerteigzutaten mischen, mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und bei Raumtemperatur zwölf bis16 Stunden reifen lassen.
Bruchstück mischen, gut verrühren, bis die Masse stockt. Abdecken und eine Stunde ruhen lassen. Alle Zutaten zu einem Teig verkneten. Eventuell weiteres Roggenmehl hinzufügen. 60 Minuten ruhen lassen.
Kleine Fladen formen und mit Rahm, Speck und Zwiebeln belegen. Am besten gelingen sie in einem traditionellen Holzbackofen. Sie können aber auch im Backofen oder auf Feuer zubereitet werden. Wir haben sie auf einem Feuerkorb mit Ring zubereiten, mit Schmand bestrichen, mit Speck, Zwiebeln, Winterheckenzwiebeln und Brunnenkresse belegt und mit einem Gläschen Wein genossen.
