Gourmetküche
Regensburger Sternekoch Anton Schmaus will mehr Nähe zu den Gästen
Sina Meindl
Mit Hella Eggers (links) und Simone Kubitzek (rechts) geht das Storstad nach über einem Jahrzehnt neue Wege. Anton Schmaus (Mitte) will mehr Nähe zu seinen Gästen und mehr Flexibilität.
Aus der Traum. Deutschlands Niederlage gegen Paraguay im Sechzehntelfinale der Fußball-WM bedeutet die frühe Heimreise für das DFB-Team. Auch der Regensburger Anton Schmaus sitzt bald im Flieger nach Hause. Als Koch der Nationalmannschaft war er in den USA dabei. Statt sich auszuruhen, widmet sich Schmaus neuen Projekten. In seinem Regensburger Sternerestaurant Storstad leitet er eine neue Ära ein.
Laut einer Pressemitteilung des Restaurants, die am Dienstag verschickt wurde, verlässt Küchenchef Josef Weig nach über einem Jahrzehnt prägender Zusammenarbeit das Haus, um den elterlichen Betrieb zu übernehmen. Den Abschied nutzt Schmaus für einen radikalen Neustart: Ab dem 1. Juli übernehmen Simone Kubitzek (32) und Hella Eggers (33) die kulinarische Gesamtverantwortung für das Restaurant.
Das erste gemeinsame Menü der neuen Doppelspitze wird ab dem 4. August serviert. Für Anton Schmaus ist dieser Schritt ein bewusster Schnitt. „Nach elf großartigen Jahren mit Josef Weig war klar: Wir müssen uns neu erfinden“, sagt Schmaus. „Ich wollte eine spürbare Veränderung - im Führungsstil, in der Bildsprache der Gerichte und in der Energie des Restaurants.“
Wieder die Nähe zu den Gästen suchen
Hand in Hand mit der personellen Veränderung geht ab dem 1. Juli eine konzeptionelle Neuausrichtung. Anton Schmaus möchte im Storstad künftig wieder stärker als Gastgeber präsent sein - gemeinsam mit seiner Frau Anna, die seit Jahren eine zentrale Rolle im Service und in der Teamführung einnimmt. Beide wollen für ihre Gäste sichtbarer und konstanter da sein. Als Patron gibt Schmaus den übergeordneten konzeptionellen Rahmen vor und widmet sich verstärkt der Weiterentwicklung seiner Restaurants.
Die kulinarische Ausgestaltung des Storstad liegt bei Simone Kubitzek und Hella Eggers: Sie tragen gemeinsam die Verantwortung für Menü, Gerichte, Abläufe und die weitere Entwicklung der Küche. Unter ihrer Leitung soll das Storstad wieder mehr an die ursprüngliche Idee einer weltoffenen Küche mit einer geschmacklich deutlichen eigenen Handschrift anknüpfen.
Zugleich verabschiedet sich das Storstad vom klassischen Menüzwang. Unter der Woche - von Dienstag bis Donnerstag - bietet das Restaurant den Gästen die Möglichkeit, flexibel à la carte zu essen. Auch alkoholfreie Begleitungen sollen dabei stärker in den Fokus rücken. Am Wochenende bleibt das Menü der Mittelpunkt, wird jedoch als Fünf-Gang-Variante gestaltet.
Neu ist außerdem die engere Verbindung zur ebenfalls mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Sushi Bar Aska. Gäste des Storstad können künftig einzelne Gerichte aus der Sushi-Bar in ihr Storstad Menü integrieren. „Das Storstad soll wieder stärker zu seiner ursprünglichen Idee zurückfinden“, sagt Schmaus. „Wir wollten immer die große, weite Welt nach Regensburg holen. Genau daran knüpfen wir jetzt wieder an.“
Mit Kubitzek und Eggers holt Schmaus zwei Köchinnen nach Regensburg, die bereits seit mehreren Jahren gemeinsam an Spitzenadressen gearbeitet haben. Beide waren im Drei-Sterne-Restaurant Aqua bei Sven Elverfeld tätig und wechselten anschließend zusammen ins Marcobrunn by Tristan Brandt. Nach eineinhalb Jahren gehen sie nun erneut als Team den nächsten Schritt - diesmal ins Storstad nach Regensburg. „Simone und Hella bringen handwerkliche Präzision mit, aber auch eine große Lust auf Veränderung. Ihre Küche ist klar, kraftvoll, aromatisch und nah am Gast“, sagt Anton Schmaus.
Geballte Erfahrung in der neuen Doppelspitze
Laut Pressemitteilung ist Simone Kubitzeks Küche von asiatischen Aromen, bewusst eingesetzten Würzungen, Fermentationen und einer klaren Produktlogik geprägt. Dabei gehe es ihr nicht um plakative Effekte, sondern um Tiefe. „Mich fasziniert, wie vielfältig asiatische Küche sein kann“, sagt Kubitzek. „Ein Gewürz, eine Sauce oder ein Sud dürfen nicht einfach nur interessant klingen. Sie müssen einem Gericht Richtung geben.“
Als gelernte Köchin hebe Hella Eggers indes die Grenzen zwischen den verschiedenen Restaurantposten bewusst auf. „Ich sehe keine Trennung zwischen Dessert und Küche“, sagt sie. „Es geht bei jedem Gang um Balance, Textur und pure Emotion.“
Für Anton Schmaus ist der Neustart auch ein Bekenntnis zur Förderung junger Talente und zu einer modernen, vielfältigen Führungskultur. Mit Simone Kubitzek und Hella Eggers in der Küche, Sommelière Simone Eberhard im Service und seiner Frau Anna als Gastgeberin stehen künftig vier starke Frauen an der Spitze des Hauses. Für Schmaus ist das kein Statement, sondern eine logische Entwicklung: „Gute Gastronomie entsteht dort, wo Menschen Verantwortung übernehmen dürfen - unabhängig von Alter, Herkunft oder Geschlecht.“
