Eine Praline - aus Ente? Süße Verführung und deftiger Fleischgenuss in zart-rosa: Wie das zusammen geht, erklärt hier Sebastian Zinner, Koch und Mitbetreiber des Rauchensteiner-Hauses in Landshut. Doch das ist nicht die einzige gewagte Kombination. Als Zutat gibt es eine Art Kuchenstück - aus Semmelknödel. Viel Spaß beim Zusehen und Nachkochen!

Vielleicht das Wichtigste bei einer Entenbrust: Sie in Ruhe lassen und ihr nicht weh tun. Die Haut sollte zwar eingeritzt werden, damit das Fett austreten kann, das Fleisch darf jedoch nicht verletzt werden. Nach ihrer Garzeit darf sie für mindestens fünf Minuten ruhen, damit das Fleisch durchziehen kann. Sebastian Zinner und sein Freund und Kollege Alexander Mallok behandeln die Entenbrust fast schon chirurgisch behutsam. Gut, bis sie mit einem großen, scharfen Messer in Scheiben geschnitten wird. Die Reste werden zu einer Art Praline verarbeitet.

Das Rezept

Hier finden Sie die Liste der Zutaten. (4 Personen)

Entenbrust (4 Stück je 200 bis 300 Gramm)

Den Backofen auf 160 °C erhitzen. Streichen Sie über die Hautseite der Entenbrust: Wenn Sie noch Feder-Kiele spüren, zupfen Sie sie mit einer Küchenpinzette heraus. Auf der Unterseite gegebenenfalls Silberhaut, Fett und Sehnen abschneiden, damit die Entenbrust nicht zäh wird. Die Haut der Entenbrust rautenförmig einschneiden, damit beim Braten das Fett austreten kann und die Haut schön kross wird. Dabei nicht ins Fleisch schneiden. Die Entenbrust auf der Hautseite in eine kalte Pfanne legen und bei starker Hitze 3-4 Minuten goldbraun braten. Die Fleischseite mit Salz und Pfeffer würzen. Die Entenbrust wenden und die Fleischseite kurz anbraten. Die Entenbrust im Backofen zu Ende garen.

Garzeit je nach Gewicht der Entenbrust: Wiegt sie 200 g: 8-10 Minuten; bei 300 g 12-15 Minuten.

Anschließend aus dem Backofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Entenbrüste mit einem großen, scharfen Messer quer in Scheiben schneiden. Das Fleisch sollte innen zart-rosa sein.

Die Entenpraline

Die Entenkeulen im Ofen schmoren, anschließend Haut und Knochen vom Fleisch trennen. Das Fleisch in gleichmäßige Stücke schneiden und mit einem Teil der Madeira Sauce und dem Schmorfond zu einem Ragout kochen. Das Ragout ca. 3-4 cm hoch in eine rechteckige Form füllen und kühl stellen. Wenn das Ragout im Kühlschrank angezogen hat, anschließend stürzen und in gleichmäßige Würfel portionieren. Die Würfel mit Mehl, Vollei und Semmelbrösel panieren und anschließend im heißen Fett ausbacken.

Die Beilage Romanesco

-1 Romanesco
- 2 zerdrückte Knoblauchzehe
- 2 Stiele Rosmarin
- 5 El Olivenöl
- 1 rote Zwiebel
- Salz und Pfeffer
- Meersalz

Röschen von 1 Romanesco in Scheiben schneiden. 2 angedrückte Knoblauchzehen und 2 Stiele Rosmarin in 5 El Olivenöl erhitzen. Romanesco darin beidseitig je 5 Minuten stark anbraten. 1 rote Zwiebel pellen, in Spalten schneiden, kurz mitgaren. Salzen und pfeffern. 6 El Balsamessig und 3 El Wasser zugießen. Auf einer Platte mit 2 El Olivenöl beträufelt und Meersalz bestreut servieren.

Die Sauce

- 100 ml Portwein
- 100 ml Rotwein
- 150 ml Kalbsfond
- 10 Zweig/e Thymian, frisch
- 2 Schalotte(n), grob gewürfelt
- 1 Möhre(n), geschält, grob gewürfelt
- 1 Stiel/e Staudensellerie, geschält, grob gewürfelt
- 80 g Butter, kalt
- 30 ml Madeira

Das Rezept und die Zutatenliste finden Sie hier zum Download.

Informationen zum Rauchensteiner-Haus

Zu den interessantesten Neueröffnungen in 2017 zählt das Rauchensteiner-Haus auf der Mühleninsel. Das Gebäude in seinen Grundfesten aus dem mittleren 19. Jahrhundert gehört zu den ältesten Gemäuern auf Landshuter Boden und wurde frisch saniert und unterkellert. Die Gebrüder Ferdinand und Sebastian Zinner betreiben darin ein gehobenes Restaurant, eine Stube und eine Schwemme mit regionaler und saisonaler Küche. Die Bandbreite reicht von schlichter und schnörkelloser Atmosphäre bis zum stilvollen Restaurant, in dem feine Genusskultur zu finden ist.