Es duftet nach frisch Gebackenem. Körnerbrötchen, Croissants, Franzbrötchen, Brote, Quarkbällchen und Pizzastücke liegen in den Regalen. Mit einer Zange angelt eine Kundin das Gebäck aus den Fächern und legt es in eine Tüte.

Die Menschen in Deutschland kaufen Brot, Brötchen und andere Backwaren immer häufiger im Supermarkt oder beim Discounter statt in klassischen Bäckereien. Das zeigt eine Auswertung des Marktforschungsunternehmens YouGov. Bäckereien haben in den vergangenen Jahren demnach Marktanteile eingebüßt.

Der Lebensmitteleinzelhandel biete längst nicht mehr nur einfache Brötchen und Brot an, sondern auch Croissants, süße Teilchen, Donuts oder Snacks für zwischendurch, sagt YouGov-Marktforscherin Katja Trieschmann. „Damit deckt er heute genau jene Genuss- und Spontankäufe ab, die früher stärker mit der klassischen Bäckerei verbunden waren.“

Supermärkte und Discounter haben ihr Angebot in den vergangenen Jahren deutlich ausgebaut. Viele Filialen sind inzwischen mit Backstationen („bake off“) ausgestattet, bei einzelnen Ketten sogar nahezu alle. Laut YouGov entfielen im ersten Quartal bereits 70 Prozent der in Deutschland verkauften Mengen an Brot und anderen Backwaren auf den Lebensmitteleinzelhandel. In der Regel werden die Teiglinge angeliefert und in den Filialen aufgebacken.

Teilweise kommt die Ware aus der Industrie, etwa von Unternehmen wie Lieken oder Harry. Teilweise stellen die Händler sie selbst her. Bei der Großbäckerei Bonback laufen nach eigenen Angaben bis zu zehn Millionen Brötchen pro Woche vom Band.

Das Tochterunternehmen der Schwarz-Gruppe produziert für Lidl und Kaufland. Ihr Sortiment umfasst mehr als 40 Backwaren. Auch die Supermarktkette Edeka hat eigene Großbäckereien. Die Filialen von Aldi Süd werden hingegen von regionalen Bäckereien beliefert.

Werden die klassischen Bäckereifilialen in Supermärkten dann überhaupt noch benötigt? Backstationen sollen diese nicht ersetzen, betont ein Edeka-Sprecher. Bäckereifilialen in der Vorkassenzone gehörten für die meisten Märkte zum festen Bestandteil des Konzepts.

Dass Kunden zunehmend zu Ware aus der Backstation greifen, dürfte auch mit den Preisen zusammenhängen. Wie andere Lebensmittel sind auch Brot, Brötchen und andere Backwaren sowie Rohstoffe wie Mehl seit 2020 deutlich teurer geworden. In Bäckereien müssen Kunden meist mehr zahlen als im Supermarkt oder beim Discounter.

Laut Expertin Trieschmann wird der Preisabstand kontinuierlich größer. Bäckereien stünden vor der Herausforderung, den Mehrwert wie Frische, Geschmack oder regionale Zutaten sichtbar zu machen.

Laut einer repräsentativen YouGov-Umfrage liegen die klassischen Bäckereien in der Gunst der Kunden vorn. Fast jeder Zweite kauft Brot, Brötchen und andere Backwaren dort lieber (46 Prozent). Als häufigste Gründe geben sie höhere Qualität und handwerkliche Herstellung an. Auch größere Auswahl und freundlicher Service werden vielfach genannt.

Jeder Dritte kauft hingegen bevorzugt bei Supermärkten oder Discountern (34 Prozent). Hauptgrund sind günstigere Preise. Viele schätzen zudem, alles an einem Ort kaufen zu können. Sonderangebote und Aktionen, Gewohnheit, bessere Erreichbarkeit und längere Öffnungszeiten spielen ebenfalls eine Rolle. 20 Prozent aller Befragten haben keine klare Präferenz oder machten keine Angabe. Laut Umfrage kaufen 43 Prozent weniger häufig beim Bäcker als vor zwei oder drei Jahren.

Trieschmann sieht darin keinen Widerspruch zu den Marktanteilsverschiebungen. Trotz der Vorteile der Backstationen seien Bäckereien für Kunden weiterhin relevant. YouGov befragte vom 30. April bis zum 4. Mai 2.102 Menschen ab 18 Jahren in Deutschland.

Die Zahl der Bäckereibetriebe in Deutschland ist zuletzt erneut gesunken. Ende vergangenen Jahres gab es laut dem Zentralverband des Bäckerhandwerks noch 8.659 Bäckereiunternehmen. Zehn Jahre zuvor waren es noch 12.155. Hohe Energie- und Kraftstoffpreise, steigende Lohnkosten sowie Bürokratie brächten die Betriebe zunehmend an ihre Belastungsgrenze, sagte Präsident Roland Ermer kürzlich. „Die Reserven sind vielerorts aufgebraucht.“ Immerhin: 2025 wurden 448 Neugründungen verzeichnet - so viele wie seit 2018 nicht mehr.

Die Auskunftei Creditreform verzeichnete im Bereich „Herstellung von Backwaren“ im ersten Halbjahr 63 Insolvenzen. Das sind 40 Prozent mehr als im Vorjahreszeitraum. Zu dem Wirtschaftszweig zählen Bäckereien und Konditoreien, die selbst backen. Reine Verkaufsfilialen ohne eigene Herstellung sind nicht enthalten.

Der Leiter der Creditreform Wirtschaftsforschung, Patrik-Ludwig Hantzsch, sieht einen tiefgreifenden Strukturwandel in der Branche. „Das klassische Bäckerhandwerk steht von mehreren Seiten unter hohem Druck. Die Konsumgewohnheiten haben sich signifikant verändert.“

Traditionellen Fachgeschäften gehe so wichtige Laufkundschaft verloren. Vor allem kleinere, inhabergeführte Betriebe gerieten durch steigende Kosten, wachsenden Preiskampf und sparsame Konsumenten ins Hintertreffen. Viele verfügten Hantzsch zufolge nur über geringe Gewinnmargen und könnten Kostensteigerungen nur in begrenztem Umfang an ihre Kunden weitergeben.