Selbstgemachter Rotkohl mit Cassis Reduktion

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Die Foodblogger zeigen, wie man Rotkohl oder auch Blaukraut einfach selbst machen kann.

Von cooknsoul.de

Rotkohl selber zu machen ist zwar etwas zeitaufwändig, aber es lohnt sich, sagen unsere Foodblogger von cooknsoul.de. Durch die Zugabe von säuerlichen Äpfeln, etwas Honig und Preiselbeermarmelade wird er schön mild und fruchtig.

Rotkohl hat eigentlich erst im Spätsommer, von Ende September an Saison, obwohl man ihn mittlerweile fast das ganze Jahr über als Lagerware kaufen kann. Da er außergewöhnlich viele Vitamine und Mineralstoffe enthält, ist er das perfekte Gemüse für die kalten Herbst- und Wintermonate. Je später der Kohl im Herbst geerntet wird, umso besser ist sein Aroma. Im kalten Keller kann man ihn aufgehängt bis zum Frühjahr lagern.

Redaktionstipp: Rotkohl und Blaukraut sind das gleiche und beides ist die perfekte Beilage zum Gänsebraten und zu allen Weihnachtsbraten. Aber nicht nur zum großen Fest wird er gerne serviert, auch zum klassischen Sauerbraten gehört er dazu und er schmeckt zu allen Wildrezepten, wie dem geschmorten Wildschweinrücken in Rotweinsauce.

In diesem Rezept wird der Rotkohl am Ende der Garzeit mit einer kräftigen Rotwein Cassis Reduktion abgeschmeckt und erhält dadurch ein ganz besonderes Aroma, das man bei keinem fertigen Rotkohl im Glas findet.

Zutaten für den Rotkohl (für sechs bis acht Portionen)

Ein Kilogramm Rotkohl
Zwei Esslöffel Zucker
Zwei Esslöffel Salz
Eine Zwiebel
Drei Boskop Äpfel
Zwei Esslöffel Honig (alternativ Ahornsirup)
200 Milliliter Rotwein
50 Milliliter Balsamico Essig
150 Gramm Preiselbeermarmelade
Zwei Teelöffel Gänse- oder Schweineschmalz (alternativ Pflanzenfett)
Salz und Pfeffer

Zutaten für die Cassis Reduktion

350 Milliliter Rotwein
250 Milliliter Brühe (Gemüsebrühe oder Rinderbrühe)
Drei Nelken
Vier Wacholderbeeren
Drei Pimentkörner
Eine Zimtstange
Zwei Lorbeerblätter
50 Milliliter Cassis

Zubereitung

1. Vom Rotkohl die äußeren Blätter entfernen, den Kohlkopf vierteln und den Strunk herausschneiden. Rotkohl in feine Streifen schneiden und in eine ausreichend große Schüssel geben. Jeweils zwei Esslöffel Salz und Zucker dazugeben, alles kräftig durchkneten und circa 1,5 bis 2 Stunden durchziehen lassen.

2. In der Zwischenzeit alle Zutaten für die Reduktion - bis auf den Cassis - in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze langsam einkochen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist.

3. Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und in grobe Würfel scheiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. In einem großen Topf die Zwiebeln mit Schmalz bzw. Pflanzenfett anschwitzen. Rotkohl mitsamt der ausgetretenen Flüssigkeit dazugeben und circa drei bis fünf Minuten dünsten. Äpfel dazugeben und durchmischen. Honig beziehungsweise Ahornsirup zugeben und alles leicht karamellisieren lassen. Mit Rotwein und Balsamico Essig ablöschen. Preiselbeermarmelade unterrühren und Rotkohl circa 1-1,5 Stunden mit geschlossenem Deckel einkochen.

4. Die Reduktion durch ein Sieb passieren, Cassis untermischen und zum Rotkohl geben. Weitere zehn Minuten einkochen. Als Beilage servieren.