Traitsching Bier ist sein Beruf: Martin Huber ist Braumeister

Auf seinen Beruf angesprochen, glauben viele zunächst nicht, dass Martin Huber in einer Brauerei arbeitet. Ihn amüsiert das. Foto: Anna-Lena Weber

Martin Huber ist jung, schlank und entspricht so überhaupt nicht dem Klischee: Der 26-Jährige ist Braumeister.

Sein erstes Bier braut Martin Huber in der elften Klasse. Es war ein dunkles leichtes Weißbier "und hat eigentlich ganz in Ordnung geschmeckt." Gemacht hat er das für ein Schulprojekt im Wahlfach Lebensmittelchemie. Zuhause am Holzofen, da wo die Mama sonst immer Marmelade einkocht.

"Eigentlich ist das auch gar nicht schwer", sagt Martin. "Ein bisschen Chemie, ein bisschen Bio und technisches Verständnis." Weil ihm das liegt, entscheidet er sich, es beruflich zu machen.

Mittlerweile sind aus dem Kochtopf 15 000-Liter-Tanks und aus der Küche ein Sudhaus mit zwei Kupferkesseln geworden. Seit 2017 arbeitet Martin als Braumeister in der Hofmark Brauerei in Loifling im Landkreis Cham.

So geht Bierbrauen

• Die erste Phase dauert einen Tag, dabei vermischt man Wasser mit
geschrotetem Malz. Im Malz ist die Stärke, sie besteht aus Zuckern.
Die macht man sich später bei der Gärung zunutze. Das Ganze wird auf
verschiedenen Temperaturen gehalten, um die Stärke abzubauen.
• Die Flüssigkeit wird von den festen Bestandteilen, die man nicht mehr
braucht, getrennt.
• Hopfen wird der Flüssigkeit zugegeben. Damit dieser seine Bitterstoffe
und Aromen abgeben kann, wird das Gemisch gekocht. Und anschließend
wieder Fest von Flüssig getrennt.
• Die Flüssigkeit wird runtergekühlt und Hefe zum Gären zugegeben. Die baut
den Zucker in Alkohol und Kohlensäure ab. Das dauert ein bis zwei Wochen.
• Nun lagert die Flüssigkeit bis zu fünf Wochen. Nach sechs Wochen ist ein
Helles fertig.

Größere Bierproben werden in den Feierabend verschoben

"Ich bin dafür zuständig, dass alles läuft", sagt Martin. Er ist für die gesamte Produktion verantwortlich. Martin hat das Sagen über zehn Angestellte. Er plant zum Beispiel, wer von seinen vier Brauern und vier Azubis wo eingesetzt und wann welche Biersorte gebraut wird. Dabei denkt er immer um die sechs Wochen in die Zukunft. "Was da gerade in den Sudkesseln ist, interessiert mich schon nicht mehr."

Was viele nicht wissen: Biersorten müssen in einer bestimmten Reihenfolge gebraut werden. "Du kannst jetzt nicht das Radler als Erstes machen und danach ein Weizen." Denn dann könnten Zuckerrückstände vom Limo das Weißbier weitergären lassen und schlecht machen. Zudem müssen sämtliche Gefäße nach jeder Sorte gründlich gereinigt werden, damit nichts vermischt wird.

In der vierten Folge der Sprechstunde, unterhalten wir uns mit Braumeister Martin Huber unter anderem darüber, warum Bier eigentlich in Flaschen abgefüllt wird. Hier geht's zum Podcast. 

Auch Biertrinken ist Teil seines Berufes. Bei der Verkostung gilt: "Nur gurgeln und ausspucken reicht beim Bier nicht." Denn es gibt auch Aromastoffe im Bier, die sich erst beim Schlucken entwickeln. Und auch die wollen gekostet sein. Muss Martin verschiedene Helle vergleichen und kleinste Unterschiede erkennen, reicht ihm ein Schluck von jeder Flasche nicht. "Diese Verkostung verlege ich aber dann in den Feierabend." Denn fahrtüchtig muss er natürlich trotz allem bleiben.

Ein Preisgekröntes Märzen

Was sich für den einen nach Spaß anhört, ist viel Arbeit und auch Übung. Schließlich muss er das, was er riecht und schmeckt, auch benennen können. Sich eine Art Geschmackslexikon anzueignen, wäre hier hilfreich. Wenn etwas mit dem Geschmack oder dem Bier an sich nicht stimmt, liegt es in der Verantwortung des ersten Braumeisters, herauszufinden, was es sein könnte und es wieder zu beheben.

Ob ein Bier gut ist oder nicht, ist nicht unbedingt subjektiv. Es gibt zum Beispiel große Verkostungen, bei denen Biere aus der ganzen Welt anhand von bestimmten Kriterien miteinander verglichen werden. Eine solche Verkostung ist der "European Beer Star". 2019 hat Martin mit der Hofmark Brauerei gewonnen und mit ihrem Märzen den Olympiasieg unter den Brauern nach Loifling geholt.

Im "Harrods" in London ein Bier vom Martin trinken

Zwar ist die Brauerei hauptsächlich in der Region bekannt und beliefert dort Getränkemärkte und Wirtschaften. Aber auch nach Italien und sogar ins weltberühmte Kaufhaus "Harrods" in London in Großbritannien haben es die Loiflinger mit ihrem Lager-Bier geschafft. Hier werden aber nicht einfach die Etiketten ausgetauscht, sondern eine eigene Rezeptur umgesetzt: "Das ist schon cool, solche Aufträge zu haben."

Neben bayerischem und deutschem Bier sind auch Brauer, die ihre Ausbildung in Bayern oder Deutschland absolviert haben, auf der ganzen Welt begehrt. Martin erzählt, dass auch seine Kommilitonen diese Erfahrung gemacht haben. Für ihn war es wichtig, in der Region zu bleiben. Schon während seines Studiums der Brau- und Getränketechnik in Weihenstephan hat er für die Brauerei gearbeitet. In seinen vier Jahren als Braumeister hat er auch schon selbst eine Sorte mitentwickelt: das Bio-Helle. Das trinkt er aktuell auch privat am liebsten.

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