So kocht die Region "Beef Brisket" vom Grill mit Geling-Garantie

Die Rinderbrust wird in Deutschland normalerweise eher als Suppenfleisch zubereitet – in den USA allerdings landet sie beim traditionellen Barbecue auch oft als "Beef Brisket" im Smoker-Grill. Foto: cooknsoul.de

Für das sogenannte "Beef Brisket" wird eine Rinderbrust von beiden Seiten scharf angegrillt und dann über viele Stunden im Smoker sanft gegart. Das Ergebnis ist ein saftig zartes Stück Rinderbraten, das aus dem Smoker die schönsten Aromen mitbringt. Unsere Foodblogger von "Cook'n'Soul" zeigen Ihnen, wie!

Die Rinderbrust ist ein mäßig mit Fett durchwachsenes Stück aus dem vorderen Viertel des Rindes. Sie hat lange Fasern und ist in der Mitte von einer dicken Sehne durchzogen. Das Fleischstück ist vorne relativ schmal und läuft mach hinten zu breit und flach aus. Wir es mit niedriger Temperatur über eine lange Zeit gegart, schmeckt es unvergleichlich aromatisch.

Wer die geschmorte Rinderbrust aber nur als Kochfleisch mit frischem Meerrettich kennt, der lernt jetzt mal was Neues: In den für ihr "Barbecue" bekannten USA wird die Rinderbrust auf den heißen Grill und anschließen für ganze zehn Stunden in einen Smoker-Grill gelegt. Das Ergebnis ist ein saftiger Rinderbraten – mit Gelinggarantie.

Die ganze Rinderbrust heißt in der Barbecue-Fachsprache "Full Packer Brisket" und besteht aus dem "Point" und dem "Flat", die von einer dicken Fettschicht getrennt werden. Das Flat ist das dünnere, etwas magere Fleischstück, das Point ist das dickere, leicht marmorierte Stück, das darauf liegt. Beide Fleischstücke sind Muskeln mit langen Fasern, bedürfen also etwas mehr Kaukraft beim Essen. Werden sie getrennt von einander aufgeschnitten, kann man bei beiden quer zur Faser schneiden.

Zum Beef Brisket gibt es deftige Bratkartoffeln und einen traditionellen amerikanischen Krautsalat, den "Pink Cole Slaw". Alternativ gehen aber auch ein knackiger grüner Salat und grüne Bohnen mit Speck. Praktisch: Da die Rinderbrust ohnehin zehn Stunden im Smoker braucht, hat man noch genug Zeit, sich um die passenden Beilagen zu kümmern.

Zutaten fürs Beef Brisket (für eine Rinderbrust mit etwa 3,5 kg)

  • Rinderbrust als ganzes Stück
  • 5-6 EL Marinade für Rindfleisch, sogenannte "Rub"
  • 5-6 EL Würzsauce zum moppen
  • Circa 250 Gramm Beilagen pro Person

Benötigtes Equipment: Smoker (alternativ Kugelgrill), Backpinsel, 1 kleine feuerfeste Wasserschale

Zubereitung

1. Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, auf Zimmertemperatur erwärmen lassen, parieren und mit unserem "Rub" für Rindfleisch gleichmäßig einreiben. Diese Marinade wird aus 2 EL Salz, 2 EL Zucker, 2 TL gemahlenem Pfeffer, 2 TL Knoblauchpulver, 1 TL gemahlenen Chiliflocken und etwas getrocknetem Oregano zubereitet. Man kann ihn aber auch durch jede andere passende Gewürzmischung ersetzen. Wichtig ist, dass man sich zusätzlich eine flüssige Sauce für das spätere moppen bereitstellt.

2. Jetzt wird das Fleisch im 110 Grad heißen Smoker solange im Rauch gegart, bis seine Kerntemperatur rund 80 Grad anzeigt. Eine kleine mit Wasser gefüllte Schüssel sorgt für eine hohe Luftfeuchtigkeit im Smoker und damit für eine schöne Kruste auf dem Fleisch. Wer keinen Smoker hat, kann das Beef Brisket auch in der indirekten Zone des Kugelgrills zubereiten. Wichtig ist nur, dass die Temperatur konstant zwischen mindestens 100 und maximal 120 Grad liegt. Das Raucharoma kann man auch im Kugelgrill durch sogenannte "Räucherchunks" erzielen – speziell Holzchips, die zum Räuchern verwendet werden.

Das Beef Brikett wird nicht vor dem Räuchern nicht scharf angebraten, denn das Fleisch bekommt durchs anschließende "Moppen" eine herrlich aromatische Kruste. So nennt man das wiederholte Einpinseln der Rinderbrust mit Rinderbrühe oder auch verdünntes Bier, Worcestersauce und etwas Sojasauce. Ein Spritzer Limettensaft, etwas mittelscharfer Senf und flüssiger Honig können das ganze noch verfeinern.

3. Hat das Fleisch eine Kerntemperatur von 80 Grad erreicht, heißt es aufpassen: Damit das Fleisch in den letzten ein bis zwei Stunden nicht zu sehr austrocknet, wird es mit dem Rest vom Mopp in mehrer Lagen Backpapier oder Alufolie gewickelt und wieder in den Smoker gelegt. Zwar zieht es jetzt kein Raucharoma mehr an, aber es bleibt schön saftig und zart.

Die ideale Endtemperatur ist liegt bei 93 Grad, aber auch ein Grad weniger ist laut unseren Foodbloggern in Ordnung. Jetzt muss das Fleisch noch einen Moment ruhen. Profis nehmen sich jetzt ein oder zwei kalte Biere, während das Fleisch gut eingepackt und bei 60 Grad warmgehalten eine Stunde nachzieht – es kann aber auch nach 45 Minuten schon angeschnitten werden. Tipp: Der auslaufende Fleischsaft kann aufgefangen und als Sauce verwendet werden – beispielsweise zum Dippen von Knoblauchbaguette.

4. Jetzt wird das fertige Beef Brisket endlich aufgeschnitten, wobei die Schnittrichtung quer zur Faser verlaufen sollte. Das ist bei der Rinderbrust nicht ganz einfach, denn sie besteht aus zwei aufeinander liegenden Fleischstücken, deren Faser im 90-Grad-Winkel zueinander verlaufen. Profis schneiden die beiden Fleischstücke, die von einer deutlich sichtbaren Fettschicht getrennt werden, deshalb vorher auseinander und schneiden sie separat auf. Dann wird das Brisket sofort serviert. Enjoy your meal, wie der Amerikaner sagt!

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