Regensburg
Weihnachtsessen, Gericht 1: Winterlich, deftig, lecker
26. November 2016, 9:00 Uhr aktualisiert am 26. November 2016, 9:00 Uhr
Susanne Pritscher
Nach etwas über einer Stunde ist es geschafft: Das herzhafte, vorweihnachtliche Gericht ist angerichtet.
Den Anfang bei unserer vorweihnachtlichen Kochserie macht die Wirtin vom Brandl Bräu in Regensburg, Karin Röhrl . Sie hat für uns "Schweinefilet mit Datteln in Lebkuchensoße mit Maronenpüree und Rosenkohl" gekocht. Der Zeitaufwand für das Gericht beträgt ca. 60 bis 90 Minuten. Für das Gelingen des Gerichts sind für die Wirtin vor allem frische, qualitative Zutaten wichtig. Das Rezept zum Nachkochen finden Sie hier.
Seit 2006 leitet Karin Röhrl zusammen mit Ihrem Mann die Gaststätte Röhrl in Eilsbrunn im Landkreis Regensburg. Das Paar führt den Familienbetrieb, den es bereits seit 1658 gibt, in elfter Generation. Dafür steht der Gasthof seit 2010 auch im Guiness Buch der Rekorde. Das Brandl Bräu hatten sie im September 2014 zusätzlich zu ihrem Wirtshaus in Eilsbrunn übernommen, nachdem sie lange nach einem geeigneten zweiten Lokal gesucht hatten.
"Unsere Gaststätte in Eilsbrunn ist vor allem im Sommer sehr gut besucht", erzählt Karin Röhrl. Daher haben sie nach einem Lokal gesucht, das vor allem im Winter gut gebucht wird. "Mit dem Brandl Bräu haben wir den perfekten Ort für ein zweites, kleineres Wirtshaus gefunden." Besonders passend war das Gebäude auch deshalb, weil die Gastronomie in dem historischen Haus in der Ostengasse schon im 15. Jahrhundert Einzug gehalten hat.
Gelernte Köchin ist Karin Röhrl im Gegensatz zu ihrem Mann aber nicht. Aufgewachsen in der Gastronomie hat sie sich das Kochen selbst beigebracht und über die Jahre hinweg vieles dazugelernt. Wichtig ist der ausgebildeten Restaurantfachfrau, beim Kochen möglichst frische, regionale und qualitativ hochwertige Produkte zu verwenden - sowohl privat als auch beruflich. "Irgendwann stellt man fest, dass eine richtige Suppe gar nicht so viel länger dauert als eine aus der Packung", rät Karin Röhrl.
Wirtsleute mit Leib und Seele
Schon seit der Kindheit ist Karin Röhrl begeistert von der Gastronomie. "Es gibt nichts Schöneres, als selbständig zu sein.", erklärt Karin Röhrl. Die Leitung von einem oder mehreren Wirtshäusern fordere aber auch die Bereitschaft, viel Zeit und Energie in die Gastronomie stecken zu wollen. "Anders kann man den Job gar nicht machen", fügt sie hinzu. Dabei ist es auch wichtig, Privat- und Berufsleben unter einen Hut zu bekommen. Neben den zwei Wirtshäusern haben die 34-Jährige und ihr Mann nämlich auch drei kleine Kinder zuhause, die nicht zu kurz kommen dürfen.
Für die Weihnachtszeit empfiehlt Karin Röhrl eines ihrer Lieblingsgerichte zum Nachkochen, "Schweinefilet mit Datteln in Lebkuchensoße mit Maronenpüree und Rosenkohl". Das Rezept verwendet sie selbst gerne in der Vorweihnachtszeit, um ihre Familie zu bekochen. "Das Gericht ist zum Nachkochen für Hobbyköche und Hausfrauen sehr gut geeignet", verspricht die Wirtin.
Anrichten leicht gemacht
Was gut schmeckt, muss letztendlich aber auch gut aussehen. Zum Anrichten des Gerichts empfiehlt Karin Röhrl, seiner Fantasie freien Lauf zu lassen. Damit das Essen nicht zu schnell kalt wird, wärmt sie den Teller zunächst kurz in der Mikrowelle vor. Wichtig sei es, die Platte nicht zu überladen, sondern sich auf das Wesentliche zu beschränken.
Karin Röhrl zeigt im Video, wie man ihr Weihnachtsgericht "Schweinefilet mit Datteln in Lebkuchensoße mit Maronenpüree und Rosenkohl" auf einem Teller schön drapieren kann.
Die benötigten Zutaten
Hier finden Sie die Liste der Zutaten, ausgelegt für vier Personen. Das ganze Rezept mit der Zutatenliste können Sie außerdem hier herunterladen und ausdrucken.
800g Schweinefilet
500g Rosenkohl
500g Butterschmalz (Zum Anbraten und Frittieren)
500g Maronen (wenn möglich vakuumiert)
350g Schlagsahne
220g Butter
200g Räucherspeck
ca. 8 Datteln
2-3 ungesüßte Lebkuchen (glasierte auch möglich)
2 Zwiebeln
2 große Karotten
1 Petersilienwurzel
½ Selleriekopf
50ml Rotwein und 50ml Portwein
Salz, Pfeffer
Susanne Pritscher
Frische Zutaten, etwas Geduld und die richtigen Utensilien machen das Kochen leichter.
Susanne Pritscher
Frische Zutaten, etwas Geduld und die richtigen Utensilien machen das Kochen leichter.
Susanne Pritscher
Schritt 1: Zuerst beginnt man damit, den Rosenkohl schälen und an der Unterseite kreuzweise anzuschneiden, damit er beim Kochen gleichmäßig gar wird. Dann lässt man ihn in zwei Liter kochendem Wasser, in das man zwei bis drei gestrichene Esslöffel Salz hinzugibt, ca. 15 bis 20 Minuten kochen, bis er bissfest ist. Anschließend den Rosenkohl aus dem Topf mit Wasser nehmen. Zum Verfeinen kann man eine Scheibe Räucherspeck nehmen, in kleine Stückchen schneiden und mit dem Gemüse vermischen.
Susanne Pritscher
Schritt 1: Zuerst beginnt man damit, den Rosenkohl schälen und an der Unterseite kreuzweise anzuschneiden, damit er beim Kochen gleichmäßig gar wird. Dann lässt man ihn in zwei Liter kochendem Wasser, in das man zwei bis drei gestrichene Esslöffel Salz hinzugibt, ca. 15 bis 20 Minuten kochen, bis er bissfest ist. Anschließend den Rosenkohl aus dem Topf mit Wasser nehmen. Zum Verfeinen kann man eine Scheibe Räucherspeck nehmen, in kleine Stückchen schneiden und mit dem Gemüse vermischen.
Susanne Pritscher
Schritt 1: Zuerst beginnt man damit, den Rosenkohl schälen und an der Unterseite kreuzweise anzuschneiden, damit er beim Kochen gleichmäßig gar wird. Dann lässt man ihn in zwei Liter kochendem Wasser, in das man zwei bis drei gestrichene Esslöffel Salz hinzugibt, ca. 15 bis 20 Minuten kochen, bis er bissfest ist. Anschließend den Rosenkohl aus dem Topf mit Wasser nehmen. Zum Verfeinen kann man eine Scheibe Räucherspeck nehmen, in kleine Stückchen schneiden und mit dem Gemüse vermischen.
Susanne Pritscher
Schritt 2: Für die Soße schneidet man die beiden Karotten und den halben Selleriekopf in etwa gleichgroße grobe Stücke und hackt zwei Zwiebeln klein.
Susanne Pritscher
Schritt 2: Für die Soße schneidet man die beiden Karotten und den halben Selleriekopf in etwa gleichgroße grobe Stücke und hackt zwei Zwiebeln klein.
Susanne Pritscher
Schritt 2: Für die Soße schneidet man die beiden Karotten und den halben Selleriekopf in etwa gleichgroße grobe Stücke und hackt zwei Zwiebeln klein.
Susanne Pritscher
Schritt 3: Einen Esslöffel Butterschmalz im Topf heiß werden lassen und dann die Zwiebeln anbraten. Das Gemüse dazugeben und gut anrösten. Danach die größeren Sehnen des Schweinefilets wegschneiden und zum Gemüse hinzugeben. Dieses anschließend mit 50 ml Rotwein und 50 ml Portwein ablöschen. Danach gibt man 500 ml Wasser in den Topf und verkocht dieses mit der Soße. Sobald sie sich etwas gesetzt hat, bricht man die Lebkuchen in kleinere Stücke und vermischt sie zusammen mit etwas Pfeffer mit der Soße. Das Ganze noch einmal aufkochen lassen und danach das Gemüse und die Bratenreste mit einem Sieb voneinander trennen.
Susanne Pritscher
Schritt 3: Einen Esslöffel Butterschmalz im Topf heiß werden lassen und dann die Zwiebeln anbraten. Das Gemüse dazugeben und gut anrösten. Danach die größeren Sehnen des Schweinefilets wegschneiden und zum Gemüse hinzugeben. Dieses anschließend mit 50 ml Rotwein und 50 ml Portwein ablöschen. Danach gibt man 500 ml Wasser in den Topf und verkocht dieses mit der Soße. Sobald sie sich etwas gesetzt hat, bricht man die Lebkuchen in kleinere Stücke und vermischt sie zusammen mit etwas Pfeffer mit der Soße. Das Ganze noch einmal aufkochen lassen und danach das Gemüse und die Bratenreste mit einem Sieb voneinander trennen.
Susanne Pritscher
Schritt 4: Für das Maronenpüree werden die vakuumierten Maronen kurz mit etwas Butterschmalz angebraten. Dann vermischt man sie mit 100 ml Schlagsahne und lässt das Ganze auf niedriger Temperatur etwas köcheln. Sind die Maronen weich genug, kann man mit dem Pürieren beginnen. Dabei wird immer wieder etwas Schlagsahne und Butter hinzugefügt, bis das Maronenpüree eine breiartige Konsistenz hat. "Lieber zuerst weniger Schlagsahne nehmen und dann nachjustieren, damit das Püree nicht zu dünnflüssig wird", rät Karin Röhrl. Zum Abschluss verfeinert sie das Püree mit einer Prise Salz.
Susanne Pritscher
Schritt 4: Für das Maronenpüree werden die vakuumierten Maronen kurz mit etwas Butterschmalz angebraten. Dann vermischt man sie mit 100 ml Schlagsahne und lässt das Ganze auf niedriger Temperatur etwas köcheln. Sind die Maronen weich genug, kann man mit dem Pürieren beginnen. Dabei wird immer wieder etwas Schlagsahne und Butter hinzugefügt, bis das Maronenpüree eine breiartige Konsistenz hat. "Lieber zuerst weniger Schlagsahne nehmen und dann nachjustieren, damit das Püree nicht zu dünnflüssig wird", rät Karin Röhrl. Zum Abschluss verfeinert sie das Püree mit einer Prise Salz.
Susanne Pritscher
Schritt 4: Für das Maronenpüree werden die vakuumierten Maronen kurz mit etwas Butterschmalz angebraten. Dann vermischt man sie mit 100 ml Schlagsahne und lässt das Ganze auf niedriger Temperatur etwas köcheln. Sind die Maronen weich genug, kann man mit dem Pürieren beginnen. Dabei wird immer wieder etwas Schlagsahne und Butter hinzugefügt, bis das Maronenpüree eine breiartige Konsistenz hat. "Lieber zuerst weniger Schlagsahne nehmen und dann nachjustieren, damit das Püree nicht zu dünnflüssig wird", rät Karin Röhrl. Zum Abschluss verfeinert sie das Püree mit einer Prise Salz.
Susanne Pritscher
Schritt 5: Nun kann man das Schweinefilet in ungefähr gleichgroße Stücke schneiden. Mit einem scharfen Messer wird für die Datteln ein Loch in die Mitte des Filetstücks gestochen. Die Datteln entkernen und in das Loch in den Schweinemedallions drücken. Anschließend werden die Filetstücke ein wenig gesalzen und gepfeffert. Es empfiehlt sich, das Fleisch zu braten, wenn das Maronenpüree und der Rosenkohl bereits fertig sind, da die Beilagen eine längere Zubereitungs- und Garzeit haben.
Susanne Pritscher
Schritt 6: Damit man beim Braten schnell sehen kann, ob das Fleisch durch ist, wickelt Karin Röhrl den Speck so um das Fleisch, dass die beiden kurzen Seiten des Filetstücks aus dem Speck herausschauen.
Susanne Pritscher
Schritt 6: Kurz vorm Anbraten: Die mit Datteln gefüllten Filetstücke werden gesalzen und gepfeffert und in Speck eingewickelt.
Susanne Pritscher
Schritt 7: Sowohl an der Farbe als auch an der Feste des Fleisches kann man feststellen, ob es bereits gar ist: "Es sollte sich ungefähr genauso fest anfühlen, wie der Daumenmuskel an der Handinnenfläche, wenn man die eine Hand zur Faust geballt hat und mit einem Finger der anderen Hand draufdrückt", verrät Karin Röhrl.
Susanne Raith
Schritt 7: Sowohl an der Farbe als auch an der Feste des Fleisches kann man feststellen, ob es bereits gar ist: "Es sollte sich ungefähr genauso fest anfühlen, wie der Daumenmuskel an der Handinnenfläche, wenn man die eine Hand zur Faust geballt hat und mit einem Finger der anderen Hand draufdrückt", verrät Karin Röhrl.
Susanne Pritscher
Schritt 8: Die hohe Kunst nach dem Kochen ist letztendlich das Anrichten: Dabei ist dem Koch, was die Fantasie betrifft, keine Grenzen gesetzt. Karin Röhrl verteilt zunächst das Maronenpüree im rechten oberen Eck des Tellers. Mitten hinein setzt sie vereinzelt den Rosenkohl mit dem Speck. Die Filetstücke schneidet sie in der Mitte durch und positioniert sie so, dass die Datteln zu sehen sind. Abschließend gibt sie etwas Lebkuchensoße über das Fleisch und garniert den Teller mit den Petersilienwurzelchips und etwas Schnittlauch.
Susanne Pritscher
Nach etwas über einer Stunde ist es geschafft: Das herzhafte vorweihnachtliche Gericht ist angerichtet.
Susanne Pritscher
Karin Röhrl präsentiert ihr weihnachtliches Hauptgericht "Schweinefilet mit Datteln in Lebkuchensoße mit Maronenpüree und Rosenkohl".
