Kulinarische Weihnacht Restaurant Leo´s: Senfrostbraten mit Zwiebelmarmelade

Senfrostbraten mit Zwiebelmarmelade, Buttergemüse, Selleriepüree und Pilzen. Könnte das Ihr Weihnachtsessen werden? Foto: Dreher

Stephan Brandl, Chefkoch im Restaurant Leo´s des Hotels Bayerwaldhof Liebenstein, hat uns ein leckeres Weihnachtsessen zubereitet: Senfrostbraten mit Zwiebelmarmelade. Viel Spaß mit dem Video – und beim Nachkochen!

Stephan Brandls Küche verlässt nichts, was der Chef nicht probiert hat. Alles muss seinen Ansprüchen genügen – und das schafft nur eine Person jedes Mal: seine Mutter. „Wenn meine Mama Schweinsbraten oder Kohlrabibrei macht, dann gibt es da  nichts zu verbessern“, sagt der Sternekoch und grinst.

Die Mama steht aber nicht in der Küche im Hotel Bayerwaldhof, am Posten neben Stephan Brandl kocht Souschefin Anne Schreier. Und auch sonst ist die gigantische Küche alles andere als leer. Mehrere Köche räumen das Frühstück auf, es wird geputzt, geschnibbelt und gekocht – die Vorbereitungen für die Halbpension der Hotelgäste und die Menüs am Abend im Restaurant Leo’s laufen.

Das Restaurant ziert seit Kurzem ein Michelin-Stern. Über die Auszeichnung hat sich Brandl, der von 1999 an als Küchenchef in verschiedenen Sternerestaurants gearbeitet hat, natürlich gefreut. „Wir haben das Leo’s nicht mit dem konkreten Ziel aufgemacht, einen Stern zu holen. Aber ein bisschen einsam war es ohne Stern schon“, sagt der 47-Jährige und lacht.

An einem Novembervormittag nimmt sich der Chef persönlich Zeit, um den Lesern der Chamer Zeitung seinen Vorschlag für ein Weihnachtsessen zu kochen – nicht zu schwer, aber trotzdem etwas besonderes: Senfrostbraten vom Rinderfilet mit Zwiebelmarmelade (Rezept siehe unten). „Man kann aber auch ein anderes Filet nehmen. Schwein, Wildschwein oder Hirsch funktionieren genauso “, erklärt Brandl.

Während der Chefkoch sein Rinderfilet pariert – so bezeichnen Köche das Abschneiden von Sehnen, Fett und anderen Abschnitten, die dann zu Soße verarbeitet werden – herrscht um ihn herum bereits rege Betriebsamkeit. „Die erste Schicht kommt um halb sechs morgens in die Küche. Und erst um zwölf Uhr nachts, wenn die Desserts im Leo’s abgeräumt und die Küche wieder sauber ist, gehen die Letzten nach Hause“, erklärt Brandl.

Alles läuft nach einem genauen System, jeder weiß, was er zu tun hat – spätestens nach der morgendlichen Besprechung. „Ohne ein gutes System würde es nicht funktionieren“, sagt Brandl. Für ein Achtgangmenü im Leo’s müssen immerhin rund 176 Details vorbereitet werden.

Nachdem das Rinderfilet scharf angebraten wurde, wandert es für 20 Minuten in den Ofen, bis die Kerntemperatur bei rund 53 Grad liegt. „Dann ist das Fleisch medium-rare“, erklärt der Küchenchef.

Als Beilage empfiehlt Stephan Brandl Gemüse, gebratene Pilze und Sellerie- oder Kartoffelpüree. Kartoffelpüree ist in Brandls Küche übrigens Chefsache. „Da bin ich eigen, das bekommt einfach keiner so hin, wie ich es mir vorstelle“, lacht der Koch.

Der Chef probiert alles

Brandl probiert alles, was die Küche im Bayerwaldhof verlässt, um sicher zu sein, dass es seinen Ansprüchen genügt. Arbeiten abgeben ist für den Perfektionisten nicht einfach. „Es heißt immer‚ viele Köche verderben den Brei, und da ist auch etwas Wahres dran. Deswegen probiere ich immer“, erklärt er sein Vorgehen. Wenn ihm etwas nicht passt, wird nachgebessert. „Und beim Kartoffelpüree kann es mir einfach keiner Recht machen.“

Brandl empfiehlt den Senfrostbraten für Weihnachten, weil sich viele Komponenten gut vorbereiten lassen. Die Zwiebelmarmelade kann man schon in den Tagen vor dem Fest zubereiten und auch die Soße und das Püree lassen sich am Vortag oder am Morgen kochen. „Dann steht man nicht lange in der Küche, denn eigentlich geht es ja um das Beisamensein mit der Familie“, findet Brandl.

Dieses Beisamensein wird er selbst an Weihnachten nicht auskosten können. „Für Köche ist Weihnachten eine besonders stressige Zeit“, sagt er. Nur an Heiligabend für die Bescherung und vielleicht die Mette hat er kurz Zeit. Aber Brandls Familie bekommt auch ihre Feiertage. „In der ersten Januarwoche holen wir das nach.“

Der Chefkoch und seine Mitarbeiter arbeiten Hand in Hand. Für die Präsentation richtet ein Mitarbeiter das Gemüse auf einem Teller an und legt Rosmarin und Thymian zur Dekoration bereit. Dann kommt der Chef mit Selleriepüree, Soße, und Pilzen an die Ausgabe und übernimmt. Mit geübten Handgriffen formt er Nocken aus dem Püree, drappiert die Pilze und formt einen Soßenspiegel. Darauf darf sich dann der Star des Gerichts legen: das Rinderfilet unter seiner Senf-Zwiebel-Haube.

 
 

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