Landshut

Rauchensteiner-Haus: Rote-Beete gebeizter Lachs mit Meerrettich-Sauerrahm-Mousse


Im Rauchensteiner Haus in Landshut gibt es Rote Beete Lachs mit Merretichmousse.

Im Rauchensteiner Haus in Landshut gibt es Rote Beete Lachs mit Merretichmousse.

Von Hannes Bräutigam

Lachs + Wildkräutersalat + Merrettich = lecker saisonale Vorspeise. Das ist die Rechnung von Sebastian Zinner, Koch und Mitbetreiber des Rauchensteiner-Hauses in Landshut. Woher der Lachs seine rote Farbe bekommt und wie Meerrettich zu einer zarten Mousse wird, erfahren Sie hier. Viel Spaß beim Zusehen und Nachkochen!

Sebastian Zinner und sein Freund und Kollege Alexander Mallok verbringen über 48 Stunden damit, eine Vorspeise mit gebeiztem Lachs und einer Meerrettich-Sauerrahm-Mousse zuzubereiten. Der Lachs wird 2-3 Tage in Beize eingelegt, frisches Kren mit Limettengelee verleihen ihm die nötige Würze, Kräuterzugaben mit Pumpernickel, Gurkenwürfel, einem Mix aus Senfsaat, Zitronengras, Lorbeerblättern, Wacholderbeeren und Rote-Beete bringen die frühlingshafte Frische.

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Video zum Thema:

Das Rezept

Hier finden Sie die Liste der Zutaten. Die Mengen sind ausgelegt für vier Personen.

Im Rauchensteiner Haus in Landshut gibt es Rote Beete Lachs mit Merretichmousse.

Im Rauchensteiner Haus in Landshut gibt es Rote Beete Lachs mit Merretichmousse.

- 500g frisches Lachsfilet mit Haut

- 1 Bund Dill
- 1 EL Brandy

Die Lachsbeize:

- 100g Salz
- 60g Zucker
- 10g Wacholderbeeren
- 5g Weiße Pfefferkörner
- 5g Koriandersaat
- 5g Sternanis
- 20g Rote-Beete Granulat

Für die Beize werden die Gewürze in der Pfanne angeröstet, im Mörser zerstoßen, anschließend mit Salz und Zucker vermischt und das Granulat dazugegeben. Den Lachs säubern und mit dem Brandy einreiben. Den Lachs mit der Hautseite auf ein Blech legen und die Beize darauf gleichmäßig verteilen. Den Dill grob schneiden und auf die Beize verteilen. Den Lachs mit der Beize ca. 48 Stunden im Kühlschrank einwirken lassen und danach von der Beize befreien. Den Lachs von der Haut trennen und in vier gleichmäßige Stücke portionieren.

Die Meerrettich-Sauerrahm-Mousse:

- 150g Sauerrahm
- 100g Crème fraîche
- 75g geschlagene Sahne
- 4 Blatt Gelatine
- Salz, Pfeffer, Zucker, Limettensaft

Den Sauerrahm und die Crème fraîche vermischen. Die Gelatine einweichen und anschließend im Limettensaft auflösen und dazu geben. Die Gelatine zur Masse geben und die Sahne unterheben. Abschmecken mit Salz, Zucker und Limette.

Das Rezept und die Zutatenlisten finden Sie hier zum Download.

Informationen zum Rauchensteiner

Zu den interessantesten Neueröffnungen in 2017 zählt das Rauchensteiner-Haus auf der Mühleninsel. Das Gebäude in seinen Grundfesten aus dem mittleren 19. Jahrhundert gehört zu den ältesten Gemäuern auf Landshuter Boden und wurde frisch saniert und unterkellert. Die Gebrüder Ferdinand und Sebastian Zinner betreiben darin ein gehobenes Restaurant, eine Stube und eine Schwemme mit regionaler und saisonaler Küche. Die Bandbreite reicht von schlichter und schnörkelloser Atmosphäre bis zum stilvollen Restaurant, in dem feine Genusskultur zu finden ist.

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Im Rauchensteiner Haus in Landshut gibt es Rote Beete Lachs mit Merretichmousse.

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