Italien Trüffel: Das schwarze Gold der Feinschmecker

Für ein Kilogramm Trüffel werden mitunter fünfstellige Beträge aufgerufen. Foto: Karsten-Thilo Raab

Früher ließen viele im wahrsten Sinne des Wortes die Sau raus. Denn die Schweine sind gute Spürnasen, stecke gerne ihre Riechkolben in den Dreck.

Doch die Borstenviecher sind bisweilen verfressen und gierig. Und ihre Bereitschaft zu teilen, ist nicht sonderlich groß. Kein Wunder, dass viele Trüffelsucher auf der Suche nach den wertvollen Pilzen lieber auf die Hilfe von Hunden setzen.

Die geschulten Tiere verfügen über einen ausgeprägten Geruchssinn und sind mit Freude dabei. Das Beste ist die Tatsache, dass die Hunde zwar gerne die in Tiefen bis zu einem halben Meter unter der Erde gedeihenden Pilze aufspüren und ausbuddeln, diese aber ansonsten verschmähen.

Im Herbst setzt in den Wäldern Italiens, Frankreichs, Spaniens, Istriens oder Österreichs förmlich ein Run ein. Unzählige Feinschmecker machen sich dann auf, um das "schwarze Gold" zu finden. Insbesondere diejenigen, die mit den Trüffeln ein Geschäft machen wollen, brechen gerne zu nachtschlafender Zeit auf. Verbunden mit der Hoffnung, dass die Konkurrenz noch schläft. Schließlich soll niemand auch nur erahnen, in welchem Waldstück eventuell größere Mengen der edlen Knollen schlummern. Denn große Trüffelfunde sind so etwas wie die Lizenz zum Gelddrucken. Für ein Kilogramm wandern je nach Sorte und Qualität auch mal Preise in fünfstelliger Höhe über die Ladentheke.

10.000 "Suchtrupps"

Allein im Piemont und den Abruzzen, wo der vermeintlich feinste aller Trüffel, der weiße "Tuber Magnatum Pico", besonders häufig gedeiht, sollen sich im Herbst regelmäßig 10.000 zweibeinige "Suchtrupps" mit vierbeiniger Unterstützung auf die Suche machen. Allein ist es - selbst mit Hilfe der vierbeinigen Spürnasen - ungemein schwierig, die Pilze zu finden. Insbesondere nach trockenen Sommern kommt das Aufspüren der kulinarischen Rarität mehr und mehr der Suche nach der berühmten Nadel im Heuhaufen gleich.

Die Pilze gedeihen meist in der Nähe von Linden, Eichen und Nussbäumen. Gerne auf feuchten Sand- und Lehmböden oder kalkhaltigem Untergrund. Der Wert der Trüffel ergibt sich nicht nur aus ihrem Geschmack und der Tatsache, dass sie selten und schwer zu finden sind, sondern auch daraus, dass ein künstlicher Anbau bis dato nicht möglich ist.

"Die Bodenbeschaffenheit, die Baumart und natürlich auch das Wetter beeinflussen das Wachstum und den Geschmack der Trüffel entscheidend", weiß Kylian Chevalier, der seit vielen Jahren im Herbst gemeinsam mit Hundedame Chipie die Wälder der Provence auf der Suche nach dem schwarzen Gold durchstreift. Chipie ist verspielt und aufgeweckt zugleich. Ganz typisch für einen Lagotto Romagnolo. Die italienische Hunderasse ist überaus gelehrig und wird gerne für die Trüffelsuche eingesetzt.

"Chipie hat wirklich ein feines Näschen", ist Chevalier begeistert von dem knapp 50 Zentimeter großen Wollknäuel mit dem braun-gelockten Fell. Einige Kilo trug der 52-Jährige dank der Hundedame im Laufe der Jahre schon nach Hause. Nicht immer ist der Streifzug durch die Wälder aber von Erfolg gekrönt.

"Dann hatten wir eben einen schönen Spaziergang", nimmt Chevalier das Ganze mit Humor. Verkaufen will er seine Fundstücke ohnehin nicht. Für ihn steht mehr der eigene Genuss im Vordergrund.

Chipie hat Erfolg

In diesem Moment beginnt Chipie schwanzwedelnd zu bellen und im Schatten einer Eiche zu buddeln. Kylian lobt seine Hundedame und gräbt selber vorsichtig ein wenig weiter, bis ein etwa daumengroßer Trüffel zum Vorschein kommt.

"Nicht viel, aber fürs Abendessen reicht es", zieht Kylian eine erste Bilanz, während er mit einem zufriedenen Lächeln an dem dunklen Pilz riecht. "Mit ein paar hauchdünnen Trüffelscheiben lässt sich fast jedes Gericht veredeln", sagt er. Ein guter Trüffel sei nicht nur an seinem Geruch zu erkennen, so der Experte. Wichtig sei auch die Konsistenz. Der Trüffel sollte fest, aber nicht hart sein und auf Fingerdruck minimal nachgeben. Typisch sei auch die schwarz-weiße Marmorisierung im Inneren.

"Die Trüffel sollten nicht länger als ein paar Tage gelagert, sondern möglichst frisch verzehrt werden", beteuert Kylian, so dass der Pilz seinen Geschmack am besten entfaltet, wenn er frisch gerieben über das Essen gestreut wird. Schon setzt er mit Chipie die Suche fort.

Wer weiß, vielleicht findet sich ja noch ein größeres Stück des schwarzen Goldes? Schließlich ist die Provence reich an Trüffeln: Mehr als zwei Drittel der französischen Ernte stammen allein aus der Region Provence-Alpes-Côte d'Azur.

Richtig fette Beute hat Chevalier noch nie gemacht. Aber nicht selten geht er mit ein paar Hundert Gramm des Edelpilzes nach Hause. Von gigantischen Funden wie in Kroatien oder Italien vermag er noch nicht einmal zu träumen. Im Jahr 1999 wurde in Istrien ein "Tuber magnatum pico", ein weißer Trüffel, mit stolzen 1,3 Kilogramm gefunden. Mittlerweile ist der lange im Guinness-Buch der Rekorde als Weltrekord-Koloss geführte Trüffel "entthront" worden. 2014 wurde bei Bologna ein 1,483 Kilogramm schwerer Trüffel ausgebuddelt.

Feste zu Ehren der Knolle

Die Meldung von derartigen Rekordfunden spricht sich in der Regel herum wie ein Lauffeuer und sorgt dafür, dass unzählige Gourmets auf der Suche nach dem schwarzen Gold in die besagten Regionen reisen. Längst hat sich ein echter Trüffel-Tourismus entwickelt. So wird in San Miniato in der Toskana seit 1969 jährlich ein Fest für den weißen Trüffel begangen, bei dem Wissen ausgetauscht und viel probiert und gekostet wird. Die "Mostra mercato nazionale Tartufo Bianco" findet am 9. und 10, November statt.

Nicht weit entfernt steigt vom 19. bis 27. Oktober an zwei Wochenenden das Pilzfestival "Sagra della Castagna e del Tartufo" im 3.000-Seelen-Nest Bagnoli Irpino in der Region Kampanien. Deutlich größer ist der 88. Trüffelmarkt in Alba im Piemont, der noch bis zum 24. November andauert.

Wer noch tiefer in die Trüffel-Thematik einsteigen möchte, erfährt im Museo del Tartufo di Alba alles Wissenswerte rund um den Edelpilz. Auch in San Giovanni d'Asso ist der Knolle mit dem Musei del Tartufo ein weiteres Museum gewidmet. Hier ist unter anderem zu erfahren, dass dem Trüffel nachgesagt wird, überaus anregend zu wirken und die Sexuallust zu steigern. Schon die alten Römer und Griechen sollen sich in Antike gerne mit Hilfe des Pilzes auf amouröse Liebesabenteuer vorbereitet haben.

Derweil lässt sich im Département Var in der Region Provence-Alpes-Côte d'Azur auf der knapp 100 Kilometer langen Route de la truffe wandeln. Der mit einer Trüffelknolle ausgeschilderte Weg führt von Vinon über Aups bis nach Mons. Unterwegs offerieren zahlreiche Restaurants Stärkungen mit Trüffel-Note und zahlreiche Märkte bieten den Edelpilz feil.

In Graz stehen vom 30. Oktober bis 9. November beim internationalen Trüffelmarkt im Paradeishof nicht nur die Edelpilze aus Italien und Istrien im Fokus, sondern auch Trüffel aus den Wäldern rund um Landeshauptstadt der Steiermark. Wer mag, kann sich auch bei organisierten Touren auf die Suche nach dem "Graz-Trüffel" begeben. Zum Abschluss der Tour werden die Funde direkt verkostet. Insgesamt sieben Sorten kommen im Grazer Leechwald vor. Sommer-, Herbst- und Wintertrüffel gelten als überaus schmackhaft. Bitumentrüffel, rotbraune Trüffel, Hohltrüffel und Stinktrüffel hingegen sind nicht für den Verzehr geeignet. Aber das wissen Feinschmecker sowieso.

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