Interview mit Ernährungsberaterin "Zuckerfreie Ernährung gibt es im Grunde nicht"

Dem Heißhunger auf Zucker kann man mit gesunden Alternativen begegnen. Die Ernährungsberaterin Regina Groll empfiehlt Obst wie Äpfel, Birnen, Bananen oder als Gemüse, Karotten zu essen. "Industriezucker ist ein Schlappmacher", so Groll. Konzentrierter Zucker führe zu einer starken Übersäuerung des Körpers, man werde übellaunig, schlapp und müde. Für die idowa-Bucketlist wird Content Managerin Linda Werner für drei Wochen auf Industriezucker verzichten und darüber berichten. Foto: agefotostock/imago

Für die idowa-Bucketlist wird unsere Content Managerin Linda Werner für drei Wochen auf etwas Geliebtes verzichten. Auf Zucker. Im Vorfeld hat sie sich mit Ernährungsberaterin Regina Groll getroffen und ihr ein paar Fragen über Zucker gestellt. Frau Groll berät seit rund 25 Jahren Gruppen und Einzelpersonen in Straubing und leitet individuelle Kochworkshops.

Wer kommt zu Ihnen in die Ernährungsberatung?

Regina Groll: In den ersten acht bis zehn Jahren kamen die Klienten in erster Linie zum Abnehmen. Seit 2012 hat sich das geändert. Seit dem kommen immer mehr mit chronischen Erkrankungen und Klienten, die stark übergewichtig oder sehr schlank sind. Diese Menschen hinterfragen ihre Ernährung und wollen vor allem wissen, was gut für sie ist.

Was halten Sie von zuckerfreier Ernährung? Wäre das etwas Gutes?

Groll: Wir brauchen Zucker. Vor allem unser Gehirn braucht Zucker, wenn wir sehr viel geistig arbeiten. Eine zuckerfreie Ernährung gibt es im Grunde genommen nicht, da der Körper selbst Zucker während der Verstoffwechselung herstellt. Beispielsweise, wenn Sie ein wertvolles Vollkornbrot, bestehend aus Mehl, Wasser, Hefe und Salz essen. Dann wird mit Hilfe der Amylase beim Kauen die enthaltene Stärke aus dem Mehl in Zucker umgewandelt. So ist es mit allen Kohlenhydratprodukten. Also ist ein Stück Kuchen eine Zuckerbombe!

Apropos Zuckerbombe, warum ermüdet man nach so einem Essen, also wenn man viel an Industriezucker zu sich genommen hat?

Groll: Zucker ist in Deutschland und weiteren Industrieländern Säurebildner Nummer 1. Er wird als Primärenergie vom Organismus schnell aufgenommen. Beim Konsum von Industriezucker habe ich als erstes einen Hype, danach fällt die Energie schnell ab.

Aus welchen Gründen ist Industriezucker noch ungünstig für unseren Körper?

Groll: Wenn ich Zucker zum Beispiel in Form von einer Marmeladensemmel, Keksen, Kuchen, Süßigkeiten und so weiter esse, dann steigt mein Blutzuckerspiegel sehr schnell an. Der Blutzuckerspiegel ist eine konstante, individuelle Größe und untersteht feinen Regelmechanismen. Bei einem hohen Blutzuckerspiegel kommt es zu einer hohen Insulinausschüttung. Das heißt, es wird mehr Insulin ausgeschüttet als zur Verarbeitung nötig ist. Die überschießende Menge Insulin entfernt die Glukose aus dem Blut.

Dadurch entsteht wiederum ein drastischer Unterzucker-Effekt. Dieser löst wiederum Heißhunger aus. Der Körper will das Defizit schnell ausgleichen, daher greifen die meisten dann nach der nächsten Süßigkeit. Der Kreislauf hat begonnen.

Was sind versteckte Zuckerfallen und was ist problematisch daran?

Groll: Ich verwende Zucker zum Beispiel im Kuchen, damit er braun wird, damit er länger hält und natürlich für den süßen Geschmack. Aber wenn ich einen Kuchen backe, dann brauche ich dazu auch Mehl. Wenn ich Weißmehl nehme, dann habe ich auch die darin enthaltene Stärke. Dann passiert wieder folgendes, ich habe den Zucker als Backzutat und die Stärke aus dem Mehl, die im Mund mithilfe der Amylase zu Zucker umgewandelt wird - also habe ich doppelte Süße. Dann kommen vielleicht noch irgendwelche Cremes oder Füllungen dazu, in denen auch noch Zucker drin ist. Das ist die Crux.

Das Problem entsteht durch Überfüllung mit Zucker. Die Bauchspeicheldrüse muss permanent arbeiten, Insulin ausschütten und man kommt gar nicht wieder in ein normales Gleichgewicht.

Das bedeutet im Umkehrschluss also, wenn ich weniger Industriezucker zu mir nehme, tue ich meinem Körper Gutes, weil ich so fördere, dass sich mein Körper wieder besser von selbst reguliert. Oder?

Groll: Das ist eigentlich das Grundthema: sich bewusst machen, was das Natürliche bewirkt. Wenn ich einen Apfel esse, weiß meine Bauchspeicheldrüse aus der Evolution, ich muss nun so und soviel Insulin zur Verfügung stellen.

Esse ich nun einen kandierten Apfel, dann kommt es zu einem Überschuss an Insulin. Das Problem ist heutzutage der konzentrierte Fruchtzucker aus der Industrie. So viel Zucker würde niemals in einem Apfel sein. Hier findet eine Überdosierung statt. 

Zum natürlichen Süßen könnte ich zum Beispiel Datteln verwenden, oder? 

Groll: Datteln, Feigen und Rosinen konditionieren den Körper basisch. Rübenzucker und alle anderen Sorten konditionieren den Körper sauer. Dann habe ich die natürliche Süße, die wertvollen Inhaltsstoffe der Datteln, der Rosinen, der Feigen - da tue ich mir was Gutes. Natürlich schmeckt es dann auch süß und man braucht auch weniger davon zu essen, weil es zudem sättigt. 

Mittlerweile ist es so, dass in fast allen industriell hergestellten Produkten Zucker enthalten ist. Die Menschen erkennen dann nicht mehr, was normal süß ist. Da schmeckt eine Erdbeere dann im Vergleich sauer, die eigentlich süß ist. 

Die Geschmacksknospen können die natürliche Süße also nicht mehr richtig herausschmecken?

Groll: Ja, sie sind überreizt.

Was erwartet mich denn rein körperlich, wenn ich für drei Wochen komplett auf Industriezucker verzichte?

Groll: Sie kommen leichter in das Säure-Basen-Gleichgewicht des Körpers, nehmen ab, fühlen sich wohler und werden gesünder.

Könnten bei der Umgewöhnung Nebenwirkungen auftreten?

Groll: Es kann zu Entzugserscheinungen kommen. Wenn das Gewohnte plötzlich weg ist, dann entsteht zunächst ein Gefühl der Heimatlosigkeit. Ich muss erst in meinem Körper meine Heimat wiederfinden. Und dieser Prozess dauert. Viele scheitern dann daran, weil es bei der Umstellung des Stoffwechsels auch zu Kopf- oder Nackenschmerzen kommen kann. 

Was raten Sie in solchen Fällen?

Groll: Ich empfehle, in den schwachen Momenten in die Sauna zu gehen oder bestimmte Bäder, wie Entspannungsbäder zu machen. Tun Sie etwas für Ihren Körper, mehr als sonst. Sich gut pflegen, sich Ruhe gönnen und wenn der Heißhunger kommt, dann kann man ein paar Rosinen essen. 

Ich trinke gerne mal ein Bier oder ein Glas Wein, darf ich das während der Challenge eigentlich beibehalten? 

Groll: Alkohol entsteht ja durch die Vergärung von Zucker. Ich würde ihn weglassen in dieser Zeit. Alkohol ist ebenfalls eine Primärenergie, die dem Körper sofort zur Verfügung steht. Das heißt, alles was Sie dazu essen, wird in Hüftgold umgewandelt.

Aber in Wein und Bier ist doch kein Industriezucker enthalten, oder?

Groll: Nein, also wenn Sie es analytisch sehen, ist kein Industriezucker enthalten.

Sie merken schon, ich versuche mein Bier zu retten… (lacht)

Groll: Ich habe es schon gemerkt. Aber ich sage Ihnen, Sie werden den Alkohol schneller merken als sonst! Schauen Sie doch, dass Sie die Dosis reduzieren. Denn je weniger Sie sich matt, dumpf und schlapp fühlen werden durch das Weglassen der konzentrierten Kohlenhydrate, desto wacher sind Sie, desto freudiger sind Sie. 

Zucker wirkt also auch wie ein Betäubungsmittel?

Groll: Ja, wenn Sie jetzt ein Rösti essen mit einer dicken Schicht Apfelkompott oder Marmelade obendrauf, dann fühlen Sie sich erst einmal dumpf. Das ist auch nicht verkehrt. Wenn Sie das am frühen Abend essen, dann müssen Sie ja auch nichts mehr denken oder leisten, der Körper kann runterfahren und es ist ok. Das Gleichgewicht entsteht durch das, was ich esse. Und das bin ich dann auch.

Du bist, was Du isst. Wir müssen nicht alles in die Waagschale legen. Also, man muss nicht päpstlicher als der Papst sein. 

Verbote wecken ja auch wieder Gelüste.

Groll: Es gibt keine Verbote in der Ernährung. Sie können immer zu wunderbaren Alternativen greifen. Ich kann meinen Zuckerbedarf gesund ausgleichen. Zum Beispiel mit Studentenfutter. Nüsse und Rosinen sind optimal fürs Gehirn. Es gibt Studien von Klausuren, bei denen eine Gruppe der Studenten Schokolade gegessen und Cola getrunken hat und die anderen bekamen Studentenfutter und tranken Wasser. Was glauben Sie, wer gewonnen hat?

Ich tippe mal auf die Studenten mit den Rosinen und dem Wasser?

Groll: Genau, die schnitten besser ab. Sie konnten sich länger konzentrieren, sie hatten eine langsame, stetige Energiezufuhr. 

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