Gäubodenvolksfest Schmankerl im Sekundentakt - Küchenspektakel im Video

Wenn der große Gästeansturm kommt, muss in der Küche alles wie ein Schweizer Uhrwerk funktionieren. Foto: Stefan Karl

Während im Bierzelt ausgelassen die Maßkrüge klirren und ein Schmankerl nach dem anderen serviert wird, wird wenige Meter entfernt davon im Akkord geschuftet, damit ein Teller möglichst dem anderen gleicht. Und das alles in hoher Qualität und Geschwindigkeit. Ein Blick in die Küche im Greindl Festzelt am Gäubodenvolksfest.

Das fünfte Jahr in Folge schwingt dort nun Küchenchef Dietmar Ludwig das Zepter. Klingt nach einer strengen Regentschaft, ist es aber nicht. Der Umgangston ist nicht nur kollegial, sondern bisweilen schon nahezu freundschaftlich, dabei aber dennoch bestimmt. „Hier ist jeder wichtig, vom Koch bis zum Spüler. Ohne Spüler ist die beste Küche nichts“, sagt der 49-jährige Küchenchef, der das ganze Jahr über im Catering unterwegs ist. Und diese Wertschätzung merkt man nicht nur in den routinierten Arbeitsabläufen.

Knapp 80 Grad am Hendlgrill

Da ist zum Beispiel der 65-jährige Reinhold Weber, der für den Hendl- und Haxngrill zuständig ist. Gemessene Temperatur am Grill: 78,3 Grad. Eigentlich ist Reinhold Weber schon in der wohlverdienten Rente, hat sein Leben lang in der Gastronomie gearbeitet – und doch packt er auch in diesem Sommer am Grill wieder fleißig mit an. Die Frage nach dem ‚warum?‘ ist für den 65-Jährigen leicht beantwortet: „Man kennt sich eben schon viele Jahre, ist aufeinander eingespielt und lässt niemanden hängen, wenn man um Hilfe gefragt wird.“

Jungköche fehlen

Ohnehin wird die Personaldecke in Großküchen von Jahr zu Jahr dünner. „Es gibt kaum noch junge Leute, die Koch lernen und die die nötige Bereitschaft und die Motivation mitbringen, um knapp zwei Wochen Volksfest verlässlich durchzuziehen“, berichtet Markus Schwanberger. Er ist einer von insgesamt fünf Köchen im Greindl-Zelt. Zuständig ist er ausschließlich für Schaschlik und Würstl. Eigentlich wollte auch er sich eine Volksfest-Pause gönnen und der jüngeren Generation den Vortritt lassen, doch als wenige Wochen vor dem Start noch Not am Mann war, gab er seine Zusage.

 
 

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