Furth im Wald
Gasthof zum Bay: Weiße Tomatensuppe mit Basililkumespuma
19. Mai 2018, 6:38 Uhr aktualisiert am 19. Mai 2018, 6:38 Uhr
Tomatensuppe: cremig, lecker, rot - oder? Franz Weinfurter vom Gasthof/Restaurant zum Bay hat für uns eine weiße Tomatensuppe gekocht. Verfeinert mit einem Basilikumespuma und als Beilage geröstetes Chiabrot - lecker!
"Wichtig sind richtig gute Tomaten. Dann hat man den vollen Geschmack in der Suppe", rät Franz Weinfurter.
Franz Weinfurter hat für die idowa-Leser eine weiße Tomatensuppe mit Basilikumespuma und Chiabrot zubereitet.
Das Rezept
Tomatensuppe
Zutaten:
2-3 Metzgerzwiebeln
1 Knolle Knoblauch
ca. 2 Kilogramm Strauchtomaten vom Gärtner (oder Cocktailtomaten)
Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian, Zucker
1 Liter Gemüsefond
Sahne
Butter
Gin
Zubereitung:
Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und mit den Kräutern andünsten. Die Tomaten klein würfeln und kurz mitdünsten. Mit Zucker bestreuen und leicht karamellisieren. Mit dem Fond aufgießen und aufkochen lassen, salzen und pfeffern. Alles ca. 45 Minuten auf dem Herd durchziehen lassen.
Den Topfinhalt in ein mit einem Passiertuch ausgelegten Sieb geben und mindestens 24 Stunden abtropfen lassen. Diesen Fond mehrmals durch ein frisches Tuch passieren, bis er ganz klar ist.
Den Fond aufkochen und mit etwas Sahne, einem Schuss Gin, Salz und Pfeffer nochmals abschmecken. Am Schluss gute 250 Gramm Butter oder Nussbutter zum Aufmontieren (mit dem Pürierstab durchmixen) verwenden.
Espuma
Zutaten:
1-2 Bund Gärtner Basilikum
50 Milliliter Basilikum- oder Ölivenöl
50 Milliliter Sahne
400 Milliliter Wasser
4 Blätter Gelatine
Salz, Pfeffer
Sahnespender
2 Gaspatronen
Zubereitung:
Den Basilikum waschen und mit den Stielen und dem Öl fein mixen. Durchpassieren. Die Gelatine kalt einweichen und in etwas lauwarmem Wasser auflösen.
Die Sahne, Gelatine, Gewürze und das restliche Wasser nochmals mit dem Basilikumölmix mixen und passieren. Alles in einen Sahnespender füllen (500 Milliliter) und mit 2 Gaspatronen befüllen. Mindestens eine Stunde kühlen lassen.
Tomatensuppe schaumig mixen und eine Haube von dem Basilikumespuma daraufgeben. Dazu passt geröstetes, mit Tomaten und Knoblauch eingeriebenes Chiabrot.
Das Rezept und die Zutatenliste finden Sie hier zum Download.