Fragen und Antworten Kann man Hefe auch selbst herstellen?

Quadratisch, praktisch, gut: Hefe ist momentan heiß begehrt. Foto: imago images/Westend61

Sie ist momentan ebenso heiß begehrt wie Klopapier oder Desinfektionsmittel: Hefe. Bereits vergangene Woche haben wir berichtet, dass viele Regale in Supermärkten derzeit leer sind. Im Netz gibt es vielfach Anleitungen, wie man Hefe auch selbst herstellen kann. Aber geht das wirklich? Und wie wird Hefe eigentlich industriell gefertigt? Der Deutsche Verband der Hefeindustrie gibt Antworten.

Was genau ist Hefe eigentlich?

Im Duden wird Hefe als „(aus bestimmten Pilzen bestehendes) Mittel, das beim Backen zum Treiben, Aufgehen des Teigs und bei der Herstellung von Bier zum Gären verwendet wird“ beschrieben. Tatsächlich sind Hefepilze einzellige Pilze, die sich durch Knospung (auch Sprossung genannt) oder Teilung vermehren. Auch die Backhefe (Saccharomyces cerevisiae) gehört zu den Knospungs-Hefen. Hefen wurden bereits in der Antike genutzt und zählen zu den wichtigsten Mikroorganismen überhaupt.

Wie läuft die industrielle Fertigung von Hefe ab?

"Als lebender Organismus wird Backhefe in großen Fermentern vermehrt. Die aerobe Fermentation ist das Herzstück der Backhefeproduktion", so Maximiliane Overhage, Sprecherin des Deutschen Verbands der Hefeindustrie. Am Anfang steht dabei eine kleine Menge Hefe – das sogenannte Inokulum. Dieser Reinkultur aus einer Hefestammsammlung müssen alle notwendigen Nährstoffe in optimaler Menge zur Verfügung gestellt werden. Vor allem die Nährstoffzufuhr ist laut Overhage entscheidend für die Eigenschaften der gebrauchsfertigen Backhefe.

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Als Hauptrohstoff und natürliches Nährmedium für die Fermentation von Backhefe wird dabei Melasse eingesetzt. Melasse ist ein Nebenprodukt bei der Zuckerherstellung und verbleibt als brauner, zähflüssiger Sirup nach der letzten Kristallisation. Sie besteht noch immer zu etwa 50 Prozent aus Zucker und den konzentrierten pflanzlichen Inhaltsstoffen der Zuckerrübe. "Mit dieser Zusammensetzung deckt Melasse zum einen den Bedarf der Hefezellen an Energie in Form von Kohlenhydraten. Zum anderen stellt sie auch elementare Nährstoffe wie Kalium, Calcium, Magnesium sowie wichtige Spurenelemente und Vitamine zur Verfügung. Kein anderes Nährmedium weist diese Nährstoffkombination auf, um eine optimale Zellaktivität der Hefe zu erreichen", erklärt Overhage.

Wird die Hefe, die in Deutschland verkauft wird, auch in Deutschland gefertigt?

Ja, der überwiegende Teil der in Deutschland verbrauchten Hefe wird auch in Deutschland selbst produziert.

Kann man Hefe auch selbst herstellen?

Ja, das geht, auch wenn der Verband hier kein eigenes Rezept anbietet. Dafür hat etwa die Gesundheitskasse AOK eine entsprechende Anleitung veröffentlicht.

Rezepte für die Hefe-Herstellung

Für das Rezept der AOK braucht man lediglich eine Glasflasche, einen Liter Wasser, etwa 50 Gramm Zucker und zwei Datteln. Die Flasche sollte keimfrei sein und deswegen zunächst abgekocht oder bei hoher Temperatur in der Spülmaschine gereinigt werden. Danach einfach Wasser, Zucker und Datteln in die Flasche füllen, sie mit dem Deckel verschließen und etwa eine Minute gut durchschütteln. Danach sollte die Flasche etwa acht Tage lang bei Raumtemperatur gelagert werden und morgens und abends jeweils kräftig geschüttelt werden. Dadurch wird die Hefe Tag für Tag aktiviert. Zudem sollte die Flasche danach kurz geöffnet werden, sodass die Gase in der Flasche entweichen können. Das verhindert, dass sich Schimmel bildet. Nach zwei bis drei Tagen setzt der Gärungsprozess ein, und das Wasser wird trüb. Ab dem neunten Tag kann das Hefewasser dann laut AOK als Ersatz für normale Hefe oder Trockenhefe verwendet werden.

Im Netz gibt es auch noch weitere Anleitungen zum Herstellen von Hefe. So geht momentan etwa ein „Rezept aus Omas Zeit“ durchs Netz, das auch von großen Zeitungen aufgegriffen wird. Dafür braucht man nur Bier, Mehl, Zucker und einen Tag Zeit.

Und so geht’s: Etwa 100 ml Bier, 10 Gramm Mehl und 5 Gramm Zucker zusammen in ein Glas, kräftig schütteln und dann über Nacht an einem warmen Ort stehen lassen. Was am nächsten Morgen übrig ist, kann demnach als Ersatz für einen normalen Hefewürfel (42 Gramm) verwendet werden.

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