Ob auf der Pizza oder als Vorspeise mit Tomaten: Mozzarella zählt zu den beliebtesten Käsesorten. Freistunde hat das Werk des Herstellers Goldsteig in Cham besucht, das jährlich bis zu 60.000 Tonnen des "weißen Goldes" produziert.

Das größte Steckenpferd der Goldsteig Käsereien Bayerwald GmbH ist der Mozzarella. Im Gegensatz zu anderen bayerischen Käsereien, die vor allem auf Allgäuer, Emmentaler, Bergkäse oder frischen Rahm setzen, erwirtschaftet Goldsteig den Großteil des Umsatzes mit den weißen Käsebällchen. "Mozzarella ist ganz klar unser Hauptprodukt", betont Josef Wagner, Prokurist Vertrieb und Marketing. Im Chamer Werk werden im Jahr bis zu 60.000 Tonnen des weichen Kuhkäses hergestellt und in alle Länder der EU geliefert - sogar nach Italien, dem Mozzarella-Mutterland. Wer dort in einem Supermarkt nach echt italienischem Mozzarella sucht, findet häufig Käse aus Ostbayern. "Kaum vorstellbar, ist aber so", versichert Wagner. Dort werden die weißen Kugeln unter dem Namen "Cammino D´Oro" verkauft. Die italienische Bezeichnung heißt übersetzt "Goldsteig".

"Milchig, frisch und rein im Geschmack", so beschreibt Josef Wagner die Eigenschaften eines Mozzarellas. Dieser wird nach traditionellen Rezepten aus feiner Kuhmilch hergestellt. "Vor allem in den Sommermonaten, in der Hochsaison der weißen Bällchen, produzieren wir rund um die Uhr Mozzarella", berichtet der Prokurist. Inzwischen gibt es ein breites Sortiment an Mozzarella-Spezialitäten. Mozzarella gerieben, in Scheiben, Bambini, mit mediterranen Kräutern, scharfem Pfeffer oder fruchtiger Zitrone verfeinert. "Mozzarella ist ein Trendprodukt, deshalb sind wir immer auf der Suche nach Innovationen", erklärt Wagner diese Entwicklung.

Wie Mozzarella entsteht: der Produktionsverlauf

1. Die Landwirte bringen ihre frische Milch zu den altbekannten Sammelstellen oder die Milch wird direkt vom Hof abgeholt.
2. Ein ausgeklügelter Fahrplan der Speditionspartner bewahrt die Frische der Milch auf ihrem Weg zu den Werken. Schon beim Abholen entnehmen die Fahrer erste Proben. Der Milchprüfring wertet die Milch nach Fett- und Eiweißgehalt aus. Jede einzelne Entnahme wird untersucht - nach Gesamtkeimzahl, Zellzahl und Hemmstoffen. Außerdem registrieren die Mitarbeiter den exakten Wert der abgefüllten Milch.
3. Erreicht ein Milchsammelwagen das Werk, erfolgt die nächste Kontrolle. Ein erneuter Test soll Aufschluss über mögliche Hemmstoffe geben. Erst nach einer Freigabe wird die Milch in einen Sammelwagen abgetankt. Auch hier registriert ein raffiniertes System sämtliche Daten über Fahrer, Route und Milchinhalt. Durch diese Kontrollen bleiben die hohen Ansprüche an das Produkt von Beginn an erfüllt.
4. Nach Abgabe der Rohmilch reinigen die Fahrer ihre Milchsammelwagen. Goldsteig hat hierfür eine moderne Waschstraße eingerichtet. Das Nutzwasser wird umweltfreundlich aufgefangen und in der Abwasservorbehandlungsanlage vorgereinigt
5. Die Rohmilch wird dann im Maschinenraum bereitgestellt. Hier pasteurisieren Milcherhitzungsanlagen die Rohmilch. Zentrifugen reinigen und entrahmen die Milch. Dadurch erhält die Käsereimilch den passenden Fettgehalt. In Cham wird schwerpunktmäßig Mozzarella produziert. Mozzarella ist ein Pasta Filata Käse, der nach traditioneller italienischer Fertigung hergestellt wird.
6. Der im Maschinenraum entstandenen Kesselmilch setzen Mitarbeiter Zitronensäure, Milchsäurebakterien und Lab hinzu. Durch das Lab-Enzym gerinnt die Milch zur Gallerte und wird mit der Käseharfe zu Bruch geschnitten.
7. Bei Mozzarella trennen sich Käsebruch und Molke auf dem Drainageband. Nach der Drainage wird der Käsebruch trocken gesalzen, mit heißem Wasser überbrüht und in Form geknetet bis er eine weiche und geschmeidige Konsistenz erreicht hat. Hier werden aus der Masse auch die typischen Kugeln geformt.
8. Im Kühlbad gewinnt der Mozzarella seinen charakteristischen Geschmack. Gleichzeitig sorgt das Salzwasser auf natürliche Weise dafür, dass er lange frisch bleibt.
9. Nach der Verpackung der Kugeln, meist im Folienbeutel mit etwas Lake, erfolgt der Versand in alle Länder der EU.

Begriffe:

• Pasteurisieren: Dazu wird die Milch für 15 bis 30 Sekunden auf 72 bis 75 Grad erhitzt und danach sofort wieder abgekühlt. Diese Methode macht die Milch länger haltbar.
• Lab: Gemisch aus den Enzymen Chymosin und Pepsin, das zum Ausfällen des Milcheiweißes bei der Herstellung von Käse benötigt wird.
• Gallerte: Masse, die durch das Lab geronnen ist.
• Käseharfe: Werkzeug mit Edelstahlrahmen, in denen feine Drähte gespannt sind. Dadurch wird die eingedickte Milch zum Bruch zerteilt.
• Käsebruch: Masse, die aus der durch Zugabe von Lab oder Milchsäure dickgelegten Milch entsteht, nachdem sie zerteilt wurde, um die Molke abzutrennen.
• Molke: Wässrige grünlich-gelbe Restflüssigkeit, die nach der Gerinnung der Milch entsteht.