Bäcker und Metzger unter Druck Das Nackensteak für 99 Cent drauf

Steak auf dem Grill (Symbolbild) Foto: imago images/Westend61

Brot aus dem Supermarkt, Fleisch vom Discounter - wer braucht noch den traditionellen Bäcker und Fleischer um die Ecke? "Wir haben einen wahnsinnigen Rückgang an Betrieben", sagte Lars Bubnick, Geschäftsführer des bayerischen Fleischerverbands. Ähnlich sieht es bei Bäckern aus. Einige kapitulieren vor der übermächtigen Konkurrenz. Andere schließen, weil sich immer weniger Schulabgänger für diese Handwerksberufe interessieren: "Es fehlt an allen Ecken und Enden an Nachwuchs. Wir suchen händeringend", sagte Bubnick.

Die beiden größten Branchen des Lebensmittelhandwerks stehen unter Druck. Vor zehn Jahren waren in Bayern noch 3.200 Bäckereien in der Handwerksrolle eingetragen, im vergangenen Jahr nur noch knapp 2.400. Bei den Metzgereien sank die Zahl von 4.900 auf unter 3.500.

Bundesweit hat seit 2008 sogar jeder dritte selbstständige Bäcker und Fleischer aufgegeben. Dass Betriebe innerhalb der Familie weitergeführt werden, sei heute nicht mehr selbstverständlich, sagte Herbert Dohrmann, Präsident des Deutschen Fleischerverbandes und Sprecher der Fachverbände des Lebensmittelhandwerks. Heute gibt es mehr Freiheit bei der Berufswahl, viele wollen studieren. "Den elterlichen Betrieb übernimmt nur noch, wer dies wirklich will."

Ein Teil dieser Betriebe wird von anderen Metzgereien übernommen. "Wir haben eine wahnsinnige Filialisierungswelle", sagte Bubnick. Bei den Bäckern machen die 300 größten Unternehmen zusammen annähernd zwölf Milliarden Euro Umsatz. Annähernd 9.000 Bäckereien haben weniger als eine Million Euro Umsatz.

Im Wettbewerb mit Discountern und Supermärkten hätten sich viele handwerklich arbeitende Bäcker und Fleischer im gehobenen Segment eingerichtet, sagte Dohrman. Die bayerische Fleischerschule in Augsburg bildete im vergangenen Jahr 150 Fleischsommeliers aus. "An Weihnachten und an Ostern gehen viele zum Metzger", sagte Bubnick. Aber im Alltag werde gespart: "Die Leute kaufen sich eine Grillstation für 3.000 Euro und legen dann ein Nackensteak für 99 Cent drauf." Obwohl es mehr Vegetarier und Veganer gebe, werde nicht weniger Fleisch gegessen. "Schwein geht ein bissl zurück, aber die Nachfrage nach Geflügel und Lamm ist massiv gestiegen."

Wettbewerb zwischen Handwerk, Ketten und Industrie herrscht auch um Auszubildende und Fachkräfte. Laut Bundesinstitut für Berufsbildung blieben im vergangenen Jahr 1.800 Lehrstellen in Bäckereien und Fleischereien unbesetzt.

Die kleinen Handwerksbetriebe litten auch unter einer Flut neuer Vorschriften, sagte Dohrmann. "Gesetzliche Vorschriften, die auf Großunternehmen zugeschnitten sind, werden auf Familienbetriebe mit zehn Mitarbeitern angewandt, wie zum Beispiel beim neuen Verpackungsgesetz." Das Bäckerhandwerk beklagt eine Wettbewerbsverzerrung bei den Öffnungszeiten. "Tankstellen und Backshops in Bahnhöfen dürfen sonntags ganztägig Brötchen backen, Bäckereien hingegen nicht."

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