Portwein in die Soße und mit Eiswürfeln eine angezündete Ente ablöschen, so gelingt eine Entengalantine mit Apfelblaukraut und Schupfnudeln. Der Schupfnudelmeister aus Bayern, Franz Kuttenberger, zeigt, wie eine Ente zur Weihnachtszeit gelingen kann, die zu einer allgemeinen Befriedung von Familienverhältnissen unter dem Weihnachtsbaum beitragen kann: Weils allen so gut schmeckt und ein wohliges Gefühl hinterlässt.

Einmal Knochen in Walnussgröße hacken - was sich etwas martialisch anhört, gehört zum Gelingen einer ausgezeichneten Entensoße dazu. Zusammen mit dem Rotwein bildet Tomatenmark, Gewürze und mit dem Geheimtipp Eiswürfel eine flüssige Umgebung, in der sich die entknöcherte Ente zusammen mit einer Farce als Einlage richtig wohl fühlt. Darin sind auch Maronen, Pistazien und das enthalten, was viele unberechtigterweise wegwerfen, Entenleber und Entenherzen.

Frau Sommelier Fischer-Czasch empfiehlt zur Galantine, ohne Wintergewürze: 2015 "Nepomuk", Blaufränkisch x Syrah, trocken, Qualitätswein, WG Kloster am Spitz, Burgenland, Österreich. Mit Wintergewürzen (im Blaukraut): 2016, Sankt Laurent, "Waldgarten", DAC, trocken, WG Pfaffl ,Niederösterreich.

Das Rezept

Für die Galantine

- 1 Ente aus Freilaufhaltung, ca. 2 Kg

Für die Füllung

- 200 g Hähnchenbrust
- 150 g Sahne 30 Prozent Fettanteil
- Cognac
- 100 g glasierte Maronen
- 30 g Pistazien
- 20 g gehackte Petersilie
- Salz und Pfeffer

Für die Soße

- Entenkarkasse ca. 600 g von der ausgelösten Ente
- 200 ml Zweigelt Rotwein
- 50 ml Portwein
- 200 g Zwiebel
- 50 g Karotte
- 50 g Sellerie
- 30 g Lauch
- 1 Esslöffel Tomatenmark
- Salz, 15 St Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 1 Nelke, 5 Wacholderbeeren, 20 Senfsaatkörner

Für den Kartoffelteig für Schupfnudeln

- 500 g mehlig gekochte Kartoffel vom Vortag
- 2 Eigelb
- ca 350 g Mehl Typ 405
- Salz, Muskat

Für das Blaukraut

- Kopf Blaukraut
- 4 Äpfel
- 3 Zwiebel
- 400 ml Rotwein
- 200 ml Apfelsaft naturtrüb
- Salz, 15 St Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 1 Nelke, 5 Wacholderbeeren, Zimtstange, Zitronenabrieb

Zubereitung

Ente waschen und trocknen, mittels eines Ausbeiners vom Rücken her von den Knochen befreien und alle Knochen aus dem Tierkörper entfernen. Die Keulen mit einem Plattier-Eisen dünn klopfen. Aus den Karkassen wird eine Soße erstellt. Dabei werden die Knochen in Walnussgröße gehackt und mit dem gewürfelten Röstgemüse im Ofen bei 145 Grad geröstet beziehungsweise karamellisiert.

Herstellen der Soße

Die gerösteten Knochen und die karamellisierten Gemüsewürfel werden in einem Topf mit Tomatenmark tomatisiert, danach löscht man fünf Mal mit Rotwein ab (deglasieren), mit Eiswürfeln auffüllen. Jetzt die Soße aufkochen, abschäumen (degraissieren), entfetten und die Gewürze beigeben. Die Soße bei Siedetemperatur drei bis vier Stunden lang sieden lassen, danach die Soße durch ein Passiertuch (Etamin) abpassieren.

Ableitung Portweinsoße

Einen Esslöffel Zucker karamellisieren, einen Thymianzweig beigeben, mit Portwein ablöschen und einreduzieren lassen. Mit der Entensoße auffüllen und das Ganze einkochen und einreduzieren um 50 Prozent, eventuell mit Stärke, welche mit Wasser angerührt ist, abbinden.

Füllung Farce

Geflügel-Fleisch wolfen und mit Salz, Pfeffer und Cognac marinieren und im Kutter mit Sahne aufkuttern. Dabei entsteht eine Farce als Einlage. In die Farce wird gegarte Maronen, geschnittene Pistazien-Nüsse, angebratene Entenleber und Entenherzen eingerührt und mit Kräutern verfeinert. Die Füllung in den ausgelösten Körper einspritzen, den Enten-Körper einrollen und mit Frischhaltefolie und Alufolie zu einer Wurst rollen. Im Wasserbad bei 80 Grad gar ziehen lassen. Garzeit ca 1,5 Stunden Kerntemperatur, mindestens 65 Grad, maximal 71 Grad. Blaukraut: Mariniertes Blaukraut mit Apfelsaft, geschnittenen Apfel Brunoise und Apfelspalten verfeinern, eventuell das Blaukraut mit geriebener Kartoffelstärke abbinden und mit Zitronenabrieb verfeinern.

Schupfnudeln

Mehligkochende Kartoffeln weich garen, ausdampfen lassen, die kalte Kartoffel schälen, pressen, durch ein Sieb streichen, mit einem Eigelb vermengen, mit Salz und Muskat vermengen und mit Mehl abschmecken. Aus dem Kartoffelteig Rollen formen und mit einem Messer schräge Nudeln schneiden. Mit den Händen die Nudeln formen und im Salzwasser garen, bis sie oben schwimmen. Aus dem Salzwasser nehmen, im Eiswasser abschrecken und mit Öl marinieren.

Das Rezept und die Zutatenliste finden Sie hier zum Download.

Information zur Kochschule FF

Lerne, Kochen zu genießen! Das ist das Motto des Fachlehrers Franz Kuttenberger und seiner Kochschule FF in Ergoldsbach, was laut eigener Angabe so viel bedeutet wie "für Feinschmecker, Kochen aus dem FF, Fachlehrer Franz, aber nicht zu vergessen ist: Franz und Frau". Als Nationaltrainer holt Franz Kuttenberger mit seinen Schülern regelmäßig Medaillen für den Landesverband nach Bayern bei Bayerischen und Deutschen Jugendmeisterschaften, Europameister und Teilnehmer der Weltmeisterschaft stammen aus seiner Schule. Die Kochschule will begeistern, verwöhnen und ihr fundiertes Fachwissen nachhaltig und in einer feierlichen Runde an die Schützlinge weitervermitteln. Dabei soll der Spaß nicht zu kurz kommen. Sie bezieht ihre Lebensmittel bester Qualität von regionalen Anbietern und achtet darauf, dass die Kursinhalte mit der Saisonalität der verwendeten Produkte abgestimmt werden.