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Artikel vom 27. August 2012 08:17, 407 mal gelesen

Selbstversuch: So macht man Sushi

Reis in den Haaren, Chaos in der Küche

Sushi selber machen ist schwierig – Freistunde-Praktikant David Voltz hat es versucht

Nigiri (links), Hoso-Maki (Mitte) und Ura-Maki (rechts) sind die gängigsten Sushi-Sorten.(Foto: -dv-)

Nigiri (links), Hoso-Maki (Mitte) und Ura-Maki (rechts) sind die gängigsten Sushi-Sorten.(Foto: -dv-)

Roher Fisch umgeben von Reis und eingewickelt in ein Noriblatt: das ist Sushi. Vor allem bei Jugendlichen ist dieses japanische Essen sehr beliebt. Aber wie kann man es selber machen? Freistunde-Praktikant David Voltz hat es ausprobiert.
Ich versuche mich nun zum zweiten Mal an selbst gemachtem Sushi. Mein erster Versuch war vor drei Monaten und ist absolut misslungen. Das Ergebnis sah zwar aus wie Sushi, fühlte sich im Mund aber eher an wie ein merkwürdiger Brei. Vielleicht lag es daran, dass ich den Reis habe verkochen lassen? Egal. Ich wage es ein zweites Mal - mit der Hilfe des Kochbuches "Sushi-Bar" von Tanja Dusy.

Schritt 1: Auf Schatzsuche
Eine lange Reise beginnt: Wo finde ich Sushi-Reis, Reisessig, Wasabi und Noriblätter? Dabei handelt es sich um getrocknete, gepresste und geröstete Algen. In diese wird der Reis eingerollt. Ich klappere sämtliche Supermärkte in und um Straubing ab - ohne Ergebnis. Fast gebe ich die Suche und den Traum vom eigenen Sushi auf, da entdecke ich durch Zufall einen kleinen Asialaden irgendwo in der Gäubodenstadt. Ein merkwürdiges Geschäft. Am Eingang grüßt mich eine dieser japanischen Glückskatzen, die freudig mit der Pfote wackeln. Ich suche erwartungsvoll alle Regale ab. Enttäuscht will ich den Laden schon wieder verlassen, da fragt mich der Verkäufer, ob er mir helfen kann. Ich zähle ihm alles auf, was ich für das selbst gemachte Sushi brauche. Er führt mich zu einem Regal, an dem ich blind vorbeigegangen bin. Endlich: Noriblätter, Sushi-Reis, Wasabipulver und Reisessig gehören mir. Sogar eine Sushi-Rollmatte finde ich in dem kleinen Laden.

Schritt 2: Bunter Inhalt
Nachdem ich endlich alle Grundzutaten zusammenhabe, überlege ich, wie ich die Sushis fülle. Roher Fisch? Gemüse? Oder beides? Auch Frischkäse kann ins Sushi. Ich blättere ein wenig im Kochbuch, um mich inspirieren zu lassen. Schließlich entscheide ich mich für Nigiri-Sushi mit geräuchertem Lachs, Hoso-Maki mit Gurke oder mit geräucherten Lachs und für Ura-Maki mit Gurke und Frischkäse.

Den Reis muss man in einer großen Porzellanschale auskühlen lassen.

Den Reis muss man in einer großen Porzellanschale auskühlen lassen.

Schritt 3: Ohne Fleiß kein Reis
Die wohl schwierigste Herausforderung ist das Reiskochen. Kocht man den Sushi-Reis falsch, kann er seine Klebekraft verlieren oder zu einem einzigen Klumpen werden. Der Reis muss erst einmal gewaschen werden - rund viermal hintereinander, bis das Wasser klar bleibt. Ich nehme 250 Gramm Reis. Dann muss ich ihn 30 Minuten lang in kaltem Wasser stehenlassen, damit er aufquellt. Ich gieße den Reis ab. Vorsichtig, jetzt bloß nichts verschütten! Nun gebe ich ihn mit 270 Milliliter Wasser in einen Topf und lasse ihn zwei Minuten bei höchster Hitze aufkochen. Dauernd habe ich Angst, dass er wie beim letzten Mal anbrennt. Aber anscheinend habe ich dieses Mal Glück.
Nach dem Aufkochen lasse ich ihn bei schwacher Hitze zehn Minuten auf dem Herd ruhen. Ich stelle dazu eine Küchenuhr. Als es piepst, nehme ich den Topf vom Herd und lege ein Geschirrtuch darauf. So lasse ich den Reis 15 Minuten abkühlen. Währenddessen bereite ich den Reisessig vor. Ich gebe drei Esslöffel davon mit zwei Esslöffel Zucker und einem Teelöffel Salz in einen kleinen Behälter und rühre das ganze so lange um, bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben.
Nachdem der Reis abgekühlt ist, gebe ich meine Essig-Lösung dazu. Sie beißt richtig in der Nase. Damit der Reis schneller trocknet und abkühlt, benutze ich einen Fön.

Schritt 4: Um die Wette rollen
Gleich ist es soweit! Ich lege die Rollmatte aus, bereite die Bestandteile der Sushi-Füllung vor und halbiere ein Noriblatt. Die eine Hälfte lege ich beiseite, die andere positioniere ich mit der glatten Seite nach unten auf meiner Rollmatte. Ich beginne mit dem Hoso-Maki und verteile gleichmäßig Reis auf dem Blatt.
Damit er nicht an meinen Fingern haftet, sondern am Noriblatt, feuchte ich meine Hände mit Essigwasser an. An beiden Rändern des Blattes lasse ich einen Zentimeter frei. Ich drücke eine Kuhle in die Mitte der Reisschicht und streiche sie mit ein wenig Wasabi ein. Hier ist Vorsicht geboten! Wasabi im Auge tut nicht gut und zu viel im Sushi schmeckt nicht. Auf die bestrichene Kuhle lege ich nun meine Füllung - das Gurkenachtel. Jetzt geht's ans Eingemachte! Sorgfältig klappe ich das belegte Noriblatt um, feuchte kurz den freien Zentimeter an und rolle es dann ein. Es hält. Ich freue mich über meine erste Sushirolle, lege sie auf ein Schneidebrett und zerteile sie mit einem Messer in sechs gleich große Stücke. Das wiederhole ich noch einige Male, bis ich genug Hoso-Maki habe.

So rollt man Sushi (3 Einträge)

 

Bei den Ura-Maki wird es noch schwieriger. Jetzt muss der Reis außen am Noriblatt kleben. Auf einem Brett verteile ich wieder etwas Reis auf dem Noriblatt. Ich umwickle die Rollmatte mit Frischhaltefolie und lege sie darüber. Mit Schwung wende ich das Ganze, so dass die glatte Seite des Noriblattes nun oben ist. Auf dieser verteile ich dann im unteren Drittel etwas Frischkäse. Darauf lege ich die Gurken. Dann rolle ich das Ura-Maki. Ich nehme die Rollmatte weg. Auf die Rolle streue ich etwas Sesam: perfekt. Wieder schneide ich das Ganze in gleich große Stücke. Ich freue mich, dass mein Ura-Maki-Sushi fast so aussieht wie in einer Sushi-Bar.
Beim Nigiri-Sushi brauche ich die Rollmatte nicht. Ich forme mit der Hand kleinere ovale Reiskugeln. Auf diese streiche ich etwas Frischkäse und lege geräucherten Lachs darüber. Und fertig sind drei verschiedene Sushi-Sorten.
Ich richte sie langsam auf einem Teller an. Die ersten Rollen fallen wieder auseinander, aber ich bin noch guter Dinge.

Schritt 5: Genießen

Nach zwei Stunden wage ich den ersten Happen. Ich tauche ein Stück Hoso-Maki-Sushi in Soja-Soße ein, führe es langsam in meinen Mund und kaue es. Es schmeckt. Der zweite Versuch war ein voller Erfolg. Auch die anderen Sushi-Sorten sind gelungen.

Schritt 6: Chaosbeseitigung
Eine Katastrophe gibt es trotzdem: Die Küche sieht aus, als hätte eine Bombe eingeschlagen. Am liebsten würde ich schreien. Reis klebt an den Schranktüren. Schmutzige Töpfe, Messer und Löffel liegen überall herum. Das Chaos nimmt kein Ende. Ich richte mich auf und fange an, aufzuräumen. Ich versuche, soviel wie möglich in die Spülmaschine zu stopfen. Den Rest spüle ich ab. Als ich danach kurz ins Bad gehe und in den Spiegel blicke, macht sich ein Grinsen auf meinem Gesicht breit. Sogar in meinen Haaren hat sich die zähe, weiße Masse festgesetzt.
Obwohl mein Sushi ein voller Erfolg war, steht für mich am Ende fest: Der Besuch einer echten Sushi-Bar ist tausendmal angenehmer, als Sushi selber zu machen. Kurzerhand greife ich also zum Telefon, rufe eine Freundin an und verabrede mich mit ihr zum Sushiessen in einer von Straubings Sushi-Bars.

Von David Voltz

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