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Artikel vom 03. Februar 2012 03:03, 389 mal gelesen

Auf der Suche nach den Löchern im Käse

In sechs Wochen von der Milch zum Emmentaler - Freistunde war zu Besuch in den Goldsteig-Käsereien in Cham

6: Der Emmentaler hat seine Löcher, jetzt darf Daniel Berzl probieren.

6: Der Emmentaler hat seine Löcher, jetzt darf Daniel Berzl probieren.

Von Kerstin Weinzierl

Ein Loch ist ein Nichts, doch ohne ein solches Nichts gäbe es keinen Emmentaler-Käse. Wie aber kommt ein Nichts, oder besser, wie kommen viele Nichts in einen Käse? Freistunde hat sich auf die Suche nach den Löchern begeben. Wir waren zu Besuch in den Goldsteig Käsereien Bayerwald GmbH in Cham und sprachen mit Uwe Grünemeyer, Prokurist Produktion und Mitglied der Geschäftsleitung, sowie dem stellvertretenden Bereichsleiter Daniel Berzl. Sie verrieten uns das Geheimnis des Emmentalers.

Bilder zum Thema (6 Einträge)

 

Was die Wenigsten über Käse wissen

Täglich werden bei Goldsteig 850 000 Liter Milch für die Produktion von Emmentaler angeliefert. Damit Krankheitserreger, die sich eventuell in der Milch befinden, abgetötet werden, wird die Milch sofort pasteurisiert: Für 15 Sekunden wird sie auf mindestens 72 Grad erhitzt. Außerdem wird der Fettgehalt eingestellt: Die angelieferte Rohmilch hat einen Fettgehalt von etwa 4 Prozent, für den Emmentaler ist aber nur ein Fettgehalt von 2,7 Prozent nötig. Ist die Milch "eingestellt", spricht man von der "Kesselmilch". Kesselmilch deshalb, weil früher die Milch in einem Kupferkessel erhitzt wurde.

Aus flüssig wird fest

Diese Kesselmilch wird, abgekühlt auf 6 Grad (damit sich keine Bakterien vermehren können), für maximal 24 Stunden in riesigen Tanks zwischengelagert. Je nach Bedarf wird die Kesselmilch auf etwa 30 Grad erwärmt und in den "Käsefertiger" (Foto 1) gepumpt. Das sind riesige Edelstahl-Tanks, in denen 20 000 Liter Milch Platz haben. In einem solchen Käsefertiger wird, vereinfacht gesagt, aus dem flüssigen Produkt Milch ein festes Produkt. Aus 20 000 Litern Milch werden etwa 2 000 Kilogramm Emmentaler oder andersherum: Für ein Kilo Emmentaler werden zehn Liter Milch benötigt.

Was genau im Inneren eines Käsefertigers vor sich geht, erklären Uwe Grünemeyer und Daniel Berzl. Der Milch wird erstens Kalzium zugegeben, denn durch das Pasteurisieren ist etwas Kalzium in der Milch zerstört worden. Zum zweiten werden Kulturen untergemischt, das sind "gute Bakterien", die später für die das Entstehen der Löcher zuständig sind . Drittens wird das Enzym Lab beigefügt. Dieses Enzym ist im Wesentlichen dafür verantwortlich, dass die Milch dick wie stichfester Joghurt wird. Die "Stichprobe" ist übrigens einer der wenigen Abläufe in der Käseherstellung, der noch in echter Handarbeit erledigt wird: Ein Mitarbeiter sticht mit der Hand in die Masse und prüft so die Festigkeit (Foto 2).

Hat die Milch nach etwa 30 Minuten die richtige Konsistenz, kommt die "Käseharfe" (Foto 3) ins Spiel. Ihre feinen Drähte schneiden die dick gewordene Masse, die Gallerte, in erbsenkorngroße Stücke, den Bruch. Beim anschließenden Vor- und Nachkäsen wird der Bruch gerührt, angewärmt und nochmals gerührt und die frei werdende Flüssigkeit, die Molke, abgesaugt, bis die benötigte Festigkeit erreicht ist. Von den anfänglich 20 000 Litern Milch im Käsefertiger werden etwa 25 Prozent, also 5 000 Liter Molke abgesaugt. Dafür werden im Austausch etwa 4 000 Liter Wasser zugegeben. Dieser Austausch ist nötig, um dem Käse seine geschmeidige Beschaffenheit zu geben.

Pressen und schwimmen

Die Masse verlässt den Käsefertiger und wird in Käseformen (Foto 4) abgefüllt, das sind 56 mal 56 Zentimeter große Kunststoffbehälter, die wie ein Sieb durchlöchert sind. Dadurch kann beim Pressen die Molke abfließen. Fünf Stunden dauert dieser Vorgang, dann ist der Käse in Form gebracht und so fest, dass die Kunststoffbehälter entfernt werden können. Doch der Käse schmeckt in diesem Stadium nach rein gar nichts.

Deshalb dürfen die Käsequader jetzt 36 Stunden lang in einem Salzbad (Foto 5) schwimmen. Hier bekommt der Käse seinen Geschmack, wird noch fester und wird konserviert. Doch von den Löchern fehlt noch jede Spur.

Erst kalt, dann warm
Nach dem Salzen wird der Käse eingepackt in "Reifebeutel". Dies hat den Vorteil, dass der Käse während der Reifung keine harte Rinde bekommt. 15 Tage lang bleibt der Käse bei kühlen sieben Grad zur Vorreifung in einem Käsereifungs-Container. Zur Ausreifung müssen die Käsequader anschließend 20 Tage lang in die "Heize". Hier herrschen Temperaturen um die 20 Grad.

Dann heißt es raus aus der Heize, hinein ins Kühllager, wo der Käse bei vier Grad auf seine weitere Verwendung wartet. Je nachdem, was die Kunden bestellt haben, wird der Emmentaler gerieben, gewürfelt, gestiftelt, in Scheiben geschnitten oder in Blöcke zerteilt. Sechs Wochen sind inzwischen seit der Anlieferung der Milch vergangen und nach diesen sechs Wochen ist der Emmentaler auch richtig schön durchlöchert (Foto 6).

Des Rätsels Lösung

Doch wo genau haben sich nun die Löcher gebildet? Daniel Berzl lüftet das Geheimnis: Des Rätsels Lösung liegt in der Heize. Bei Temperaturen um die 20 Grad produzieren bestimmte Bakterien, die "Propionsäure-Bakterien", ein Gas. Dieses Gas "bläht" die Löcher auf. Wie viele Löcher im Käse sind und nach welchem Muster sich diese verteilen, ist jedes Mal eine Überraschung. Da gleicht kein Käse dem anderen. Die Löcher sollten allerdings einigermaßen gleichmäßig verteilt sein, denn wer möchte schon einen Emmentaler ohne Nichts?

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