Straßkirchen
Weihnachtsessen, Gericht 2: Herzhaft, Außergewöhnlich, Vegetarisch
3. Dezember 2016, 11:27 Uhr aktualisiert am 3. Dezember 2016, 11:27 Uhr
Jakob Dreher
"Risotto Venere mit Orangen, Walnüssen und gebratenen Champignons" aus dem "Jedermann" in Straßkirchen.
Der zweite Vorschlag für Ihr außergewöhnliches Weinachtsessen kommt aus Straßkirchen: Sebastian Völkl, Inhaber des Restaurants Jedermann, kocht Risotto Venere mit Orangen, Walnüssen und gebratenen Champignons. Das schmeckt nicht nur hervorragend, sondern sieht dank des schwarzen Reises auch noch toll aus. Alternativ kann aber auch normaler Risottoreis verwendet werden. "Allerdings schmeckt der Venere-Reis schön nussig und passt deswegen am besten zu den anderen Zutaten", rät Völkl. Das Rezept finden Sie hier.
Sebastian Völkl ist Koch aus Leidenschaft. Dabei ist er erst relativ spät zu diesem Beruf gekommen. "Ich habe nach der Schule in Regensburg Sozialpädagogik studiert. Nebenher habe ich in Küchen gearbeitet, zum Beispiel in "Haimerls Wirtsgarten" auf dem Gäubodenvolksfest", erzählt der 32-Jährige. "Mir hat vor allem die Küchenarbeit viel Spaß gemacht. Einen Abend für 100 Gäste vorzubereiten fand ich immer spannender, als à la carte zu Kochen."
Ein Hobby brachte ihn dann so richtig in die Kochwelt. Der Heavy Metal-Fan lernte Lucki Maurer kennen, der mittlerweile vor allem als Koch und "Fleischpapst" bekannt ist, aber eben auch Musiker ist. Völkl begann, bei Mauerer im Catering zu kochen, immer noch neben dem Studium.
"Und über Lucki habe ich dann Stefan Marquard, Wolfgang Weigler und ihre "Jolly Roger Cooking Gang" kennengelernt", sagt Völkl. Nach dem Diplomabschluss bot Marquard ihm eine Lehrstelle an. "Das war eine Möglichkeit, die bekommt man eigentlich nie. Da konnte ich gar nicht nein sagen", erzählt der 32-Jährige lachend. Also ging er nach dem Studium für zwei Jahre in die Kochlehre. Dabei war er viel unterwegs - und entdeckte in Italien seine Leidenschaft für Risotto.
Nach der Lehre kam sein erstes Kind zur Welt. Um Zeit für die Familie zu haben, arbeitete er 20 Stunden in der Woche als Sozialpädagoge und nebenbei noch als Cateringkoch mit Lucki Mauerer. "Direkt ein Restaurant gesucht habe ich nicht. Aber dann bekam ich das Angebot, dass "Jedermann" zu pachten", so Völkl. Dreieinhalb Jahre ist das jetzt her. Nach einem Jahr gab der mittlerweile dreifache Vater die 20-Stunde-Stelle auf und widmete sich in Vollzeit seinem Restaurant.
"Das Jedermann heißt so, weil es genau das sein soll: Ein Restaurant für jeden. Wir haben eben nicht nur Risotto sondern auch Currywurst auf unserer Karte", erklärt der 32-Jährige.
Anrichten wie der Profi
Im Video zeigt Sebastian Völkl, wie man das Risotto ansprechend auf den Teller bringt.
Die benötigten Zutaten
Hier finden Sie die Zutaten. Das Rezept ist ausgelegt für vier Personen. Außerdem finden Sie hier das Rezept und die Zutatenliste zum herunterladen und ausdrucken.
250g Risotto Venere
2 Zwiebeln
100ml Weißwein
40 ml Aceto Balsamico
600ml Brühe
Etwas Olivenöl
Salz, etwas Zucker, schwarzer Pfeffer
50g Parmesan
50g kalte Butter
3 Bio-Orangen
200g Walnüsse
400g Champignons
Etwas leicht scharfe Kresse
Rosmarin
Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten
Jakob Dreher
Die Zutaten: Neben dem schwarzen Venere-Reis spielen Orangen, Walnüsse und Champignons die Hauptrollen.
Jakob Dreher
Schritt 1: Die Zwiebeln schälen und fein würfeln.
Jakob Dreher
Schritt 2: Die Champignons putzen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden.
Jakob Dreher
Schritt 3: Den Rosmarin abzupfen...
Jakob Dreher
... und sehr klein hacken.
Jakob Dreher
Schritt 4: Die Hälfte der Zwiebelwürfel in einen Topf mit Olivenöl geben und glasig anschwitzen. Daneben bereits die Brühe erhitzen.
Jakob Dreher
Schritt 5: Dann den Reis zu den Zwiebeln geben und mitschwitzen lassen.
Jakob Dreher
Schritt 6: Der Reis muss glasig werden.
Jakob Dreher
Schritt 7: Mit Weißwein und Balsamico ablöschen und einkochen lassen.
Jakob Dreher
Schritt 8: Nun das Risotto etwas salzen, damit das Gewürz schon in die Reiskörner einziehen kann. Dann mit heißer Brühe leicht bedecken; die Brühe sollte neben dem Risottotopf ständig kochen.
Jakob Dreher
Schritt 9: Dem Reis immer dann wieder Flüssigkeit geben, "wenn er sie braucht". Immer wieder mit einem Holzlöffel umrühren bis der Reis angenehm bissfest ist, das dauert ca. 30-40 Minuten.Das Besondere am Venere-Reis ist, dass er bissfester bleibt als klassischer Risottoreis. Das hat auch den Vorteil, dass man dieses Risotto nicht so leicht verkochen kann.
Jakob Dreher
Schritt 10: Während das Risotto kocht, eine Pfanne mit Pflanzenöl heiß werden lassen, die Champignonscheiben und die übrigen Zwiebelwürfel zugeben und scharf anbraten.Die Walnüsse zugeben und kurz mitrösten lassen. Dann den Rosmarin dazugeben.
Jakob Dreher
Schritt 11: Während des Kochvorgangs die Orangen abreiben und den Abrieb in das Risotto geben.
Jakob Dreher
Schritt 12: Dann die Orangen filetieren...
Jakob Dreher
...und den Saft der filetierten Orangen in das köchelnde Risotto pressen.
Jakob Dreher
Schritt 13: Das Risotto auf die Seite stellen. Zur Vollendung kalte Butter...
Jakob Dreher
...und geriebenen Parmesan einrühren. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und nach Wunsch auch etwas Zucker, dieser rundet Risottos wunderbar ab.
Jakob Dreher
Durch das Schwenken kommt Luft in das Risotto und es wird cremiger.
Jakob Dreher
Schritt 14: Die Pfanne mit den Champignons und Nüssen vom Herd ziehen und die Orangenfilets zugeben, mit Pfeffer würzen, kurz ziehen lassen. Dann einen Teil des Pfanneninhalts (Champignons, Walnüsse und Orangenfilets) in das Risotto geben.
Jakob Dreher
Schritt 15: Zum Anrichten (siehe Video) die übrigen Champignons, Orangenfilets und Nüsse auf dem Risotto platzieren.
Jakob Dreher
Fertig! Zum Risotto empfiehlt Sebastian Völkl einen fruchtigen, aber nicht zu leichten Weißwein mit einem höheren Alkoholgehalt - einen deutschen Riesling mit Pfirsicharomatik oder einen Smaragdwein aus der Wachau/Österreich.
