Österreich Von Ananaserdbeere bis Zander

Blick in den Landschaftspark des Schlosses Estherházy in Eisenstadt. Foto: Ulrich Traub

In dieser Gegend lebt ein ganz spezieller Adel. Man spricht dort vom Paradeiser-Kaiser, vom Gurken-Prinzen und von den Wein-Fürsten. Und die Untertanen strahlen, wenn sie vom Werk dieser Bauern-Aristokraten erzählen.

Die Reise führt nach Österreich, ins Land der Genussregionen, wo sich regionale Produkte besonderer Wertschätzung erfreuen und mit staatlicher Unterstützung beworben werden. Ein Hotspot dieser Entwicklung ist das kleine Burgenland mit gleich zwölf Genussregionen und dort vor allem die Landschaft um den Neusiedler See. Von A wie Ananaserdbeere (weiße Erdbeeren) bis Z wie Zander reicht das Alphabet der Genüsse. Einer der Genuss-Pioniere, die noch keinen Adelstitel tragen, ist Richard Triebaumer aus dem schönen Städtchen Rust. "Ich wollte was herstellen, auf dem mein Name steht", erzählt der drahtige Mittvierziger. "Und außerdem hatte ich das Bedürfnis, meine Kinder häufiger zu sehen." So wurde aus dem früheren Koch ein Landwirt und Feinkostproduzent mit eigenem Laden am historischen Marktplatz - und mit großer Fangemeinde.

"Working Hero" unter Obstbäumen

Triebaumer bewirtschaftet kleine Parzellen mit alten Obstbäumen, baut Getreide und Gemüse an. Seltene Sorten haben es ihm angetan. "Alles ist Experiment", äußert der Autodidakt. "Und alles, was ich anbaue, verarbeite ich auch." So entstehen Dörrzwetschgen-Olivenschmalz, Muskatellerquitten-Kompott oder Vogelbeer-Marmelade. "Alles wird von Hand geerntet", berichtet Triebaumer, auf dessen T-Shirt "Working Hero" steht. Wohl zu recht. Im Kürbisfeld greift er ein reifes Gemüse, zerteilt es und wirft die Hälften mit Schwung auf den Boden, so dass sie zerplatzen. Sofort trotten grunzend wollige Schweine herbei, die sich das Festmahl nicht entgehen lassen.

Mangalitza heißt diese selten gewordene Rasse, die sich rund um den Steppensee zuhause fühlt - und Triebaumer als Lieferant für seine geschätzten Würste dient. Die Tatsache, dass die Wollschweine mahlzeittechnisch auch vor Kirschkernen nicht zurückschrecken, führt ins Reich von Andrea Strohmayer, das man von Rust aus wenige Kilometer den See entlang in Breitenbrunn erreicht. Auch die junge Frau war ihres Jobs - als Eventmanagerin - überdrüssig und setzt nun das Werk ihrer Mutter fort. "Das war eine bewusste Entscheidung für die Region und ihre Tradition."

In den Gemeinden am Nordufer des Sees wurden im 18. Jahrhundert in allen Weinlagen Kirschbäume gepflanzt. Der Grund: Eine Lausplage, die die Reben geschädigt hatte. Später, als der Weinbau wieder einträglich war, vernachlässigte man die Bäume. "Kirschbäume haben das Bild unserer Landschaft geprägt", weiß Strohmayer und freut sich, dass dank der Initiative "Leithaberger Edelkirsche", an der ihre Mutter maßgeblichen Anteil hat, ein Verein gegründet worden ist, der sich erfolgreich für Nachpflanzungen einsetzt. Mehr als 5.000 Bäume seien in den letzten Jahren dazugekommen, verschiedene, auch alte Sorten. "Sogar eine Baumschule ist in unserem Verein engagiert." Jetzt verdienen die 40 Kilometer des Kirschblütenradwegs wieder ihren Namen.

Aber was tun mit all den Früchten, deren händische Ernte arbeitsintensiv ist? Mit dem Verkauf gaben sich die Kirschen-Pionierinnen nicht zufrieden. Seit Kurzem werden die Kirschen in Eigenregie der Strohmayers auch verarbeitet. Sortenreine Marmeladen und Chutneys, Essig und Senf, Säfte, Liköre und Brände sind im Angebot. Auf den Märkten der Region, in vielen Vinotheken und der Greißlerei (österreichische Bezeichnung für einen Kramladen) in Neusiedl, wo die burgenländische Kulinarik mit über 300 Produkten sozusagen in tutto vertreten ist, findet man auch diese Kirschspezialitäten. Auf einer Radtour sollte man also Gepäcktaschen dabei haben.

Auf der anderen Seeseite, wo die pannonische Steppe beginnt und Ungarn nah ist, verrichtet Erich Leyrer seine Pioniertaten. "Mein Vater war hier der Erste, der biologisch angebaut hat." 20 verschiedene Kulturen auf diversen Böden sind es heute: Vielfalt als Prinzip. "Wenn was nicht gedeiht, nicht schlimm, auf dem nächsten Fleckerl wächst ja was anderes", beschreibt Leyrer cool seine Philosophie. Seine Versuche mit dem Anbau von Reis und Süßkartoffeln seien als Spinnerei bezeichnet worden. Jetzt bereichern sie sein Bio-Warenangebot - und manche Speisenkarte.

Hans Tauber kennt die meisten Produzenten der Region persönlich. "Fleisch und Gemüse gibt es praktisch in der Nachbarschaft und unser Fischer kommt in der Saison jeden Tag mit fangfrischer Ware", berichtet der Chef des Restaurants "Johannes-Zeche" in Illmitz zufrieden. "Bei uns sind nicht nur Paradeiser und Paprika spitze." Keine Frage, regionale Produkte stehen in Taubers Küche im Mittelpunkt.

Wein ist das Qualitätsprodukt Nr. 1

Die unaufgeregt flache Landschaft des Seewinkels rund um den grenzüberschreitenden Nationalpark Neusiedler See, wo sich auch die Fleischlieferanten der Steppenrinder wohlfühlen, bildet einen Kontrast zu den meist rebenbewachsenen Hügelketten an den anderen Ufern. Wein ist das Qualitätsprodukt Nummer Eins. Deshalb ist der Besuch eines Buschenschanks, wo hauseigener Wein ausgeschenkt wird, Pflicht. In Rust ist man bei Schandl an einer guten Adresse. Hier lässt man sich aus regionalen Zutaten frisch zubereitete Speisen schmecken. Man rastet unter Weinlaub oder in den gemütlichen Räumen eines Bürgerhauses aus dem 18. Jahrhundert. Dass ein kräftiges Blau der beherrschende Farbton ist, fällt schnell ins Auge. Tischdecken, Schürzen, Speisenkarteneinband - alles blau. Chefin Barbara Schandl klärt auf: "Das sind Produkte von einem Blaudrucker." Von wem bitte? "Im Mittelburgenland betreibt die Familie Koó noch dieses uralte Handwerk und lässt sich dabei auch mal über die Schulter schauen." Nichts wie hin.

Zuschauer erleben hier ihr "Blaues Wunder"

"Das Drucken ist eigentlich nur der erste Schritt", klärt Josef Koó in seiner Werkstatt in Steinberg-Dörfl auf. Sie liegt in einem lauschigen Hinterhof, der wie ein Ort wirkt, der nicht so recht in die heutige Zeit passen will. Hier prägt er mit Modeln und Walzen die Motive in den - mit dem sogenannten Papp bestrichenen - Baumwollstoff. Nach einer dreiwöchigen Trocknungsphase werden die Stoffe in runde Gitter gespannt und in die in den Boden gemauerten Bottiche mit Indigo-Lösung getaucht. "Je nach gewünschtem Blauton muss der Färbevorgang bis zu zehnmal wiederholt werden", so der Blaudrucker. Dann kann der Zuschauer das blaue Wunder erleben. Binnen kurzer Zeit verwandeln sich die zunächst blassen, eher grünlichen Farbtöne durch Oxidation an der Luft in sattes Blau. "Im Grunde haben sich die Techniken seit Jahrhunderten nicht geändert", sagt Koó. "Das ist so etwas wie ein Gegenentwurf zur Globalisierung." Schön, dass das alte Handwerk eine Renaissance zu erleben scheint. Die Produkte aus der Blaudruckerei sind gefragt - nicht nur in den Wirtshäusern. Einen Adelstitel hat man dem Burgenländer jedoch noch nicht verliehen.

Weitere Informationen:

Genussregionen im Burgenland: www.genuss-region.at 
Restauranttipp: "Gasthaus zur Dankbarkeit" (www.dankbarkeit.at
Unterkunftstipp: Winzerhof Schindler in Mörbisch (www.winzerhof-schindler.at)

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