Restaurant MundArt: Medaillons vom Rehrücken

Zutaten:

• 720 Gramm Rehrücken, pariert
• 20 Gramm Pfifferlinge
• 320 Gramm Rosenkohl geputzt und blanchiert
• 400 Gramm Mehl
• vier Eier
• Rosmarin
• Thymian
• Olivenöl
• Butter
• Pfeffer
• Salz
• Muskat

Das Rehfilet würzen und mit den Kräutern auf beiden Seiten leicht anbraten. Im Backofen bei 125 Grad auf 40 Grad Kerntemperatur garen. Aus dem Ofen nehmen und zirka 20 Minuten ruhen lassen. Vor dem Anrichten nochmal auf 58 Grad Kerntemperatur (medium) fertig garen, erneut entspannen lassen, tranchieren und auf die Teller legen.

Die Pfifferlinge mit etwas Olivenöl anbraten, Zwiebelwürfel und Petersilie dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den blanchierten Rosenkohl mit Butter und etwas Gemüsenfond in der Pfanne erwärmen, vor dem Anrichten etwas gemahlene Vanille hinzugeben.

Aus Mehl, Eiern, Muskat und einer Prise Salz den Spätzleteig herstellen, auf einem Holzbrett mit einer Palette in kochendes Wasser schaben. Wenn die Spätzle aufgekocht haben, herausnehmen, kurz in kaltes Wasser geben und direkt auf ein Sieb schütten. In einer Pfanne mit etwas Butter erwärmen.

Alles auf einem Teller mit etwas Wacholdersoße anrichten.