Kulinarische Weihnachten Das Rezept

Zutaten:

  • 720 Gramm Rehrücken, pariert
  • 20 Gramm Pfifferlinge
  • 320 Gramm Rosenkohl geputzt und blanchiert
  • 400 Gramm Mehl
  • vier Eier
  • Rosmarin
  • Thymian
  • Olivenöl
  • Butter
  • Pfeffer
  • Salz
  • Muskat

Das Rehfilet würzen und mit den Kräutern auf beiden Seiten leicht anbraten. Im Backofen bei 125 Grad auf 40 Grad Kerntemperatur garen. Aus dem Ofen nehmen und zirka 20 Minuten ruhen lassen. Vor dem Anrichten nochmal auf 58 Grad Kerntemperatur (medium) fertig garen, erneut entspannen lassen, tranchieren und auf die Teller legen.

Die Pfifferlinge mit etwas Olivenöl anbraten, Zwiebelwürfel und Petersilie dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den blanchierten Rosenkohl mit Butter und etwas Gemüsenfond in der Pfanne erwärmen, vor dem Anrichten etwas gemahlene Vanille hinzugeben.

Aus Mehl, Eiern, Muskat und einer Prise Salz den Spätzleteig herstellen, auf einem Holzbrett mit einer Palette in kochendes Wasser schaben. Wenn die Spätzle aufgekocht haben, herausnehmen, kurz in kaltes Wasser geben und direkt auf ein Sieb schütten. In einer Pfanne mit etwas Butter erwärmen.

Alles auf einem Teller mit etwas Wacholdersoße anrichten.

Restaurant MundArt: Medaillons vom Rehrücken Restaurant MundArt: Medaillons vom Rehrücken

Werner Heizler, Inhaber des Restaurants MundArt in Cham, hat uns ein leckeres Weihnachtsessen zubereitet: Medaillons vom Rehrücken mit Pfifferlingen, Vanille-Rosenkohl und handgeschabten Spätzle. Viel Spaß mit dem Video – und beim Nachkochen!
 

 

Im Restaurant Mundart haben die Spätzle ihren eigenen Sound: „Schappschappschappschapp.“ Chef Werner Heizler schabt den Teig mit blitzschnellen Bewegungen ins kochende Wasser. „In meiner Heimat macht man das so. Ich bin ja ein Badenser“, erklärt er. Der Wahloberpfälzer hat für uns Medaillon vom Rehrücken mit Pfifferlingen und Spätzle – natürlich geschabt – als Vorschlag für ein Weihnachtsessen gekocht.

„Man kann die Spätzle natürlich auch mit dem Hobel oder der Presse machen“, sagt der 54-Jährige. Aber wenn man aus Baden stammt, wird eben geschabt. Der geborene Freiburger kommt aus einer Gastronomenfamilie. „Ich bin im Wirtshaus aufgewachsen. Und ich glaube, ich war auch noch keinen Tag meines Lebens nicht in einem Wirtshaus“, erzählt er lachend.

Der ältere Bruder übernahm das Hotel der Familie, Werner Heizler musste sich also eine eigene Küche suchen. Nach der Lehre machte er den Küchenmeister und arbeitete anschließend auch in Sternehäusern. Mit 25 Jahren landete er in Karlsruhe und wurde Küchenchef in einem Ramada-Hotel – damit war er der jüngste Küchenchef im Konzern. „Allerdings war ich nach dem ersten Tag total frustriert von meinem neuen Arbeitsplatz“, erinnert er sich.

Diese Frustration war es aber, die ihn schlussendlich nach Cham brachte: Zum „Spionieren“ ging er ins Restaurant der Konkurenz. „Ich saß da so an der Bar, trank ein Pils und las die Speisekarte. Da setzte sich eine Frau im Dirndl neben mich – die Restaurantmanagerin. Und so habe ich meine Frau kennengelernt.“

Mit seiner Frau Manuela kam er 1990 in den Landkreis Cham, zuerst nach Furth im Wald. 2013 wechselten sie dann nach Cham und eröffneten das Restaurant MundArt, mit angeschlossener Kochschule und Catering. Mit zwei angestellten Köchen stemmt Heizler hier das Tagesgeschäft in der Küche. Für große Cateringaufträge – „Wir catern für zwei bis 1.000 Personen“ – hat er noch zwei Köche auf Abruf.

Mit seinen 54 Jahren hat Heizler schon viel im Bereich der Gastronomie gesehen und einige Veränderungen miterlebt. „Gerade im Sternebereich war es früher so, dass Restaurants eine Warteschlange von rund 50 Bewerbern hatten. Sobald da ein Koch aus dem Team nicht mehr gepasst hat, wurde er ersetzt“, erinnert er sich. Zu diesem Druck kam eine eher schlechte Bezahlung. „Aber man hat in den Sterneküchen auch viel gelernt und mitgenommen“, blickt er auf die positiven Seiten. Mittlerweile habe sich die Lage aber verändert. „Jeder sucht nach Köchen und meistens wird auch relativ gut bezahlt“, sagt Heizler.

Am meisten Spaß im Beruf hat er bei seinen Kochkursen. „Das ist eigentlich keine Arbeit, sondern Entspannung für mich“, sagt er. Einer seiner liebsten Kurse ist „Das perfekte Steak“. Dabei kommen Spezialitäten wie Iberico-Schwein, Wagyu von Lucki Mauerer, Bison und Kobe-Rind aus Japan in die Pfanne.

Fleisch aus dem Ausland ist aber eine Ausnahme in Heizlers Küche. „Ich koche am liebsten mit regionalen Produkten, am besten aus dem Landkreis. Das wird auch von den Kunden viel mehr nachgefragt als früher“, sagt der Koch.

Und das Reh für unsere Medaillons? Das ist vor kurzem noch durch den Wald bei Stamsried gehüpft.

Restaurant MundArt: Medaillons vom Rehrücken Das Rezept

Bild mit UnterschriftMedaillons vom Rehrücken mit Pfifferlingen, Vanille-Rosenkohl und handgeschabten Spätzle - gekocht von Werner Heizler.

Zutaten:

  • 720 Gramm Rehrücken, pariert
  • 20 Gramm Pfifferlinge
  • 320 Gramm Rosenkohl geputzt und blanchiert
  • 400 Gramm Mehl
  • vier Eier
  • Rosmarin
  • Thymian
  • Olivenöl
  • Butter
  • Pfeffer
  • Salz
  • Muskat

Das Rehfilet würzen und mit den Kräutern auf beiden Seiten leicht anbraten. Im Backofen bei 125 Grad auf 40 Grad Kerntemperatur garen. Aus dem Ofen nehmen und zirka 20 Minuten ruhen lassen. Vor dem Anrichten nochmal auf 58 Grad Kerntemperatur (medium) fertig garen, erneut entspannen lassen, tranchieren und auf die Teller legen.

Die Pfifferlinge mit etwas Olivenöl anbraten, Zwiebelwürfel und Petersilie dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den blanchierten Rosenkohl mit Butter und etwas Gemüsenfond in der Pfanne erwärmen, vor dem Anrichten etwas gemahlene Vanille hinzugeben.

Aus Mehl, Eiern, Muskat und einer Prise Salz den Spätzleteig herstellen, auf einem Holzbrett mit einer Palette in kochendes Wasser schaben. Wenn die Spätzle aufgekocht haben, herausnehmen, kurz in kaltes Wasser geben und direkt auf ein Sieb schütten. In einer Pfanne mit etwas Butter erwärmen.

Alles auf einem Teller mit etwas Wacholdersoße anrichten.

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