Freilich!? Wiener sind abgedreht

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1: Das braucht man für die Wurst: Wasser in Form von Eis, gehackten Speck und Hackfleisch. (Quelle: Unbekannt)

Wiener Würstchen kennt jeder, sogar der, der überhaupt kein Fleisch isst. Man kann sie kalt und warm essen, mit den Fingern, in der Semmel - eine allseits beliebte Wurst. Aber wie wird sie gemacht? Freistunde war beim Metzger und hat es sich zeigen lassen.

Für Wiener braucht man drei Hauptzutaten: mageres Hackfleisch aus Schwein und Rind mit etwas Kalb, außerdem Speck, ebenfalls im Fleischwolf zerkleinert, und Wasser in Form von Eis (Foto 1). Dazu kommen nur noch Gewürze.


Los geht's mit dem Hackfleisch. Der Landshuter Metzgermeister Hubert Stegfellner gibt es in den Kutter: eine Maschine, die vornehmlich aus einer großen Schüssel und - unter einer Schutzabdeckung - mehreren Messern besteht. Die Messer drehen sich und verarbeiten das Hackfleisch, das wiederum in der Schüssel rotiert, zu einer teigigen Masse. Ein Thermometer zeigt die Temperatur: Die darf nicht über zwölf Grad steigen. Jetzt steht der Zeiger bei etwas über null Grad.


Noch läuft der Kutter mit niedriger Geschwindigkeit. "Das Hackfleisch lässt man eine Weile trocken laufen", sagt Stegfellner. Das heißt: Während der langsameren Umdrehungen wird das Fleischeiweiß aufgeschlagen. Das ist wichtig für die Bindung, sonst kann es später in der Wurst zu emulsionsartigen Einlagerungen kommen. Anschließend kommen Salz (Foto 2) und etwas Eis (Foto 3) dazu.


Im zweiten Schritt wird der Speck mit in die Schüssel gegeben und ebenfalls weiter zerkleinert und verrührt. Der Kutter läuft inzwischen mit hoher Geschwindigkeit, in der Metzgerei ist es ziemlich laut. Die Temperatur steigt auf knapp zehn Grad, deshalb rührt Stegfellner jetzt das restliche Eis unter. Sofort sinkt der Zeiger wieder.


In einem Regal nebenan stehen viele große Behälter mit Gewürzen (Foto 5). Der Metzgermeister greift sich einen nach dem anderen und wiegt auf einer großen Waage die einzelnen Gewürze ab, etwa Pfeffer, Koriander oder Kümmel. Damit würzt er die Fleischmasse. Stegfellner verwendet Rohgewürze, keine vorgefertigten Mischungen, die man auch kaufen könnte. So kann er seine Würste individuell würzen, milder oder schärfer machen.

Immer wieder nimmt Stegfellner einen Schaber und durchpflügt damit die Fleischmasse, schabt sie vom Rand und der Mitte der Schüssel, damit auch wirklich alles durch die Messer läuft. So wird das Brät - so heißt die fertige Fleischmasse - möglichst fein (Foto 4).

Fünf bis zehn Minuten ist der Kutter jetzt gelaufen - bei der Wurstherstellung geht es aber nicht nach Zeit, sondern nach Temperatur. Nun steht der Zeiger wieder auf zehn, und Stegfellner schaltet die Maschine aus. "Jetzt noch 15 Runden entlüften lassen", sagt Stegfellner. Die Maschine läuft dann nochmal langsam, damit keine Luftblasen in der Masse sind.



Das Brät kommt jetzt vom Kutter in den Wurstfüller. Dort wird es in den Saitling (Foto 6) gefüllt, den Schafsdarm, der die Masse umhüllt. Ohne ihn wurde die Wurst nicht zusammenhalten, keine Form bekommen. Am Füller arbeitet schon die ganze Zeit Metzgermeister Christian Dreier. Mit schnellen Bewegungen zieht er den Saitling auf die Maschine und befüllt ihn mit Brät (Foto 7). Die lange Wurstschlange, die so entsteht, unterteilt er in Abschnitte - die Länge variiert je nach Wurst. Ein Wiener Würstchen ist etwa so lang wie eine Hand.


Vorher hat Dreier Regensburger gemacht: Sie sind dicker und kürzer, und Dreier bindet sie einzeln von Hand mit einer Schnur ab (Foto 8). So macht er es auch mit der Ringwurst. Unsere Wiener hingegen werden abgedreht. Wie auf die Rohgewürze, so legt Stegfellner insgesamt Wert auf echte Handwerksarbeit. Da ist mehr zu tun, aber er kann Einfluss auf die Qualität nehmen. Beide, Stegfellner und Dreier, finden: "Metzger ist ein ganz tolles Handwerk."


Die Wiener sind jetzt fast fertig. Gemeinsam mit den anderen Würsten, die die Metzgermeister heute früh gemacht haben, hängen sie auf einem Gestell. Jetzt müssen sie noch gebrüht werden - es handelt sich schließlich um Brühwürste. Außerdem gibt es noch Rohwürste wie Salami und Kochwürste wie Leberwurst. Die Brühzeit hängt von der Dicke der Würste ab: Wiener werden etwa eine Viertelstunde lang bei 80 Grad gebrüht, dickere Lyoner brauchen 35 bis 45 Minuten, erklärt Stegfellner.

Dann sind die Würste fertig und kommen in den Laden. Sie sehen zum Anbeißen aus (Foto 9).

Von Katrin Filler

  1. Autor

    idowa
  2. Datum

    03.02.2012 15:16 Uhr
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