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Artikel vom 10. Januar 2013 16:35, 594 mal gelesen

Landshut

Brot auf dem Prüfstand

Jährlich wird das Brot im Innungsverband Landshut geprüft

Autor: bau
Brote werden geprüft: In diesem Jahr prüft Manfred Stiefel vom Institut für Qualitätssicherung von Backwaren vom 9. bis 11. Januar Brote im Innungsverband Landshut. (Foto: Elfriede Bauer)

Brote werden geprüft: In diesem Jahr prüft Manfred Stiefel vom Institut für Qualitätssicherung von Backwaren vom 9. bis 11. Januar Brote im Innungsverband Landshut. (Foto: Elfriede Bauer)

Drei Prüfer vom Institut für Qualitätssicherung von Backwaren (IQ-Back) sind im Auftrag des Bäckerhandwerks deutschlandweit unterwegs, um Brot zu prüfen. Manfred Stiefel ist dafür vom 9. bis 11. Januar in Landshut. Bis Donnerstagabend hatte er rund 100 Proben von elf Betrieben getestet. Das Ergebnis konnte sich sehen lassen: 38 Mal sehr gut, 46 Mal gut und 16 Mal zufriedenstellend. Als verbesserungsbedürftig wurde keine eingereichte Probe beurteilt.

Dass die Bäckerinnung Landshut die Berufsschule als Ort dafür wählte, ist ungewöhnlich und nur in Landshut so. Aber Innungsmeister Manfred Gebel ließ wissen, dass für ihn der Bezug zwischen Innung und Schule sehr wichtig sei. Auch Fachbetreuer Guido Lachermeier unterstützt die Probe an der Berufsschule. Gerne würden Klassen des Bäckerhandwerks, Fachverkäufer oder auch Köche vorbeikommen und dem Prüfer über die Schulter schauen und so eine andere Seite "ihres" Produkts kennenlernen.

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Manfred Stiefel erzählt im Interview von seinem Beruf als Brotprüfer und erklärt unter anderem, nach welchen Kriterien er vorgeh und wie er seine Geschmacknerven neutral hält.


Und so ließen sich gestern Auszubildende zu Bäckereifachverkäuferinnen darüber informieren, was es mit der "Brotprobe" auf sich hat. Sie seien die Schnittstelle zum Kunden, sagte Gebel. "Sie werden als Fachkraft vom Kunden wahrgenommen, wenn Sie ihr Wissen weitergeben." Dass auch das Wissen um eine Brotprüfung dazugehört, war für Gebel so wichtig, dass er die jungen Damen auch dazu aufforderte, dieses Wissen im Berichtsheft festzuhalten.

Stiefel, ein Bäckermeister mit Zusatzausbildung, erläuterte seine Vorgehensweise. Das Brot werde sensorisch geprüft, das heißt, mit allen fünf Sinnen. Zuerst sehe er sich das Brot an. Entsprächen Form und Aussehen der angebotenen Produktsorte? Sei das Brot sauber? Mehle es? Wie ist die Oberfläche? Hat die Krume die richtige Farbe? Dann wird schon mal gerochen. Vor allem bei Brot würden sich die Aromen in der Krume verdichten. Ein Schnitt quer durch das Brot gibt gleich mehrere Hinweise auf Lockerung, Krumenbild, Struktur und Elastizität. Bleibe der Teig am Messer kleben? Hat die Krume die richtige Stärke? Sind die Poren gleichmäßig? Ein Beispiel, wie es nicht sein sollte, hatte Stiefel gleich zur Hand. Mitten im Brot ein Loch. "Da lässt sich schlecht Butter streichen." Ein weiteres Riechen am Inneren des Brotes zeige die Ausgewogenheit der Aromen. "Und offenbart die Lust, in das Brot hineinzubeißen!" Zum Schluss soll man vom Inneren probieren. Bei langem Kauen zeige sich: Ist es ausgewogen oder zu säuerlich, bildet sich ein Klumpen, der an Kaugummi erinnert oder ein gut schluckbarer Brei? Und während ein Brot einen Tag alt sein müsse, wären die Semmeln frisch. Schon am Brechen höre man, wie resch sie seien.

Foto: bau

Foto: bau


Fester Qualitätsstandard

Nach einem festgelegten Qualitätsstandard werden für jedes einzelne Kriterium Punkte vergeben. Wenn das Brot für "gut" oder "sehr gut" befunden wurde, erhält die Bäckerei für ihr Brot das begehrte IQ-Back-Siegel. Zwischen 90 und 100 Punkten hat es das Brot geschafft: Sehr gut. Eine besondere, goldene Auszeichnung von der IQ-Back gibt es, wenn das Produkt drei Jahre hintereinander diese Note erhält. Und nach fünf Jahren erreicht man sogar den Bayerischen Staatspreis.

Schade finden Gebel und Stiefel, dass derzeit nicht einmal jeder fünfte Bäcker das Potenzial dieser Brotprüfung nutze. Mit den Rückmeldungen könnte man ein gutes Produkt noch besser machen. Mit der Urkunde könne man sich dem Kunden gegenüber noch wirksamer als Bäcker mit sehr guten Qualitätsprodukten ausweisen.

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Landshut, Bayern, Deutschland

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